Состав пищи человека

Пища, по выражению академика И.П. Павлова, является средством связи живых организмов с окружающей природой.

Без пищи существование человека не возможно. Из пищи организм человека получает необходимые для жизнедеятельности химические вещества, являющиеся источником роста и энергии. Продукты, которые не удовлетворяют этим задачам, но также употребляются человеком (например, перец душистый, кофе и др. ), рассматриваются не как пищевые, а как вкусовые продукты, сопутствующие основной пище.

К пище относится и вода, без которой в организме не могут протекать процессы, связанные с его жизнедеятельностью. Химический состав пищи содержит большинство известных химических элементов, но преобладают углерод, водород, кислород и азот.

Эти элементы в различных сочетаниях и комбинациях составляют основу главных пищевых веществ: белков, углеводов, жиров,органических кислот и воды. В то же время имеется ряд веществ, которые так же входят в состав пищи человека в незначительных количествах, но играющих в жизненных процессах не менее важную роль, чем перечисленные выше. К ним можно отнести отдельные минеральные вещества, витамины и ферменты.

Вода — содержание воды в пищевых продуктах различно: в сахаре −0,10...0,15%, муке-до 15%, молоке — 87...89%, свежих плодах и овощах- 75...95%.В продуктах вода находится в 2-х формах связи: свободной и связанной.

Свободная влага содержится в клеточном соке, макрокапиллярах и на поверхности продуктов. Эта влага легко удаляется из продукта при высушивании, замораживании, оттаивании, приводя к потере массы продукта.

Связанная влага прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом. Она находится в микрокапиллярах, входящих в состав молекул.

При кулинарной обработке продуктов вода может переходить из одного состояния в другое. Например, при выпечке мучных изделий, производстве желе часть свободной воды превращается в связанную с крахмалом, белками и др.веществами.

Продукты, имеющие большую массовую долю влаги, имеют низкую пищевую ценность и не могут долго храниться без консервирования.

Содержание воды в пищевых продуктах должно быть определённым: увеличение или уменьшение её приводит к ухудшению качества продукта.

Следовательно, влажность является важным показателем при оценке качества продукта.