Пищевые органические кислоты

Они применяются в различных отраслях пищевой промышленности и в кулинарии.

К пищевым органическим кислотам относятся лимонная,  винная, яблочная, молочная, уксусная и другие кислоты. Наибольшее применение имеют лимонная, молочная и уксусная кислоты.

Лимонная кислота. В пищевой промышленности лимонную кислоту используют в производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков и пищеконцентратов, в кулинарии. Пищевую лимонную кислоту получают в процессе ферментации сахаросодержащих сред грибом Aspergillus niger. В качестве сахаросодержащих сред используют мелассу - отход свеклосахарного производства. Свекловичная меласса содержит около 80 % сухих веществ, в том числе 46-51 % сахарозы, 0,8-2,7 % азотистых, 8,5 % минеральных веществ и др.

Процесс образования лимонной кислоты при ферментации сахара может быть представлен следующим уравнением:

С12Н22 О11 --->  2C6Н8О7 + 3Н2О.

Технологическая схема производства лимонной кислоты включает следующие процессы: подготовка питательной среды и получение посевного материала; ферментация; получение цитрата кальция; разложение цитрата кальция; очистка раствора лимонной кислоты; выпаривание раствора; кристаллизация лимонной кислоты; отделение кристаллов кислоты; сушка кристаллов; упаковка и хранение лимоной кислоты.

В соответствии с ГОСТ 908 лимонную кислоту вырабатывают следующих сортов: Экстра, высший, I с содеpжанием не менее 99,5% лимонной кислоты в пеpесчете на моногидpат. Лимонная кислота пpедставляет собой бесцветные кристаллы или белый порошок без комков, для кислоты I сорта допускается желтоватый оттенок. Вкус кислый, без постороннего привкуса. 2%-ный раствор кислоты в дистиллированной воде не должен иметь запаха. Содержание золы для сорта Экстра не более 0,07, для высшего - 0,1, I - 0,35 %.

Лимонную кислоту выпускают в упакованном виде, для реализации в розничной торговле кислоту фасуют по 10-100 г в пакеты из полимерной пленки или этикетировочной бумаги, ламинированной полиэтиленом, или в пачки из бумаги с вкладышем.

Для поставки  на  предприятия лимонную  кислоту фасуют в льно-джуто-кенафные мешки или льняные продуктовые мешки вместимостью до 40 кг с вкладышем из полиэтиленовой пленки.

Лимонную кислоту хранят в закрытых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70 %. Срок хранения лимонной кислоты 6 мес со дня изготовления.

Молочная кислота широко применяется в пищевой, фармацевтической и других отраслях промышленности. В пищевой промышленности она используется в производстве кондитерских изделий, безалколгольных и ликеро-водочных напитков, фруктовых соков, в хлебопекарном производстве.

Пищевая молочная кислота представляет собой водный раствор молочной кислоты, который получают ферментацией углеводсодержащего сырья гомоферментативными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (Laktobacillus delbrueckii).

Сырьем для производства молочной кислоты служит смесь тростникового сахара сырца, рафинадной патоки и свекловичной мелассы. Тростниковый сахар-сырец содержит 99,4-99,6 % сухого вещества, в том числе 96,5 -98 % сахарозы. Рафинадная патока является отходом производства сахара-рафинада, содержит не менее 72 % сухого вещества, в том числе 49 % сахарозы.

Гомоферментативное молочнокислое брожение может быть представлено следующим уравнением:

С6Н12О6 ---> 2C3Н6О3 + 94 кДж.

Технологическая схема производства молочной кислоты включает следующие процессы: подготовка питательной среды и получение посевного материала; сбраживание питательной среды; очистка культуральной жидкости; кристаллизация лактата кальция, отделение кристаллов лактата кальция; разложение лактата кальция; очистка раствора молочной кислоты; выпаривание раствора молочной кислоты; розлив молочной кислоты.

Готовая молочная кислота содержит различные продукты дегидратации, которые называются ангидридами. При повышении концентрации кислоты содержание ангидридов возрастает. Образование ангидридов приводит к снижению кислотности, ухудшению качества кислоты.

Пищевую молочную кислоту выпускают 40%-й концентрации высшего, I и II сортов. Она представляет собой прозрачную жидкость без мути и осадка, со слабым запахом, без постороннего привкуса. Содержание золы для высшего сорта не более - 0.6, для I - 1, II - 4 %.

Пищевую молочную кислоту разливают в бутыли вместимостью 10 л, бочки из полиэтилена вместимостью 50 л. Стеклянные бутыли укладывают в деревянные ящики, заполненные упаковочным материалом. Хранят в таре изготовителя в закрытых помещениях в течение 1 года со дня выработки.

Уксусная кислота (СН3СООН) применяется при изготовлении майонезов, соусов, консервов, мариновании, а также в качестве приправы в кулинарии.

Уксусную эссенцию получают химическим путем. Она содержит около 80 % уксусной кислоты.

Уксус столовый представляет собой слабый водный раствор уксусной кислоты (6-12 %). Его получают при окислении этанола уксуснокислыми бактериями или при разбавлении  водой уксусной эссенции.

Основное сырье для производства спиртового уксуса - спирт-сырец из зерна, картофеля или их смеси, ректификованный спирт I сорта. Для выработки фруктового уксуса используют сухие плодово-ягодные виноматериалы.

Ферментация осуществляется уксуснокислыми бактериями Acetobakter aceti.

Окисление этилового спирта укусуснокислыми бактериями можно представить в виде суммарного уравнения

С2Н5ОН ---> СН3 СООН + Н2О + 487 кДж. Технологическая схема производства столового уксуса включает следующие процессы: приготовление сусла; ферментация; осветление уксуса; пастеризация; розлив уксуса.

Для улучшения вкуса и запаха уксус выдерживают в дубовых бочках. Стандартную кислотность пищевого уксуса обеспечивают разбавлением его водой до требуемой концентрации уксусной кислоты. Готовый уксус пастеризуют для получения продукта, стойкого при хранении. Уксус разливают для розничной торговли в бутылки, а для использования в промышленности - в бочки и бутыли.

В зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты вырабатывают пищевой уксус спиртовой 6, 9, 12%-й и фруктовый 6%-й.

Уксус должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи, посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса. Фруктовый уксус имеет слабый запах исходного сырья без посторонних запахов и привкусов. Наличие свободных минеральных солей и солей тяжелых металлов не допускается.

Уксус хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 оС и относительной влажности воздуха 75-80 %. Срок хранения в бутылках составляет 6%-го - 6 мес, 9%-го и 12%-го -12, фруктового - 3 мес.