Вегетарианство - плюсы и минусы

Знаете, что такое вегетарианская пицца?

Люди видят в вегетарианстве плюсы и минусы, они отказываются от употребления животного белка (или определенных его видов) по самым разным причинам — религиозным, экономическим, экологическим, нравственно-этическим или ради здоровья. Некоторые из этих причин (например, религиозные) автоматически влекут за собой не только вегетарианство, но и общую скромность рациона, при которой еда — средство насыщения, а не предмет для обсуждения, не хобби, не источник радости и не объект восхищения, как для нас с вами. Есть и такие, кто без всякого духовного подтекста попросту равнодушен к еде.

И тем, и другим вегетарианство дается сравнительно легко: очевидно же, что обед или ужин без мяса требуют меньше времени, сил и внимания. Но в том-то и дело, что от мяса отказываются не только кулинарные аскеты: можно с утра до вечера стоять у плиты и видеть в этом смысл жизни, можно летать в дальние страны только для того, чтобы попробовать диковинное блюдо, можно по пол зарплаты тратить в ресторанах — и при этом быть вегетарианцем. И вот это уже гораздо сложнее: вегетарианское гурманство напоминает лыжный слалом — нужно прокладывать свою дорогу на вершину гастрономического наслаждения между торчащими отовсюду мясными или мясосодержащими препятствиями.

Пример из жизни. Я прихожу в новый ресторан в надежде поужинать и выпить по случаю пятницы. Пролистав меню, которое рябит в глазах лишенными для меня любой связи с аппетитностью словами «ребрышки», «вырезка», «буженина», «шашлык», «почки» и т. д., я обращаюсь за помощью к официантке: я не ем мясо, что посоветуете? В ответ она называет мне ровно три блюда. Примерно с тем же эффектом она могла бы сказать: «Я советую вам завязывать с этими глупостями».

Тут нужно сделать отступление, чтобы рассказать о том, какие типы неприятия животного белка существуют. Строгие вегетарианцы, или веганы, исключают из своей жизни (не только рациона) все продукты и предметы, производство которых связано с убийством и/или сельскохозяйственным разведением животных — они отказываются не только от мяса, рыбы, молочных продуктов и яиц, но и от меда, желатина, глицерина, а также от одежды и аксессуаров из меха и натуральной кожи. В Европе и Америке веганы — самая малочисленная группа вегетарианцев, составляющая 5–10 % от их общего числа. Их мотивы чаще всего этические или религиозные.

Наиболее распространенный тип вегетарианства допускает употребление в пищу молока и/или яиц (лакто-, ово- или лактоововегетарианство) — в США количество людей, в ходе опросов заявивших о приверженности этому стилю питания, достигает 10 % от всего населения. В Индии, по данным разных исследований, живет от 30 до 50 % вегетарианцев, причем большая часть из них — лактовегетарианцы. Это одна из немногих стран мира, где вегетарианство имеет законодательную базу, предписывающую, в частности, маркировать любую еду в ресторанах или супермаркетах как veg или nonveg. При этом под veg (то есть vegetarian) подразумевается, как правило, именно лактовегетарианство. Такое же понимание вегетарианства распространено и в европейских странах, где этот стиль питания становится все более популярным в последние годы, что во многом связано с его экологическим смыслом (считается, что крупный рогатый скот, разводимый в огромных количествах, имеет непосредственное отношение к разрушению озонового слоя и климатическим изменениям). Иногда к разрешенным яйцам и молочным продуктам добавляются рыба и морепродукты или птица — получается пескетарианство или поллотарианство.

Впрочем, Вегетарианское Общество, основанное в Великобритании еще в 1847 году, относится к этим терминам резко отрицательно: острое негодование вызывают рестораны и производители продуктов питания, маркирующие как вегетарианские блюда или продукты, содержащие рыбу. Теперь, вернувшись в ресторан из примера из жизни, можно уточнить, что из трех блюд без мяса одно содержало сыр, второе — яйца, и только овощи, прозаически запеченные на углях, с полным правом претендовали на то, чтобы стать ужином чистого вегетарианца. Одно блюдо! Какое уж тут гурманство — не умереть бы с голоду. Конечно, есть заведения с гораздо более сострадательным к животным меню, но специализированного вегетарианского ресторана, где можно было поесть с большим чувством, а не закусить сырой морковкой или пророщенной пшеницей, как почему-то нередко представляют вегетарианский рацион мясоеды, очень мало.

