Масло коровье

К маслу коровьему относят сливочное и топленое.

Сливочное масло  - это пищевой продукт из сливок, полученных из цельного молока, обладающий свойственными ему приятным вкусом и ароматом и пластичной консистенцией при температуре 10-12  0С. Сливочное масло является высококалорийным продуктом, обладающим ценными свойствами и хорошей усвояемостью. Оно представляет собой сложную систему, в которой преобладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе. Масло содержит 61,5-82,5 % жира и 16-35 % влаги. Молочный жир уникален по жирно-кислотному составу, так как содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот (8-13 %). Благодаря этим особенностям молочный жир имеет невысокую температуру плавления (28-35  0С) и обусловливает вкусовые свойства масла. Масло содержит витамины А и Е и фосфатиды - вещества, характеризующие биологическую ценность продукта. В водной фазе масла и на границе раздела фаз содержатся белки, лецитин, лактоза, минеральные вещества. Энергетическая способность 100 г сливочного масла в среднем 3200 кДж, усвояемость - 95 %.

Топленное масло  - это чистый молочный жир, выделенный из сливок или сливочного масла вытапливанием. Топленное масло на 98-99 % состоит из молочного жира, который и определяет пищевую ценность и свойства масла.

Масло вырабатывают двумя способами - сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высоко жирных сливок. Сырьем для изготовления масла служат сливки с содержанием жира от 32 до 40 % в зависимости от применяемого способа. Сливки нормализуют по жиру, а затем пастеризуют. Сливки, предназначенные для выработки сладко-сливочного и кисло-сливочного масла, пастеризуют при температуре 85-90  0С, сливки для изготовления Вологодского масла - при 93-96  0С с выдержкой не менее 10 мин и не более 20 мин.

При выработке масла способом сбивания пропастеризованные сливки охлаждают, подвергают созреванию, а затем сбивают.

Различают созревание сливок физическое, необходимое при производстве всех видов масла, и биохимическое, применяемое при получении масла кисло-сливочного.

Физическое созревание сливок заключается в выдержке их при низкой температуре в течение определенного времени. При этом жидкий жир отвердевает, некоторые белковые вещества, концентрирующиеся вокруг жировых шариков и составляющие адсорбционную оболочку, переходят в плазму, происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии с образованием скоплений жировых шариков и комков, повышается степень гидратации молочных белков. Все эти изменения в сливках вызывают повышение их вязкости и способствуют лучшему образованию масляного зерна при сбивании. Для физического созревания сливки выдерживают при температуре 0-6  0С до 4 ч и встряхивают в сливкоподготовителях при температуре 3-5  0С.

При биохимическом созревании сливки сквашивают чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Для этого подбирают такие расы бактерий, которые наряду с молочной кислотой продуцируют ароматообразующие вещества (диацетил, низкомолекулярные кислоты, эфиры), т.е. вещества, обусловливающие вкус и аромат кисло-сливочного масла.

Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического действия представляют собой деревянные или металлические вращающиеся бочки, барабаны различной конструкции (вальцовые и безвальцовые).  В результате механического воздействия на сливки при сбивании их в маслоизготовителе жировая эмульсия полностью разрушается, а жировые шарики лишаются оболочек, объединяются сначала в мелкие, а затем в более крупные комочки, которые подвергают дальнейшей механической обработке для получения однородного пласта масла с равномерно распределенными каплями влаги.

Температура сливок в процессе сбивания поддерживается в пределах 7-14  0С. Как только масляное зерно достигает определенных размеров (зерна проса), а жидкость (пахта) становится прозрачной, сбивание прекращают, пахту спускают через сливные краны, масляное зерно промывают водой. Затем следует механическая обработка (маслоизготовитель делает несколько оборотов), при которой масляное зерно соединяется в пласт, и влага равномерно распределяется в нем.

При получении соленого масла перед механической обработкой в масляное зерно вводят сухую соль или солевой раствор.

Маслоизготовители непрерывного действия состоят из двух основных частей: горизонтального сбивателя и маслообработника. Некоторые маслоизготовители имеют разделительный цилиндр с секциями досбивания, удаления пахты через сита и промывки на них масляного зерна. На таких маслоизготовителях можно вырабатыватьмасло различных видов и по качеству, близкое к маслу, получаемому методом периодического сбивания.

Производство масла способом преобразования высокожирных сливок (поточный способ) заключается в концентрации молочного жира путем сепарирования и преобразования высокожирных сливок в масло при их термомеханической обработке. Весь процесс производства масла протекает на поточных линиях за 20-30 мин.

При поточном способе производства сливки после пастеризации направляют в специальный сепаратор, где они концентрируются до 61-83 %-ной жирности при высокой температуре и повышенном числе оборотов барабана. Полученные сверх жирные сливки охлаждают, нормализуют по содержанию жира и направляют в маслообразователь, где их подвергают дальнейшему охлаждению и механической обработке. В маслообразователе протекают процессы отвердевания жира, перехода прямой эмульсии в обратную и структурообразования. Масло, выработанное способом сбивания, имеет зернистую структуру, а полученное способом преобразования высокожирных сливок - гомогенную структуру, состоящую из мелких кристалликов жира.

Получение сливок, показатели качества, и использование сливок

Сливки получают в процессе разделения молока на жирную часть и обезжиренное молоко при помощи сепараторов - сливкоотделителей.

