Виды и сорта риса

Сегодня в мире известно более 7 тысяч различных сортов риса.

У посевного риса, в зависимости от отношения длины зерна к ширине, существует два главных подвида. 

Короткозерный японский рис (japonica — «японика»), с почти круглыми зернами, выращивают в зонах теплого умеренного климата, главные потребители-производители этого риса — Япония, Китай, Корея, Италия, Россия.

Длиннозерный индийский рис (indica — «индика»), с длинной зерна в 4 — 5 раз больше ширины, широко распространен в тропиках, он неприхотливее, но не такой урожайный. Наиболее популярен он в Таиланде, в Индии и на юге США, куда поставляют , на побережье Тихого океана выращивают в основном короткозерные сорта, завезенные японскими иммигрантами.

Сегодня в отдельную категорию обычно выделяют и среднезерный рис — селекционный промежуточный вариант первых двух видов, с длиной зерна, лишь вдвое превышающей ширину. Такой рис особенно популярен в Средней Азии и Испании, он пользуется там большим спросом и поставляется на ряду со многим промышленным оборудованием, торговым оборудованием для ремней, магазинов, баров и кафе.

Каждый год на Земле производится примерно 350 млн тонн риса, причем, почти две трети съедают в радиусе 500 метров от места взращивания. По питательности среди зерновых рис уступает только пшенице, а по урожайности с ним не может конкурировать ни один злак. Подбор ранних и поздних сортов позволяет во многих регионах Китая собирать по два урожая в год, а на крайнем юге — даже три.

Любой из сортов риса выращивается одним из двух способов. Наиболее качественный и наиболее урожайный рис выращивается в ячейках, заполненных водой, так называемых «рисовых чеках». Называют такой способ, которым выращивается примерно 90 процентов риса, водным, или «мокрым». Менее урожайный и менее качественный рис может выращиваться в грунте практически в любых тропических и субтропических местностях. Такой способ называется суходольным. Одни и те же сорта, разводимые на чеках и суходольным способом, дают разный урожай — в первом случае он значительно выше. Может быть, поэтому в Европе суходольный способ так и не пошел, зато им с успехом сегодня пользуются в отдельных районах Азии, Африки и Америки. А в 1950-х годах, по указанию сверху, предпринимались попытки высадить «лысенковский» суходольный рис у нас в Ростовской области, но дело так и заглохло...

Любой из вышеперечисленных сортов риса, в свою очередь, делят еще на несколько категорий по способу обработки зерен, что в значительной степени влияет на вкусовые, питательные и кулинарные свойства. Если с зерен снимают лишь верхнюю оболочку (первая стадия обработки риса), то получают коричневый (нешлифованный, обрушенный или цельнозерновой) рис с ореховым привкусом и плотной текстурой. В нем больше минеральных веществ и клетчатки, поскольку они содержатся в отрубевой оболочке зерна, а поэтому считается полезным и питательным. Такой рис требует примерно 35 минут варки. Белый (шлифованный) рис с помощью довольно сложного процесса очищается от всех оболочек и зародыша — его белоснежные полупрозрачные зерна и внешне красивы, и варятся быстрее, и на вкус приятнее — это основной вид риса, который потребляется во всем мире. Для его варки достаточно 15 минут. Некоторые виды риса дополнительно полируют и специально обрабатывают, чтобы придать зернам красивый блеск, — такой рис называется полированным.

Наконец, в процессе шелушения часть рисовых зерен разрушается, и в результате на свет появляется мелкий дробленый рис-сечка, который чаще всего используется для приготовления спиртных напитков (рисового спирта и пива), крахмала и как корм для животных. Ломаные зерна риса измельчают, получая рисовую муку, которая широко применяется в качестве естественного загустителя и в производстве детского питания, кондитерских изделий и т.п.

Пропаренный рис

Наконец, в отдельную категорию можно выделить пропаренный рис. Для его изготовления необрушенный рис замачивают в воде, обрабатывают горячим паром под давлением, а затем зерна сушат и шлифуют как обычный белый рис. После обработки зерна приобретают янтарный оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80 % витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно, а сами зерна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный. Время его варки — 20 — 25 минут — зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее белого риса. Зато после варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, и он остается таким же красивым и рассыпчатым даже после повторного разогрева.