Какой хлеб — к чему подавать?

Если еще двадцать лет назад хлеб ели, даже не задумываясь, то сейчас его выбор стал разнообразен настолько, что на каждую смену блюда полагается определенный вид хлеба.

К устрицам — ржаной, для бутербродов на завтрак — багет, к мясу и морепродуктам — хлеб на основе кислого теста и с добавлением ржаной муки, к зеленому салату, мягким сырам и курице — хлеб с орехами, к твердым сырам и паштетам — с отрубями, к паштетам, маринованному мясу и копченой рыбе — со злаками.

Есть простое правило — блюда из разных регионов надо есть с хлебом из тех же регионов. В ресторане, хоть на что-то претендующем, должно быть как минимум шесть-семь различных сортов. А примеры в смысле работы с хлебным ассортиментом лучше брать с мэтров. Так, Алан Дюкасс в свою бытность в «Луи XV» (что в люксотеле Hotel de Paris, Монте-Карло) выкатывал в зал на специальной тележке не меньше 15 видов хлеба. При этом всем было известно, что хлеб для него печет сам Патрик Руа — ас-булочник из того же отеля.

Вот только положить весь свой хлеб в красивую корзинку и вынести ее в зал — это еще полдела. Нужно учиться этот хлеб рекомендовать клиенту. И не только его конкретный вид к конкретному блюду.

Тема отдельных изысканий — святая троица: хлеб, сыр и вино. Почему, как вы думаете, хитрые французы продают вино с сыром, а покупают с хлебом? Самый простой ответ такой.

В сочетании с ароматным сыром, у которого ядреный запах и вкус, вино кажется лучше и вкуснее, чем есть на самом деле. Хлеб же оставляет капризные рецепторы в чистоте и порядке, тем самым, позволяя узнать истинный вкус напитка. Неслучайно завтрак древних греков состоял из раскрошенного хлеба, смоченного вином. А намного позже заката античного мира во французской песенке поется: «Обмакни свой хлеб, Мари, Обмакни свой хлеб, Мари, В свой стакан вина». Многие и сегодня так едят хлеб — макая его в вино, в то время как сами пекари при описании своей продукции все чаще используют винную лексику.

И последнее замечание по поводу свежести хлеба. На самом деле, вопреки всем нашим представлениям, подавать хороший хлеб горячим отнюдь не лучший вариант. Он должен остыть, отстояться, только тогда завершен процесс его созревания и только тогда он готов к употреблению и по-настоящему полезен для здоровья.