Они содержат до 99 % жира и состоят из растительных и животных гидрогенизированных жиров (саломасов) с добавлением или без добавления животных жиров (говяжьего, бараньего, свиного) и растительных рафинированных масел (хлопкового, подсолнечного, соевого и др.).

Для производства кулинарных жиров 2саломасы 0 и растительные масла подвергают тщательной рафинации с дезодорацией, а топленые жиры расплавляют и фильтруют. Температура плавления жировых смесей для кулинарных жиров не должна превышать 40 0С. Соотношения твердых и жидких жиров зависят от назначения готового жира.

Смешивая жидкие растительные масла с твердым саломасом и животными жирами получают смесь с температурой плавления более низкой, чем температура исходного тугоплавкого компонента, благодаря чему усвояемость смеси жиров повышается.

Подготовленную жировую смесь нагревают до температуры на 2-3 0С выше заданной температуры плавления продукта, после чего быстро охлаждают на 1-2 0С ниже температуры застывания. Это позволяет упаковывать жиры в деревянные ящики и бочки, при этом жир не впитывается в стенки тары.

Кулинарные жиры делят на растительные и комбинированные. Кулинарные растительные жиры (гидрожир и сало растительное) не содержат животных жиров. Комбинированные состоят из смеси различных жиров. К ним относят кулинарные жиры фритюрный, Белорусский, Украинский, Восточный, Прима, Новинка, для плова, маргагуселин.

Гидрожир - это пищевой саломас из растительного масла с температурой плавления 29- 35 0С. Используют его для кулинарных целей и для замены какао-масла в кондитерском производстве; массовая доля влаги - 0,37 %, кислотное число - 0,5 мг КОН.

Гидрожир должен иметь твердую однородную консистенцию, от белогодо светло-желтого цвет, чистые вкус и запах.

Сало растительное - смесь пищевого саломаса с 10-20 % рафинированного растительного масла и 20 % хлопкового пальмитина (твердая фракция хлопкового масла); иногда смесь подкрашивают и ароматизируют. Температура плавления 28-34 0С.

Используют сало растительное в кулинарии для обжарки полуфабрикатов, приготовления печенья.

Фритюрный жир представляет собой чистый растительный саломас или с добавлением 25-50 % китового саломаса.

Температура плавления его может быть 18-25 и 31-34 0С. Фритюрный жир и сало растительное имеют чистый вкус, цвет от белого до желтого, твердую или мазеобразную консистенцию, в расплавленном состоянии прозрачные. Массовая доля жира 99,7 %, влаги - 0,3 %, кислотное число - 0,5 мг КОН.

Восточный жир - представляет собой смесь 20-60 % растительного саломаса, 15 % бараньего жира, 20-25 % растительного масла, иногда с добавлением 30 % хлопкового пальмитина.

Массовая доля жира 99,7 %, влаги 0,3 %, кислотное число - 0,8 мг КОН, температура плавления 28-36 0С. Используют его для приготовления восточных блюд.

Жир для плова представляет собой смесь 50-80 % растительного саломаса и 20 % бараньего топленого или 15-50 % бараньего курдючного жира. Используют его для приготовления плова и других блюд из круп.

Жир для хлебобулочных изделий состоит из смеси саломасов растительного и китового (60-65 %), растительного масла (17-22 %) и фосфатидного концентрата. Он имеет цвет от желтого до серого, твердую или мазеобразную консистенцию, допускается привкус фосфатидов и легкое помутнение в расплавленном виде. Массовая доля жира 99 %, влаги - 1 %, кислотное число - 6 мг КОН, температура плавления - 28-36 0С.

Кондитерские жиры используют в производстве различных изделий.

Жир для шоколадных изделий, кофет и пищевых концентратов представляет собой высокотвердый пищевой саломас из хлопкового и арахисового масел. Он должен иметь твердость не менее 550-600 г/см, цвет от белого до светло-желтого, консистенция твердая, температура плавления 34-36,5 5о 0С, кислотное число 0,4 мг КОН.

