Витамины и ферменты

Витамины — (от латинского слова «вита» — жизнь) — это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы.

Отсутствие их задерживает синтез ферментов и нарушает нормальные жизненные функции организма. Так, при недостатке витамина А ослабляется зрение, нарушается рост организма, понижается его сопротивляемость заболеваниям; витамина Д — развивается рахит; С — цинга; Н — поражение кожи и выпадение волос.

В настоящее время известно более 15 соединений, отнесённых к витаминам. Ранее их обозначали заглавными буквами латинского алфавита, но с раскрытием химической природы стали широко употребляться названия и по составу: В1 — тиамин, В2 — рибофлавин, Е — токоферол и др.

Подразделяют витамины на водоростворимые (С, Р, группы В) и жирорастворимые (А, Д, Е, К).

Способностью синтезировать витамины обладать преимущественно зелёные растения и микроорганизмы. Витаминов больше всего содержится в пивных и хлебных дрожжах, зародышах зёрен, печени животных, некоторых фруктах и овощах.

Ферменты пищевые

Ферменты — (от латинского слова «ферментум» — закваска) — это вещества белковой природы, вырабатываемые живой клеткой. Известно около 1000 ферментов, и каждый из них обладает исключительной специфичностью действия, т.е. катализирует только одну определённую реакцию.

Наименования ферментов сложны, поэтому за каждым из них сохранено название, состоящее из названия вещества, на которое действует фермент, и окончания "аза " (сахароза — сахараза, лактоза — лактаза и др.).

Все ферменты делятся на 6 классов:

  • оксиредуктазы — катализируют окислительно-восстановительные процессы;
  • трансферазы — перенос химических групп;
  • гидролазы — гидролиз;
  • лиазы — расщепление негидролитическим путём с образованием воды или диоксида углерода;
  • изомеразы — внутримолекулярное перемещение различных групп;
  • лигазы — синтез.

Оптимальная температура для действия растительных ферментов

50...60 0С, животного происхождения — 40...50 0С.