Вегетарианцу хорошо не там, где его нет, а там, где много других вегетарианцев. Например, в Азии. Покупая электронные билеты на рейсы большинства азиатских авиаперевозчиков, можно выбрать один из двадцати вариантов питания на борту, десять из которых — вегетарианские. Хотите — чистое веганство с индуистским уклоном, хотите — пища буддийских монахов, хотите — меню с сыром, яйцами и даже рыбой, но без мяса. Самолетами сфера распространения этого внимания, естественно, не ограничивается.

В Индии, Китае, Гонконге, Таиланде и Вьетнаме (подозреваю, что и в прочих азиатских странах, но не могу утверждать того, чего не видела лично) даже в маленьких удаленных городках, не говоря уже о столицах, путеводитель предлагает несколько вегетарианских заведений, куда можно прийти, совершенно не зная языка, и не бояться, что в тарелку в буквальном смысле подложат свинью. В этих странах вегетарианство — это, с одной стороны, часть традиционной культуры (некоторые, хотя и не все, ветви буддизма и индуизма запрещают есть мясо) и экономически обусловленный стиль питания — с другой. Финансовые мотивы вообще играют не последнюю роль в переходе на растительную пищу: известно, например, что Бенджамин Франклин, становясь вегетарианцем, рассчитывал не только поправить здоровье, но и сэкономить денег на покупку книг. Но далеко не всегда подобные финансовые ожидания оправдываются. В России, отказываясь от мяса, вы, напротив, рискуете увеличить расходы на питание: в силу нашего климата свежие фрукты и овощи, особенно зимой, требуют не меньших трат, чем мясо. Зато в тропической и субтропической Азии, где съедобные, притом вкусные, плоды в прямом смысле валяются на дороге, вегетарианство целесообразно в том числе и финансово.

Европа и Америка встают на вегетарианские рельсы по другим причинам. Чаще всего это сознательный выбор людей, которые заботятся не только о своем здоровье, но и о здоровье планеты. А кроме того, определенный тренд: Пол Маккартни, Натали Портман, Мадонна, Стив Джобс, Джим Джармуш — эти и множество других «богатых и знаменитых» делают вегетарианство элементом суперуспешного образа. Понятно, что после отказа от мяса и рыбы в тебе не проснется талант гениального режиссера или великого музыканта, но выбор стиля питания любого желающего может приблизить к «звездному» образу жизни дешевле и эффективнее, чем, скажем, сумочка, как у звезды. Вот почему среди вегетарианцев в западном мире преобладает, во-первых, молодежь, а во-вторых, женщины — то есть более внушаемая часть населения.

Что делать здесь и сейчас?

Когда на корпоративной вечеринке подают мясную нарезку, шашлычки из креветок, рыбу и жареную свинину, а из шести сидящих за столом человек четверо оказываются вегетарианцами того или иного толка (невыдуманная ситуация), приходится признать, что вегетарианство в России набирает обороты быстрее, чем думают те, кто нас кормит. Но есть и хорошие новости. Во-первых, в любой национальной кухне, в том числе и русской, есть немало превосходных блюд без плоти — просто в силу того, что исторически мясо совсем не было повседневным продуктом, а есть что-то надо было каждый день. Блины, вареники, каши, разносолы со свежеотваренной картошкой есть во многих ресторанных меню и не уступают по производимому впечатлению блюдам из мяса и рыбы. Точно так же итальянские шефы начиняют свои равиоли шпинатом, а не креветками, делают карпаччо из арбуза или свеклы, а не из телятины, заправляют пасту душистым чесноком, базиликом и помидорами вместо мясного фарша — и все это не от безысходности, бедности и даже не ради вегетарианцев, а потому, что это действительно очень вкусно. Примеры спонтанно вегетарианских, созданных без всякой задней экологической или нравственной мысли, а исключительно в поисках совершенного вкуса блюд можно приводить бесконечно. Во-вторых, Россия остается одним из последних оплотов домашнего питания, а значит, большую часть времени нашему вегетарианству не может помешать ничто, кроме отсутствия фантазии и понимания того, что, например, рваные листья свежего салата с вялеными помидорами, оливками, козьим сыром и оливковым маслом — это красивее и уж точно вкуснее каких-нибудь пельменей. И знаете что? Ничуть не хуже мяса сочетается с вином, хорошим настроением и гурманством.

Вегетарианство — за и против, каждый решает для себя. Однако стоит хорошенько подумать и принять четкое и окончательное решение.