Жир для вафельных и ных начинок - это смесь растительного саломаса (60-80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20-40 %). Цвет от белого до светло-желтого, консистенция твердая, однородная, может быть пластичной. Массовая доля жира 99,7 %, влаги - 0,3 %, кислотное число - 0,5 мг КОН; температура плавления - 26-30 0С.

Жир для печенья состоит из смеси растительного саломаса (73 %), жира говяжьего высшего сорта (12 %), пищевого фосфатидного концентрата (3 %). Он имеет цвет от желтого до сероватого, однородную твердую или мазеобразную консистенцию (при 15 5о 0С), в расплавленном состоянии может иметь легкое помутнение из-за наличия фосфатидов. Массовая доля жира 99,7 %, влаги 0.3%, кислотное число - 1 мг КОН, температура плавления - 34-36 0С.

Упаковка и хранение кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров

Эти жиры упаковывают в фанерные ящики по 15-25 кг, бочки - по 25-50 кг, литую бумажную тару - бочки и ящики массой нетто 25-50 кг. Выпускают жиры также в виде брусков по 200-250 г, обернутых в пергамент и уложенных в ящики по 10-25 кг. Кулинарный жир фритюрный с температурой плавления 31-34 0С при относительной влажности воздуха 80 % и температуре от минус 4 до 0 0С хранят 12 мес, от 1 до 4 0С - 6, от 5 до 10 0С - 3, от 11 до 18 0С - 1 мес. Остальные кулинарные, хлебопекарные и кондитерские жиры хранят при температуре от минус 10 до 0 0С в течение 6 мес, от 1 до 4 0С - 4, от 5 до 10 0С - 2, от 11 до 15 0С - 1 мес.

Требования к качеству маргарина

Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240 "Маргарин. Технические условия".

Столовые маргарины Молочный, Сливочный,Новый, Солнечный подразделяют на высший и I сорта. Столовые маргарины других наименований, а также бутербродные и маргарины для промышленной переработки на сорта не подразделяются.

Столовые маргарины высшего сорта должны иметь светло-желтый, однородный по всей массе цвет, блестяющую или слабо-блестящую, сухую на вид поверхность среза, чистые, хорошо выраженные молочные или молочно-кислые вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов, легкоплавкую, однородную, пластичную консистенцию. В столовых маргаринах I сорта допускается пустой вкус со слабым привкусом исходного жирового сырья (появляется при длительном хранении и неблагоприятных условиях), слабовыраженный молочно-кислый аромат, матовая поверхность среза, незначительная пестрота (неоднородность) цвета.

В столовых маргаринах массовая доля жира должна быть не менее 82 %, влаги - 16-17 %; в маргаринах Радуга, Солнечный, Городской массовая доля жира - 72-75, а влаги - 24-27 %.

Бутербродные маргарины по органолептическим показателям должны соответствовать столовым маргаринам высшего сорта. Они содержат 16,5-17 % влаги, 82 % жира. Исключение составляет Шоколадный сливочный маргарин, в котором 62 % жира и 18 % сахара.

Шоколадный маргарин может иметь мягкую мажущуюся консистенцию, выраженные вкус и аромат какао.

Не принимается маргарин, не соответствующий требованиям стандарта по физико-химическим показателям, с прогорклым, металлическим, стеариновым, рыбным, гнилостным, плесневелым и другими посторонними привкусами и запахами, со стекающей влагой, мучнистой и творожистой консистенцией, пораженный плесенью и загрязненный, упакованный в грязную тару, с неправильной маркировкой.

Упаковка и хранение маргарина

Упаковывают маргарин в чистые дощатые, картонные или фанерные ящики по 10-25 кг или в деревянные бочки и фанерные барабаны по 50 кг. В мелкой расфасовке маргарин выпускают в виде брусков по 200 и 250 г, завернутых в пергамент, кашированную фольгу и уложенных в картонные или фанерные ящики по 20-25 кг.

