Заморские пряники

Наивно думать, что пряники — чисто российское лакомство.

Затем производство стало развиваться в Дижоне. Здесь делали медовые пряники pain d^pice de Dijon из пшеничной муки, ароматизированные анисом, лимонной и апельсинной цедрой. До сих пор для их изготовления в основном используется старинная технология, с небольшими изменениями: в пряники теперь включают цукаты, черную смородину и другие добавки. Точный рецепт держится, естественно, в секрете, однако кое-что известно. Муку с медом вымешивают в течение 10 минут и оставляют отдохнуть, затем добавляют анис и лимонную или апельсинную цедру. После этого тесто созревает от 4 дней до 2 недель. Потом его закладывают в формы и выпекают. Готовый пряник обливают сахарной глазурью или украшают цукатами. В Дижоне есть известный магазин имбирного хлеба Mulot & Petitjean — находясь в тени бывшей церкви Сен-Жан, эта древнейшая лавка вот уже более 200 лет производит превосходные имбирные пряники.

На европейских ярмарках можно было встретить пряники в виде цветов, фигурок животных и людей. К примеру, бельгийские спекулос (speculos) делали в форме самых разных легендарных личностей: королей, королев, епископов, рыцарей и т.п. Их название восходит к латинскому speculator — «дозорный, тот, кто все видит» — прозвище святого Николая, поскольку первоначально именно его образ служил моделью для этих пряников.

Английские пряники Gingerbread

Английские имбирные пряники gingerbread на меду или патоке выпекали самых невероятных форм и даже порой украшали тончайшими листочками из золота. Такими произведениями кулинарного искусства прекрасные дамы вдохновляли отважных кавалеров на подвиги на рыцарских турнирах. Говорят, что сама королева Елизавета I придумала имбирные пряники в форме человеческих фигурок gingerbread man, расписанных сахарной глазурью, до сих пор в Британии такие пряники — традиционное рождественское угощение и излюбленное лакомство народа, собирающегося у костров 5 ноября в День Гая Фокса, когда — по традиции — отмечают раскрытие «Порохового заговора».

Шотландские пряники Parkin (паркин)

В Шотландии делают овсяные пряники parkin (паркин). Для паркина овсяную муку, блинную муку, масло, мед, карамельный сахар берут в равных долях — по 100 г. Вначале распускают сахар, мед, масло, не давая им закипеть, и сразу остужают. Затем вбивают туда 1 яйцо, взбитое с 6 столовыми ложками молока, и уже потом — оба вида муки, смешанной с имбирем и корицей. Тесто выкладывают в форму и выпекают на очень слабом огне (1 60°С), пока паркин не начнет отставать от стенок формы. Едят его остывшим, смазав сливочным маслом.

Итальянские пряники — Cavallucci di Siena

А вот в Сиене (Италия) изготавливали маленькие, овальные пряники (cavallucci di Siena), которые никакого отношения к лошадям и коням не имеют, хотя по-итальянски cavalluccio — «лошадка, конек» (почему они так называются, знают, наверное, только сиенцы). Их готовят с одной из популярных тосканских пряных смесей, называемой spezie fini (буквально: «тонкие специи»). Делают ее довольно просто: 1 мускатный орех, палочку цейлонской корицы весом примерно 30 г, 2 столовые ложки душистого перца, 2 столовые ложки гвоздики и 1 столовую ложку миндаля толкут в бронзовой ступке, просеивают через самое тонкое сито и хранят в плотно закрытой банке до нужного случая. Для приготовления самих пряников сначала готовят сироп, добавляют смесь «тонких специй», толченые грецкие орехи, апельсинные цукаты, анис, а в конце муку и вымешивают плотное тесто. Из теста формуют овальные прянички размером 4,5×3 см и выпекают в духовке, вынимая, как только пропекутся, не подрумянивая.

Сиена вообще издавна славится своими сластями. Однако на первом месте давным-давно закрепилась знаменитая сиенская пряная рождественская коврижка «панфорте» (panforte) из сухофруктов, орехов, меда и совсем небольшим количеством муки, необходимой только для связывания фруктов и орехов, которая выпекается в круглой неглубокой форме, устланной рисовой бумагой (англичане называют такой пряник Siena cake). Из специй в сиенской коврижке обычно используют измельченное семя кориандра, мацис, корицу, гвоздику, белый перец, также добавляют цукаты и цедру. Панфорте украшают сахарной глазурью, плотно заворачивают и дают созреть в течение нескольких месяцев. Без доступа воздуха эта довольно твердая и липкая коврижка может храниться очень долго. Существуют две разновидности панфорте: Margherita (светлая и более сладкая) и nero (чуть горьковатая из-за горького миндаля и темная из-за шоколада). Panforte Margherita — светлая коврижка, посыпанная сахарной пудрой и имеющая более нежный вкус. Рецепт этой коврижки в 1879 году придумал Энрико Риги специально для королевы Маргариты. Panforte nero — темный пряник (что явствует из его названия), имеет приятно-горьковатое послевкусие благодаря добавке горького миндаля и обычно покрыт сверху шоколадной глазурью. Этот вариант, особенно любим в соседней Умбрии, часто называют «пан пепато» (pan pepato), он появился еще позже — в 1815 году, и с тех пор очень популярен по всей Тоскане на Рождество.

Немецкие пряники Lebkuchen

Самый популярный немецкий пряник Lebkuchen — плоский и твердый, часто в форме сердечка, которое подвешивают на ленточке, он же выступает и «стройматериалом» для пряничных домиков. В тесто добавляют мед и семь специй: черный перец, гвоздику, бадьян, корицу, мускатный орех, кардамон, душистый перец. Иногда — мелко нарубленные цукаты. Эта вязь теплых ароматов — непременный предвестник Рождества. Лебкухен обычно глазируют и украшают сахарной росписью. В качестве разрыхлителя применяют углекислый аммоний (Hirschhornsalz), благодаря которому тесто поднимается очень медленно. Такие пряники делают по всей Германии, но особенно славится ими Нюрнберг. Их стали изготавливать здесь в 12 веке, когда купцы начали импортировать пряности в этот край, знаменитый своим отменным медом. В течение нескольких недель после изготовления эти пряники так тверды, что есть их совершенно невозможно, поэтому им нужно время, чтобы созреть и смягчить свое «сердце». Ряд ученых полагает, что именно Lebkuchen — прародитель всевозможных пряничных человечков, лошадок и дер