Основным механизмом сепаратора является вращающийся барабан, в котором молоко распределяется между тарелками. Скорость вращения барабана 7-10 тыс. об/мин. Под действием центробежной силы плазма молока, имеющая большую плотность, отбрасывается во вращающемся барабане к его периферии, а сливки собираются к центру.

Сепарируют молоко, нагретое до 45-50  0С, так как повышение температуры способствует снижению вязкости молока, поэтому жир легче отделяется от плазмы. Изменяя скорость поступления молока в барабан, скорость вращения барабана и температуру молока, можно получить сливки с различным содержанием жира.

На молочных заводах и комбинатах сливки можно получать также из пластических (73 % жира) и сухих сливок, которые смешивают с молоком до необходимой жирности и подвергают смесь гомогенизации.

На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания используют сливки 10 %-ной жирности пастеризованные и стерилизованные, а также 20- и 35 %-ной жирности пастеризованные.

Основную массу сливок направляют для производства сметаны и сливочного масла, 10- и 20 %-ные сливки используют для непосредственного употребления. Свойство сливок увеличиваться в объеме при взбивании за счет образования пены используют в кулинарии и кондитерском производстве.

Цвет сливок должен быть белым с желтоватым оттенком, Консистенция должна быть однородной, без сбившихся комочков жира и белка. Вкус слегка сладковатым, с привкусом пастеризации, чистым. Не допускаются резко выраженный кормовой, горький, прогорклый, плесневелый и другие посторонние привкусы. Кислотность сливок 10 %-ной жирности должна быть не выше 19  0Т, 20 %-ной -18 и 35 %-ной жирности 17  0Т.

Хранить пастеризованные сливки рекомендуется при температуре не выше 20 0С не более 36 ч, стерилизованные-при температуре 20  0С не более 30 сут.

Требования к качеству и хранение молока

Качество молока контролируют по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Органолептическая оценка заключается в осмотре тары, измерении температуры молока, определении его внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха. Молоко должно быть разлито в чистые целые бутылки, фляги без следов ржавления, герметичные пакеты. Алюминиевые колпачки на стеклянных бутылках должны быть плотно обжаты и не прокручиваться на горлышке бутылки. Фляги должны быть опломбированы. На таре с молоком должны быть нанесены следующие обозначения: наименование и номер предприятия-изготовителя, вид молока, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, договорная цена, обозначение стандарта. Температура молока не должна превышать 8 0С, а стерилизованного - 20  0С.

По  внешнему виду и консистенции  молоко представляет собой однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом. Свежее пастеризованное молоко может иметь отстой сливок рыхлой структуры без четкой линии раздела между слоем сливок и молока.

Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах молока  должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.

Недопустимыми дефектами  являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние оттенки в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус и другие посторонние привкусы.

Из физико-химических показателей для молока нормируют содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести является кислотность. Кислотность пастеризованного молока должна быть не более 21  0Т, за исключением молока повышенной жирности (6%-ного) не более 20  0Т и белкового - не более 25  0Т. Кислотность стерилизованного молока - не выше 20  0Т, молока для детского питания – не более 19  0Т.

Пастеризованное коровье молоко и молоко для детского питания должны храниться при температуре от 0 до 8  0С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Молоко стерилизованное в пакетах можно хранить при температуре до 20 градусов в течение 10 дней.

Ассортимент молока

На пищевые предприятия и в торговую сеть молоко поступает пастеризованным или стерилизованным.

Ассортимент молока входят различные виды молока в зависимости от особенностей его химического состава и режима тепловой обработки.

Пастеризованное, белковое, топленое и ионитное молоко

Пастеризованное молоко  выпускают с содержанием жира 6; 3,2; 2,5 % и нежирное. Это молоко получают нормализацией по жиру цельного молока или восстановленного, которое вырабатывают полностью или частично из сухого молока распылительной сушки. Нежирное молоко получают сепарированием цельного молока; из-за отсутствия жира это молоко имеет синеватый оттенок. Пастеризованное молоко вырабатывают в следующем ассортименте: белковое, витаминизированное, топленое.

Белковое молоко отличается повышенным содержанием сухих веществ, что достигается добавлением сухого обезжиренного молока. Белковое молоко выпускают содержанием жира 2,5 и 1 %; оно характеризуется высокой плотностью (1,036 и 1,037 г/см 3) и кислотностью (до 25 0Т).

Витаминизированное молоко вырабатывают с содержанием жира 3,2; 2,5 % и нежирное, обогащенное витамином С. По свойствам это молоко не отличается от пастеризованного.

Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутых тепловой обработке (при 90 0С) с выдержкой около 3 ч. Топленое молоко содержит жира 6 и 4 %. Оно характеризуется кремовым оттенком и выраженным привкусом пастеризации.

Стерилизованное молоко выпускают в бутылках. Оно содержит 3,2 % жира и сохраняется до 2 мес.

Для скармливания детей грудного возраста предприятия молочной промышленности выпускают ионитное молоко и Виталакт-ДМ.

Ионитное молоко имеет пониженное (на 22 %) содержание кальция, обогащено витаминами и кристаллической лактозой, содержит 3,5 % жира. В желудке ребенка створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. При его изготовлении высококачественное цельное молоко пропускают через колонки, заполненные ионообменной смолой (КУ-2), на активных группах которой задерживаются катионы кальция.

Виталакт-ДМ  - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому. Вырабатывают его из высококачественного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира. Плотность его 1,036 г /см 3 .

Молоко для детского питания разливают в градуированные бутылочки по 0,2 л.

Таким образом, в ассортименте молока, насчитывается 4 различных вида молока.