Хранят маргарин, фасованный в фольгу, при температуре 10-15 0С в течение 20, при 5-10 0С - 30, при 0-4 0С -45, от 0 до минус 9 0С - 60 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при 5-10 0С хранят 20, при 0-4 0С - 35, от 0 до 10 0С - 45 дней. Нерасфасованный маргарин при 10-15 С хранят 30 дней, при 5-10 0С - 45, при 0-4 0С - 60, от 0 до минус 10 0С - 75 дней.

Ассортимент маргарина

В зависимости от рецептуры и назначения маргарин делят на три группы: бутербродный, столовый и для промышленной переработки.

Бутербродные маргарины - Экстра, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный - предназначены для приготовления бутербродов в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Экстра используется также в производстве крема для кондитерских изделий.

Столовые маргарины - Молочный, Сливочный, Новый, Радуга, Солнечный, Городской - предназначаются для приготовления пищи в кулинарии, а также для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Маргарины для промышленной переработки предназначены для использования в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Маргарин. Производство маргарина

Производство маргарина

Маргарин по многим органолептическим и физико-химическим показателям имеет сходство со сливочным маслом.

Маргарин является продуктом, получаемым охлаждением эмульсии, состоящей из смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов с заквашенным цельным молоком или водой.

В состав маргарина входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую основу маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры. Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него вводят молоко в натуральном или сквашенном виде. С этой же целью вводят ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии - эмульгаторы.

Процесс производства маргарина состоит из подготовки жирового сырья, молока, эмульгатора и других нежировых компонентов, приготовления эмульсии, охлаждения полученной эмульсии, пластической обработки маргарина, его расфасовки и упаковки.

Применяемые для составления жировой основы растительные масла, гидрогенизированные жиры обязательно рафинируют для получения бесцветных нейтральных жиров, не имеющих вкуса и запаха.

Из раздельно подготовленных жиров в соответствии с рецептурой составляется жировая основа маргарина. При этом соблюдается такое соотношение в наборе, чтобы жировая основа имела температуру плавления 27-33 0С и обеспечивала пластичность маргарина.

В подогретую до 32-38 0С (на 4-5 0С выше температуры плавления) жировую основу вводят раствор красителя для придания готовому продукту светло-желтого цвета.

Свежее или восстановленное молоко пастеризуют, сквашивают чистыми культурами ароматообразующих молочнокислых бактерий для усиления его вкусовых и ароматических свойств. В молоко добавляют соль, сахар, ароматизаторы и другие растворимые в нем компоненты.

Подготовленные жировую и водно-молочную фракции перекачивают в смеситель, из которого грубодиспергированная смесь поступает в эмульсионный аппарат.

В результате тонкого эмульгирования создается прочная эмульсия, в которой равномерно распределены жировая и водно-молочная фазы. Из эмульсатора маргариновая эмульсия подается под давлением в переохладитель, а из него в кристаллизатор.

В кристаллизаторе достигается необходимая степень отвердения жира и пластическая консистенция готового продукта.

Маргарин из кристаллизатора в виде плотной массы с температурой около 16-20 0С поступает в расфасовочный автомат.

Упаковка и хранение растительных масел

Длительное хранение растительных масел проводится в баках, цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично - кислорода воздуха, которые ускоряют окислительные процессы в маслах, вызывающие их прогоркание. Использование резервуарного способа удобен и экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5-2 года, является температура 4-6 0С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты лучеотражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети растительные масла разливают в железные бочки вместимостью 200 л. Для розничной продажи масло разливают в бутылки из полимерных материалов или стеклянные. Бутылки должны быть закрыты алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой.

Расфасованное в бутылки масло хранят при температуре не выше 18 0С в темных помещениях. Подсолнечное и кукурузное масло хранят при этих условиях до 4, арахисовое - 6,горчичное - 8 мес. Масло в бочках хранят при 4-5 5о 0С и относительной влажности воздуха 85 % без доступа света и до года.

При минусовых температурах некоторые масла могут выделять глицериды. Нерафинированные масла в процессе хранения обводняются и при понижении температуры хранения образуют осадок.

Далее...