Виды соевого соуса

В современной японской кулинарии используется пять видов соевого соуса.

Помимо этого, сохранилось несколько традиционных региональных соевых соусов, но купить их довольно сложно, по крайней мере, в общедоступных гастрономах. Различаются соусы по пропорции сои и пшеницы, цвету, а также соотношению показателей «сладость», «соленость» и уникальному вкусовому качеству «умами» — совокупности вкуса, аромата и послевкусия. Умами — понятие, применяемое для характеристики неповторимого вкуса японской кухни, в Европе такого понятия нет. В отношении соевого соуса наиболее характерные примеры умами — кацуобуси (стружки вяленой бонито), юзу (цитрусовый фрукт), грибы мацутаке и сушеные водоросли комбу. В хорошем соевом соусе умами появляется само, но егоможно и добавить — некоторые производители делают соусы с уже включенным для усиления умами бульоном кацуо или вываркой из водорослей.

Итак, в Японии есть пять видов соевого соуса. Соус «Коикути», как видно из названия («кои» — насыщенный), соус с насыщенным темным цветом и насыщенным вкусом. Это самый распространенный соус в Японии, бобы и пшеница в нем смешаны в соотношении 50 на 50, производится он, в основном, в районах, лежащих к северу от Токио, и 82,9% потребляемого в Японии соуса приходится именно на этот вид. Этот тип используется во всех видах японских блюд.

Виды соевого соуса«Усукути», наоборот, более светлого цвета, название его произошло от слова «усуи» — светлый, жидкий. Более светлый цвет — это результат более высокого содержания соли и более короткого периода выдержки. Этот тип универсального соуса делают на юге и в горных районах острова Хонсю, на островах Кюсю и Сикоку. Его доля в общем японском потреблении составляет 14,2%.

Следующий общедоступный соус — тамари. Делают его в районе Кансай (города Осака и Киото) и близлежащих префектурах, и это наиболее традиционный соевый соус, хотя и не стоит путать его с тамари из старинных книг. Соус делают без добавления пшеницы, в результате чего он имеет медовый цвет.

Традиционно тамари используют с сасими, в результате чего многие производители ошибочно называют словом «тамари» более дешевые и массовые сорта. На бутылке настоящего тамари обязательно должно быть указание-этикетка о составе, которое и поможет разобраться. Доля потребления настоящего тамари в Японии составляет 1,8%.

Тип «Сиросёю» — очень редкий белый соус прозрачного золотистого цвета с немного сладковатым привкусом. Цвет получается из-за повышенного содержания пшеницы, и соус не хранится долго, так как темнеет. Из-за мягкого аромата этот соус используется в высококлассной японской кухне, а делают его традиционно в префектуре Аити, рядом с Нагоей, с середины 19 века.

Технологически от вышеописанных соусов отличается «сайсикоми сёю» — очень дорогой соус двойной выдержки. В процессе приготовления обработанная грибком Aspergillus oryzae смесь соевых бобов и пшеницы добавляется не в соляной раствор, а в уже готовый соевый соус, и затем заново выдерживается. Этот тип соуса хорошо сочетается с суси и сасими, имеет темный насыщенный цвет и иногда заменяет соус тамари.

Помимо суси и сасими, соевый соус подается к темпуре, сукияки, вареной и жареной рыбе (вариант — жареный кусочек рыбы приправляется тертым дайконом, на который капают соевый соус — просто и вкусно), натто (ферментированные соевые бобы), моти (колобки из варенного на пару и затем разбитого риса), якитори и якинику (последнее блюдо, впрочем, не вполне японское). Кроме того, соевый соус является базой для приготовления других соусов (например, юзу понзу — когда сок юзу смешивается с соевым соусом).

Во всей Азии соевый соус, а также сделанный по подобной технологии соус из рыбы и даже небольших птичек (на Тайване) до сих пор служит одной из основных приправ. Помимо Китая (как известно, считается, что соевый соус происходит из китайской провинции Юннань), соевый соус распространен в Мьянме, Таиланде, Лаосе, Камбодже, Вьетнаме, Корее, Филиппинах. Впрочем, сегодня и за пределами Азии, в Европе и Соединенных Штатах, соевый соус — одна из основных приправ, хотя еще до Второй мировой войны американцы дразнили японских иммигрантов, т. к. японцы «воняли соевым соусом». Кстати, в Европе тоже есть традиционный продукт, технология производства которого напоминает технологию производства соевого соуса. Это — colatura di alici, которую до сих пор делают из анчоусов в Четаре, что в итальянской области Кампанья.