Украшения из карамели

Только очень наивный думает, что это просто.

Если внизу сахар, а не глюкоза, как положено, пиши пропало: под ее давлением на сильном огне он попросту сгорит. Опять же — температура кипения. Недоваренная карамель пластичнее, но легче тает и деформируется даже при остывании. Переваренная — слишком хрупка: малейший перепад температуры — и она сразу рассыпается осколками. Из красителей для карамели подойдут лишь те, что на спиртовой основе, иначе она может засахариться. Рафинад, хоть и очищенный, но быстрорастворимый, а значит — и вредную для всех продуктов карамельного творчества влагу впитывает в себя охотнее. Сахар-песок в этом отношении считается более надежным, но лишь при условии, что он — французский. С этим даже пенку снимать не придется.

А хранение карамельной композиции — это вообще целый набор хитроумных манипуляций, совершаемых под девизом «Все на борьбу с влажностью!» Если в доме есть красивая посуда, то можно поместить ее под стеклянный колпак и любоваться уже через него. Можно высушить в печке морской песок и насыпать рядом. Можно обложить сорбентом или кокосовой стружкой. Плюс никаких перепадов температур и прямых солнечных лучей. Если хранить правильно, ваше сладкое творение проживет и три месяца, и полгода.

Технология украшения карамелью

Помимо всевозможных авторских, существует более 15 базовых рецептур приготовления карамели, и в каждой из них — своя температура уваривания, свое соотношение сахара, воды и глюкозы, свои нигде не прописанные тонкости, смысл которых постигается лишь за годы практики. Упустишь что-то одно — нужного эффекта не добьешься.

Самый зрелищный и в то же время самый сложный способ — это дутье из атласной карамели. В отличие от обычной атласной, из которой просто вытягивают цветы и ленты, в эту карамель добавляется несколько капель винно-каменной кислоты. А после того, как, сваренную, ее вытянут до «атласной» фактуры, от нее отрезают кусочек и надевают его на помпу — специальное приспособление, похожее на (простите за прозу) клизму, но с медной трубкой на конце. Дальше происходит сам процесс выдувания — по той же технологии, которой пользуются стеклодувы. Тут главное, чтобы воздух попадал только в карамель, а не куда-нибудь мимо. Выдувать можно все, что угодно — от елочной игрушки до человека. Дутые ручки и ножки остужают под вентилятором, чтобы не помутнели и не потеряли атласный блеск, и склеивают при помощи горелки или спиртовки. Есть и более продвинутый вариант — карамельный клей, для приготовления которого глюкозы берется ровно в десять раз меньше, чем сахара. Он застывает быстро, как леденец, и по сравнению с обычной горелкой гораздо удобнее и безопаснее для карамельных запчастей.

В морской теме необыкновенно популярны карамель на основе сахарной помадки фандант и сахарная пемза. Из первой, после того как фандант сварят с глюкозным сиропом один к одному, выльют на силиконовый коврик, уже застывшую расколют на кусочки и слегка подпекут, получается первоклассный рельеф морского дна. Из второй — великолепные пушистые кораллы. При этом для ее приготовления глюкоза не понадобится: сахарный сироп доводят до 140°С и добавляют в него так называемую королевскую глазурь — из сахарной пудры, белка и лимонной кислоты.

Пенящуюся, благодаря стараниям белка, массу выливают на коврик или в кастрюльку, смазанную маслом, — чтобы карамель не прилипла к стенкам, и ждут, пока та застынет. А после — бьют на осколки и приклеивают, например, к каркасу, за который в свою очередь отвечает карамель ливная, или, как ее еще называют — прозрачная. Ее работа — любые фундаменты и монолитные основы в карамельной композиции. И даже вне композиционного пространства она тоже может пригодиться — в качестве универсальной подставки: хоть для тортов, хоть для пти-фуров.

В преддверии Нового года остро актуален сироп-кандир. Возиться с ним — занятие не из легких, но результат того стоит. В сахарный сироп кладут фигурку, слепленную из жирного маргарина, — шарик, смешную зверушку, на что фантазии хватит, и плотно закрывают пергаментом, чтобы не смог проникнуть воздух. Через несколько дней засахаренную фигурку вынимают, кладут в теплое место и протыкают в ней маленькую дырочку. Маргарин вытекает, игрушка остается. Можно вешать на настоящую елку.

Интересным дизайнерским решением могут стать пузырьки, испещрившие карамельную гладь. Пузырьковая карамель бывает двух видов. Для первого глюкозу тонким слоем размазывают по силиконовому коврику и минут 10-15 сушат в духовке, чтобы та как следует запузырилась. Хрупкие, прозрачные, все в дырочку, пластинки — из них можно вырезать ромбики, посыпать кунжутом, зеленым чаем или палочками корицы и воткнуть, например, в тирамису. Будет — нарядно и в соответствие с модными тенденциями. Второй вид больше годится для арт-класса — из такой карамели делают вещи по-масштабнее: шары, цветы, животных. Для него сахар, воду и глюкозу доводят до 157°С и выливают на специальную жирную бумагу, которая дает эффект пузырей. Подойдет и обычный силиконовый коврик, только его придется сбрызнуть спиртом. Тогда карамель начнет шипеть и тоже — пойдет пузырями.

Модный сегодня материал изомальт — низкокалорийный сахарозаменитель, получаемый в результате 2-ступенчатого процесса переработки сахарной свеклы — многие кондитеры тоже расценивают как разновидность карамели. Представляющий собой уже готовую смесь, он суперудобен в использовании и почти универсален. При одной и той же температуре уваривания 190°С из изомальта можно делать и ливную для плоских прозрачных фигур, и пузырьковую для арт-класса, и атласную карамель для цветов. Не получится, правда: сахарная пемза, кандир, фандант. Если его не вытягивать, он останется идеально прозрачным, как капля воды. Вдобавок, при повышенной температуре изделия из изомальта не размягчаются и не липнут к рукам — их можно упаковывать в общую коробку без дополнительной обертки.