Японский стол

Ушли те времена, когда японская семья собиралась вокруг ирори — стола в центре столовой с углублением в полу, куда опускали ноги.

Сегодня японские дома имеют вполне европейский вид — вместо ирори используют обыкновенный стол, вместо очага камадо — электрическую рисоварку (суйханки) и газовую плиту. Хозяйке дома больше нет нужды вставать в 4 утра, чтобы сварить рис на завтрак. Суйханки программируется на определенное время и будит хозяев запахом свежесваренного риса.

Но, хотя кухонное пространство нынче совершенно иное, формы подачи блюд, посуда для еды и манера еды остались практически неизменными. В каждой японской семье в кухонном шкафу хранятся стопки разнообразных тарелочек, тарелок и блюд: каждое из них используется в свое время и для своего типа блюд. Добавим сюда еще и палочки охаси, а также приборы для чая и саке. Подача пищи и сервировка стола в Японии продумана до мелочей. Существует определенный этикет, ведущий свое происхождение от формальной традиционной чайной церемонии (тя-кайсеки) — вернее, от набора блюд, которые подаются во время этой церемонии. Существует определенный набор правил, который называется морицуке.

Для страны, повально увлеченной кулинарией, это довольно удивительно, но факт есть факт — в Японии очень немного известных брендов производителей кухонной посуды. Если не брать в расчет европейские бренды, то в Японии определяющим будет являться место производства посуды. Есть несколько районов, традиционно знаменитых своими ремесленниками: Юфуин в префектуре Ойта, где делают чайную посуду из глины, Такаяма в префектуре Гифу со своей деревянной лакированной посудой и Нагасаки — с фарфором, украшенным китайскими мотивами. Разумеется, шефы высококлассных ресторанов выбирают посуду у ремесленников с вековыми традициями, и часто такие отношения передаются по наследству и насчитывают уже несколько поколений.

В японской кулинарии тарелка — неотъемлемая часть самого блюда, а вся еда на столе — должна гармонировать друг с другом. Как говорят в Японии: «японцы едят не только желудком, но и глазами». Выбор осуществляется по форме еды согласно морицуке: круглые кусочки раскладываются на квадратные тарелочки, а квадратные или удлиненные кусочки — на округлые тарелочки. Цвет тарелок должен гармонировать с цветом пищи, так что запасы тарелок на кухне должны быть очень большими.

Стоит добавить и сезонность: осенью многие блюда подаются на тарелках в форме кленового листа или с красно-желтыми осенними тонами в расцветке. Весна отражает цветение, и тогда используется более жизнерадостная посуда. В особых случаях, а обычно это утро Нового года и свадьба, выбирается совершенно особенная посуда и стиль сервировки. Утром Нового года подается дзюбако — специальная коробочка, где по специальным правилам разложены три-пять слоев различных ингредиен-тов, которые называются дзюдзуме. Сами дзюбако — расписанные и покрытые лаком деревянные коробочки, хранящиеся в семейном шкафу не одно поколение, — часто представляют собой настоящие предметы искусства.

Остальная стоящая на столе посуда расписана золотом — это символ богатства в наступившем году. Стиль новогодней еды называется о-сети-рёри, он весьма символичен и наполнен условностями. В ресторанах, как правило, японские блюда подаются по правилу «итидзюсансай» (или «нидзю-рокусай» в вегетарианском стиле футя-рёри). Это означает «один суп и три вида блюд».

Рис и квашеные овощи за блюда не считаются. Суп (как мисо, так и прозрачный суимоно) в Японии подается в персональных деревянных сосудах с крышкой (чтобы суп не остывал), лакированных темным лаком снаружи и красным или темно-ко-ричневым изнутри. Некоторые такие сосуды иногда инкрустированы перламутром и стоят недешево. Каждое блюдо подается персонально порционно — общих тарелок на стол практически не ставят. Обычно в «три вида блюд» входят якимоно (жареное), нимоно (вареное) и намасу (сырое, например, сасими). Рис подается в конце трапезы (для тех, кто не наелся) в специальном деревянном бочоночке, называемом о-хицу.

