Масло коровье

К маслу коровьему относят сливочное и топленое.

Сливочное масло  - это пищевой продукт из сливок, полученных из цельного молока, обладающий свойственными ему приятным вкусом и ароматом и пластичной консистенцией при температуре 10-12  0С. Сливочное масло является высококалорийным продуктом, обладающим ценными свойствами и хорошей усвояемостью. Оно представляет собой сложную систему, в которой преобладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе. Масло содержит 61,5-82,5 % жира и 16-35 % влаги. Молочный жир уникален по жирно-кислотному составу, так как содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот (8-13 %). Благодаря этим особенностям молочный жир имеет невысокую температуру плавления (28-35  0С) и обусловливает вкусовые свойства масла. Масло содержит витамины А и Е и фосфатиды - вещества, характеризующие биологическую ценность продукта. В водной фазе масла и на границе раздела фаз содержатся белки, лецитин, лактоза, минеральные вещества. Энергетическая способность 100 г сливочного масла в среднем 3200 кДж, усвояемость - 95 %.

Топленное масло  - это чистый молочный жир, выделенный из сливок или сливочного масла вытапливанием. Топленное масло на 98-99 % состоит из молочного жира, который и определяет пищевую ценность и свойства масла.

Масло вырабатывают двумя способами - сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высоко жирных сливок. Сырьем для изготовления масла служат сливки с содержанием жира от 32 до 40 % в зависимости от применяемого способа. Сливки нормализуют по жиру, а затем пастеризуют. Сливки, предназначенные для выработки сладко-сливочного и кисло-сливочного масла, пастеризуют при температуре 85-90  0С, сливки для изготовления Вологодского масла - при 93-96  0С с выдержкой не менее 10 мин и не более 20 мин.

При выработке масла способом сбивания пропастеризованные сливки охлаждают, подвергают созреванию, а затем сбивают.

Различают созревание сливок физическое, необходимое при производстве всех видов масла, и биохимическое, применяемое при получении масла кисло-сливочного.

Физическое созревание сливок заключается в выдержке их при низкой температуре в течение определенного времени. При этом жидкий жир отвердевает, некоторые белковые вещества, концентрирующиеся вокруг жировых шариков и составляющие адсорбционную оболочку, переходят в плазму, происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии с образованием скоплений жировых шариков и комков, повышается степень гидратации молочных белков. Все эти изменения в сливках вызывают повышение их вязкости и способствуют лучшему образованию масляного зерна при сбивании. Для физического созревания сливки выдерживают при температуре 0-6  0С до 4 ч и встряхивают в сливкоподготовителях при температуре 3-5  0С.

При биохимическом созревании сливки сквашивают чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Для этого подбирают такие расы бактерий, которые наряду с молочной кислотой продуцируют ароматообразующие вещества (диацетил, низкомолекулярные кислоты, эфиры), т.е. вещества, обусловливающие вкус и аромат кисло-сливочного масла.

Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического действия представляют собой деревянные или металлические вращающиеся бочки, барабаны различной конструкции (вальцовые и безвальцовые).  В результате механического воздействия на сливки при сбивании их в маслоизготовителе жировая эмульсия полностью разрушается, а жировые шарики лишаются оболочек, объединяются сначала в мелкие, а затем в более крупные комочки, которые подвергают дальнейшей механической обработке для получения однородного пласта масла с равномерно распределенными каплями влаги.

Температура сливок в процессе сбивания поддерживается в пределах 7-14  0С. Как только масляное зерно достигает определенных размеров (зерна проса), а жидкость (пахта) становится прозрачной, сбивание прекращают, пахту спускают через сливные краны, масляное зерно промывают водой. Затем следует механическая обработка (маслоизготовитель делает несколько оборотов), при которой масляное зерно соединяется в пласт, и влага равномерно распределяется в нем.

При получении соленого масла перед механической обработкой в масляное зерно вводят сухую соль или солевой раствор.

Маслоизготовители непрерывного действия состоят из двух основных частей: горизонтального сбивателя и маслообработника. Некоторые маслоизготовители имеют разделительный цилиндр с секциями досбивания, удаления пахты через сита и промывки на них масляного зерна. На таких маслоизготовителях можно вырабатыватьмасло различных видов и по качеству, близкое к маслу, получаемому методом периодического сбивания.

Производство масла способом преобразования высокожирных сливок (поточный способ) заключается в концентрации молочного жира путем сепарирования и преобразования высокожирных сливок в масло при их термомеханической обработке. Весь процесс производства масла протекает на поточных линиях за 20-30 мин.

При поточном способе производства сливки после пастеризации направляют в специальный сепаратор, где они концентрируются до 61-83 %-ной жирности при высокой температуре и повышенном числе оборотов барабана. Полученные сверх жирные сливки охлаждают, нормализуют по содержанию жира и направляют в маслообразователь, где их подвергают дальнейшему охлаждению и механической обработке. В маслообразователе протекают процессы отвердевания жира, перехода прямой эмульсии в обратную и структурообразования. Масло, выработанное способом сбивания, имеет зернистую структуру, а полученное способом преобразования высокожирных сливок - гомогенную структуру, состоящую из мелких кристалликов жира.