Технология производства голубых сыров

Технология производства большинства голубых сыров похожа, хотя в ряде случаев существуют свои особенности.

В самом общем виде технология выглядит следующим образом. В молоко добавляется соответствующая плесень, оно нагревается и створаживается с помощью сычужного фермента. Створоженную массу измельчают, удаляют сыворотку и перекладывают в формы, в которых она остается несколько дней. Формы переворачивают для удаления остатков сыворотки. После уплотнения головки солят сухим способом, то есть натирают солью и отправляют в подвалы для вызревания. Роль соли в процессе производства сыров часто недооценивается. У голубых сыров она выступает не только в качестве консерванта, но и как улучшитель вкуса и регулятор процесса вызревания.

Сыр не может стать голубым сразу после его производства. Для появления, роста и распространения плесени внутри сырной головки требуется воздух. Именно для этого головки прокалывают толстыми иглами, что обеспечивает доступ воздуха внутрь через образовавшиеся каналы-туннели.

Плесень распространяется внутри не только по ним, но и по всем пустотам и трещинкам, естественным образом сформировавшимся между кусочками сырного сгустка. Чем суше и плотнее сыр, тем более разветвленной получается сеть этих прожилок. Чем мягче голубой сыр, тем больше «искусственных» проколов требуется для обеспечения доступа воздуха внутрь головки. У наиболее мягких сыров наружные отверстия проколов очень быстро затягиваются.

Процесс созревания сыров длится не менее 3-х месяцев и проходит в пещерах или подвалах с контролируемой температурой (9-110С) и высокой влажностью (до 95%). Такая влажность в сочетании с регулярным обтиранием головок влажной тканью способствует интенсивному росту нужных бактерий. Вызревают голубые сыры изнутри, в отличие от уже упомянутого Камамбера, процесс вызревания которого идет от поверхности внутрь. Вкус и аромат вызревшего голубого сыра зависят от типа плесени и ее активности, размера и формы головок, качества поверхности головок, микроклимата в подвалах и пещерах, продолжительности периода созревания и ряда других, менее значимых факторов.

После завершения созревания сырные головки моют и упаковывают в фольгу. В таком виде они и поступают в продажу. Большинство голубых сыров имеют жирность от 45 до 55%. Наиболее часто встречаются головки цилиндрической формы, весом от 2 до 5 кг.