В сетевых ресторанах используются общие тарелки: якитори или якинику принесут на общем блюде для всех гостей, но каждому подадут отдельную тарелочку, куда накладывают еду по вкусу. В ресторанах якитори на столе обязательно будет стоять высокий сосуд, куда складывают палочки от съеденных шашлыков.

Почти минимум посуды используется в суси-ресторанах. Традиционно суси едят руками, с чем связан и размер нарезки рыбы на суси: дольки длиной 7-8 сантиметров — четыре пальца на руке). Суси подают на деревянных дощечках, сделанных из японской сосны, — мацу. В некоторых заведениях (и некоторые клиенты) предпочитают сами готовить себе суси. Этот тип называется макизуси, и в таких местах в сервировку входит бамбуковый мат макису.

Лапшу (особенно зарусоба) подают на специальных бамбуковых матах, индивидуальных для каждого гостя, чтобы вода не впитывалась в лапшу, а стекала. Подобные способы подачи используются и для темпуры — она подается в плетеных корзиночках с прокладкой из бумаги, которая впитывает излишнее масло.

Вилки, ложки и ножи в традиционной японской сервировке стола не используются. Едят палочками (охаси), а если блюдо нельзя съесть палочками (или выпить из сосуда, как суп-мисо или суимоно) — это не японское блюдо. Даже пришедшие извне блюда, например, панированную свиную котлету тонкацу, режут тонкими дольками, чтобы ее можно было есть палочками, превращая европейское в общем-то блюдо в типично японское. Похожая ситуация и со стейками из традиционной японской мраморной говядины вагю — вместо фунтового или полуфунтового стейка подают грамм 50-80 нарезанного тонкими ломтиками мяса. Точно так же поступают и с говядиной для сябу-сябу — ее режут тонкими широкими кусками, берут палочками и окунают в кастрюлю. Хотя некоторые японцытрадиционалисты запросто едят палочками и двухсотграммовый стейк, сервированный целиком.

Кстати сказать, японские палочки традиционно отличаются от китайских или корейских: у японских круглые концы и меньшая, чем у китайских, длина, в среднем 22 сантиметра. В ресторанах клиент сталкивается с одноразовыми палочками, сделанными из дешевых пород дерева и скрепленными вместе, что является гарантией от повторного использования. Как правило, такие палочки лежат в бумажном конвертике, называемом хасибукуро. Независимо от дешевизны палочек, в ресторанах перед каждым гостем будет стоять подставка для палочек, называемая хаси-оки.

Чай в Японии, если говорить о зеленом чае, никогда не подается в чашках европейского стиля. Обязателен небольшой чайничек, называемый добин, сделанный из глины или фарфора и с плетеной из бамбука ручкой. Небольшой размер чайника связан с тем, что зеленый чай не настаивают, а разливают сразу же после заливки воды. Пьют чай из чашек без ручек, сделанных из фарфора или глины. Отсутствие ручек связано с температурой воды для заварки чая — используется не кипяток, а вода, нагретая примерно до 80 градусов. В некоторых случаях, например, для заварки высококлассного чая типа гёкуро, вода нагревается только до 50 градусов. Для этого чая используется совсем маленький чайничек, называемый кюсу.

Питие саке предполагает свой набор посуды, и тут тоже свои традиции и церемонии. Начать можно с того, что для саке используется не метрическая система мер. Традиционно саке подавалось в квадратных деревянных сосудах, сделанных из японского кедра (суги). Такой сосуд называется масу, его объем 180 мл, он же — стандартный заказ в любом японском ресторане. Этот заказ звучит так: «ити-го», то есть — одно саке. Во многих ресторанах «ити-го» приносят в небольшом графинчике, который при желании нагревают. В дешевых ресторанах саке греют в специальных аппаратах (или микроволновых печах), но традиционно саке полагается греть в специальном сосуде, который заполняется водой и куда ставится масу с напитком. Греют воду, которая и нагревает сосуд с саке. Связано это с тем, что саке ни в коем случае нельзя перегреть, так как вкус его от этого будет безнадежно утрачен.