Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Эти жиры имеют твердую консистенцию.

Они содержат до 99 % жира и состоят из растительных и животных гидрогенизированных жиров (саломасов) с добавлением или без добавления животных жиров (говяжьего, бараньего, свиного) и растительных рафинированных масел (хлопкового, подсолнечного, соевого и др.).

Для производства кулинарных жиров  2саломасы 0 и растительные масла подвергают тщательной рафинации с дезодорацией, а топленые жиры расплавляют и фильтруют. Температура плавления жировых смесей для кулинарных жиров не должна превышать 40  0С. Соотношения твердых и жидких жиров зависят от назначения готового жира.

Смешивая жидкие растительные масла с твердым саломасом и животными жирами получают смесь с температурой плавления более низкой, чем температура исходного тугоплавкого компонента, благодаря чему усвояемость смеси жиров повышается.

Подготовленную жировую смесь нагревают до температуры на 2-3 0С выше заданной температуры плавления продукта, после чего быстро охлаждают на 1-2  0С ниже температуры застывания. Это позволяет упаковывать жиры в деревянные ящики и бочки, при этом жир не впитывается в стенки тары.

Кулинарные жиры  делят на растительные и комбинированные. Кулинарные растительные жиры (гидрожир и сало растительное) не содержат животных жиров. Комбинированные состоят из смеси различных жиров. К ним относят кулинарные жиры фритюрный, Белорусский, Украинский, Восточный, Прима, Новинка, для плова, маргагуселин.

Гидрожир - это пищевой саломас из растительного масла с температурой плавления 29- 35  0С. Используют его для кулинарных целей и для замены какао-масла в кондитерском производстве; массовая доля влаги - 0,37 %, кислотное число - 0,5 мг КОН.

Гидрожир должен иметь твердую однородную консистенцию, от белогодо светло-желтого цвет, чистые вкус и запах.

Сало растительное - смесь пищевого саломаса с 10-20 % рафинированного растительного масла и 20 % хлопкового пальмитина (твердая фракция хлопкового масла); иногда смесь подкрашивают и ароматизируют. Температура плавления 28-34  0С.

Используют сало растительное в кулинарии для обжарки полуфабрикатов, приготовления печенья.

Фритюрный жир представляет собой чистый растительный саломас или с добавлением 25-50 % китового саломаса.

Температура плавления его может быть 18-25 и 31-34  0С.     Фритюрный жир и сало растительное имеют чистый вкус, цвет от белого до желтого, твердую или мазеобразную консистенцию, в расплавленном состоянии прозрачные. Массовая доля жира 99,7 %, влаги - 0,3 %, кислотное число - 0,5 мг КОН.

Восточный жир - представляет собой смесь 20-60 % растительного саломаса, 15 % бараньего жира, 20-25 % растительного масла, иногда с добавлением 30 % хлопкового пальмитина.

Массовая доля жира 99,7 %, влаги 0,3 %, кислотное число - 0,8 мг КОН, температура плавления 28-36  0С. Используют его для приготовления восточных блюд.

Жир для плова представляет собой смесь  50-80 % растительного саломаса и 20 % бараньего топленого или 15-50 % бараньего курдючного жира. Используют его для приготовления плова и других блюд из круп.

Жир для хлебобулочных изделий  состоит из смеси саломасов растительного и китового (60-65 %), растительного масла (17-22 %) и фосфатидного концентрата. Он имеет цвет от желтого до серого, твердую или мазеобразную консистенцию, допускается привкус фосфатидов и легкое помутнение в расплавленном виде. Массовая доля жира 99 %, влаги - 1 %, кислотное число - 6 мг КОН, температура плавления - 28-36  0С.

Кондитерские жиры  используют в производстве различных изделий.

Жир для шоколадных изделий, кофет и пищевых концентратов   представляет собой высокотвердый пищевой саломас из хлопкового и арахисового масел. Он должен иметь твердость не менее 550-600 г/см, цвет от белого до светло-желтого, консистенция твердая,  температура плавления 34-36,5  5о 0С, кислотное число 0,4 мг КОН.

Жир для вафельных и ных начинок - это смесь растительного саломаса (60-80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20-40 %). Цвет от белого до светло-желтого, консистенция твердая, однородная, может быть пластичной. Массовая доля жира 99,7 %, влаги - 0,3 %, кислотное число - 0,5 мг КОН; температура плавления - 26-30  0С.

Жир для печенья состоит из смеси растительного саломаса (73 %), жира говяжьего высшего сорта (12 %), пищевого фосфатидного концентрата (3 %). Он имеет цвет от желтого до сероватого, однородную твердую или мазеобразную консистенцию (при 15  5о 0С), в расплавленном состоянии может иметь легкое помутнение из-за наличия фосфатидов. Массовая доля жира 99,7 %, влаги 0.3%, кислотное число - 1 мг КОН, температура плавления - 34-36 0С.

Упаковка и хранение кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров

Эти жиры упаковывают в фанерные ящики по 15-25 кг, бочки - по 25-50 кг, литую бумажную тару - бочки и ящики массой нетто 25-50 кг. Выпускают жиры также в виде брусков по 200-250 г, обернутых в пергамент и уложенных в ящики по 10-25 кг.     Кулинарный жир фритюрный с температурой плавления 31-34  0С при относительной влажности воздуха 80 % и температуре от минус 4 до 0  0С хранят 12 мес, от 1 до 4  0С - 6, от 5 до 10  0С - 3, от 11 до 18  0С - 1 мес. Остальные кулинарные, хлебопекарные и кондитерские жиры хранят при температуре от минус 10 до 0  0С в течение 6 мес, от 1 до 4  0С - 4, от 5 до 10  0С - 2, от 11 до 15  0С - 1 мес.