Высокая кухня

Перехватывает дух — разреженный чистый воздух жарких кухонь рождает открытия и шедевры кулинарии, превращая продукты в то, что становится блюдами, за которыми едут с другого конца земли.

Высокая кухня (фр. haute cuisine, grande cuisine) — направление, которое характеризуется тщательным приготовлением и творческим подходом к подаче и сервировке блюд. Используются высококачественные натуральные, а часто и весьма редкие и дорогие продукты питания, блюда подаются в сопровождении редких вин. Такая кухня характерна для роскошных ресторанов по всему миру, а создают ее великие шеф-повара. До 1970-х годов «высокая кухня» определялась традицией классической французской кухни, оформленной Огюстом Эскофье. В наши дни высокую кухню не определяет какой-то один стиль, так обозначают авторскую кухню поваров, которых с полным правом можно назвать художниками своего дела, будь их кухня молекулярной, органической или фьюжн. Звание высокой кухни присваивают ресторанные гиды, самый авторитетный из которых — Красный гид «Michelin».

Французская кухня, как родина высокой

Роскошь стола французских королей вошла в историю. Людовик XIV, «король-солнце», практически создал дипломатию гастрономии, удивляя гостей из других стран кулинарными изысками. Точнее, удивляли как раз королевские повара. Высота заключалась в том, чтобы «сохранить лицо» — еда, как подсвечники и череда выкликаемых лакеем герцогских фамилий, а еда должна была не просто соответствовать — блистать, как драгоценности на шеях принцесс и графинь.

Французская кухня стала высокой прежде всего потому, что французы и вообще любят поесть, а еще любят быть королями и жить, как короли (на самом деле каждый француз чувствует себя королем, даже странно, что Франция отказалась от монархии).

Nouvelle cuisine

Общество любителей французской кухни, основанное великими поварами Полем Бокюзом и Аленом Дюкассом в ответ на недовольство журналистов и авторов кулинарного гида Анри Го и Кристиана Мийо, провозгласило если и не революционные, то достаточно смелые взгляды. Предложенные простота и свежесть были смелыми на фоне «аристократической» кухни с ее вычурной сервировкой, сложными соусами и «тяжелыми» способами приготовления.

В 1970 году Поль Бокюз вместе со знаменитыми поварами Аленом Шапелем, Рене Лассером, Пьером Лапортом, Гастоном Ленотром, Шарлем Барье, Луи Утье, Раймоном Оливером, Полем Хэберланом и Мишелем Жераром становится основоположником «новой кухни», nouvelle cuisine. На вопрос, в чем же заключалось новшество «новой кухни», Поль Бокюз с грацией живого классика ответил: «Никакого особенного новшества не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню. А заодно создали себе рекламу и дали работу журналистам».

Кухонная революция

А может, высокая кухня — это революция, как в свое время высоким искусством считалось только то, которое непременно выбрасывало за борт все прошлые достижения. Когда ресторан молекулярной кухни стал обладателем трех мишленовских звезд, а его шефа каталонца Феррана Адриа признали лучшим поваром мира, это стало поистине новым этапом. Для большинства тех, кто по-прежнему предпочитает всему на свете кушанья своих предков, как борщ и паэлью, молекулярная кухня ассоциируется с муссом из селедки и свекольным мороженым. Однако из истории мы знаем, что именно революции меняют мир, хотя он никогда не становится таким, каким его видели революционеры.

Как несколько научно-технических революций дали нам в итоге современную технику, так и революций кулинарно-гастрономических, причем именно в высокой кухне (всякая другая кухня развивается, оставаясь собой, потому что ее главные и единственные постулаты — вкусно и доступно — вполне реализуются и без великих открытий), было несколько. И первая из них была обусловлена по большей части политико-географическими причинами — когда начались путешествия, мирные ли или с целью завоевания, но и завоевателям, и завоеванным подарившие продукты, которых те раньше не ели. Перец и другие специи, картофель и помидоры, кукуруза и кофе, сахар — это только главные из продуктов, которые далеко не всегда являлись само собой разумеющимися на каждом столе. Это открыло перед поварами широкие горизонты, и заварилась настоящая каша.

Ликбез

Высокая — значит дорогая? Да, если вы занимаете столик в ресторане за два месяца и из продуктов предпочитаете трюфели и черную икру. Соблюсти принципы современной высокой кухни, как выясняется, не так уж дорого и сложно. Смотрите: основные принципы «новой кухни», практически совпадающей с высокой в ее современном понимании, определяют так: свежайшие продукты, акцент на натуральном вкусе ингредиентов, изящная простота рецептов, отказ от тяжелых соусов. Зачин был положен в тот момент, когда в меню ресторанов высокой кухни появились блюда региональной французской кухни. И сейчас исключительность блюд не в том, что и по какому рецепту, а в том, из чего, как, в каком сочетании и в какой подаче.