Показатели качества растительных масел
К показателям, характеризующим видовые признаки и качество растительных масел, относятся вкус, запах, цвет, прозрачность, отстой, плотность, коэффициент преломления, кислотное и йодное числа, число омыления, наличие неомыляемых веществ.
Характерные для каждого растительного масла вкус и запах зависят от вида сырья, метода получения, степени очистки, условий и длительности хранения. Масло, полученное из проросших, заплесневевших, горелых и других дефектных семян, отличается неприятным вкусом и запахом. При неблагоприятных условиях хранения вкус масла становится острым, жгучим и прогорклым. По запаху и вкусу определяют вид масла и степень его свежести. Для определения запаха масло растирают на ладони, а вкус определяют опробованием при температуре масла около 20 0С.
Яркий золотисто-соломенный цвет масла зависит от наличия в нем каротина и ксантофилла, а зеленоватые оттенки вызывает хлорофилл. Цвет масла зависит от вида, а интенсивность - от метода выработки и условий хранения; побурение масла вызывают смолистые и белковые вещества. Цвет масла определяют в проходящем и отраженном дневном свете в стакане диаметром 5 см при температуре 20 0С; слой масла при этом должен быть не менее 5 см.
Прозрачность определяют после отстаивания 100 мл масла в цилиндре при 20 0С в течение 24 ч. Отстоявшее масло рассматривают на белом в проходящем и отраженном свете. Прозрачное масло не имеет мути и взвешенных хлопьев (для хлопкового и кунжутного масла - в верхней половине цилиндра).
|