Состав продуктов | |||||
---|---|---|---|---|---|
|
Виды сырья | ||||
---|---|---|---|---|
|
Молочные продукты | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Жиры и белкиЖиры — сложные эфиры 3-х атомного спирта глицерина и жирных кислот.
СН3 — R1 | СН2 — R2 | СН3 — R3 Обладают высокой энергетической ценностью (1 г жира — 9,0 ккал или 37,7 кДж) Являются источником жирорастворимых витаминов. Участвуют в обмене веществ. Суточная потребность — 63...158 г. Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от содержащихся в них жирных кислот:
Животные жиры (говяжий, бараний и др.) содержат больше насыщенных кислот, поэтому отличаются твёрдой консистенцией. Жиры легче воды, растворяются в органических растворителях, с водой могут образовывать эмульсии. Гидролиз жировГидролиз жиров — расщепление их на глицерин и жирные кислоты под действием воды и высокой температуры, щелочей, кислот и ферментов.Окисление — под действием кислорода воздуха образуются перекисные и гидроперекисные соединения, появляется неприятный вкус и запах. Процесс присоединения Н+ по месту двойных связей называется гидрогенизацией. Гидрогенизированный жир — саломас — сырьё для приготовления маргарина, кулинарных и кондитерских жиров. В природных жирах содержатся также жироподобные вещества — фосфатиды и стерины. Белки — сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород и азот (могут также входить S,Р,Fe,Сu и др.). Белки называют также протеинами ( греч. "протейос " - первый, главный). Без них не может существовать ни одна живая клетка. Суточная потребность −57...118 г, из которых 1/2 должны составлять животные белки. При сжигании 1 г белка выделяется около 4 ккал или 16,7 кДж тепла. Содержание белков в пищевых продуктах различно (%): в муке — 11,0, молоке — 2,8, яйце — 12,7. В организме человека белки гидролизуются до аминокислот, из которых организм вновь синтезирует белки. Аминокислоты делят на заменимые и незаменимые (лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин). Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называются полноценными (в молоке, рыбе, мясе, яйцах и сое). Белки, в составе которых отсутствует хотя бы 1 незаменимая аминокислота, называются неполноценными. В зависимости от состава белки условно делят на:
Основные свойства белка, которые проявляются при производстве пищевых продуктов: набухание, денатурация и пенообразование. Набухание — белки набухают в воде (клейковина, желатин) и увеличиваются в объёме. Большинство белков при воздействии факторов внешней среды (температура более 60 град С, кислоты, щелочи, соли тяжёлых металлов) свёртываются, выпадая в осадок, — денатурация. При сбивании белки способны образовывать пену — пенообразование. Большое значение имеют превращения белков в пищевых продуктах, связанные с формированием их качественных свойств. Состояние белков особенно сказывается на стойкости продуктов к хранению и их внешнем виде. Так, например, даже незначительная денатурация белков картофеля приводит к его порче. Заменить белки в пище другими веществами нельзя, так как только в них есть азот в нужной для нормального развития человеческого организма форме. Средняя суточная потребность взрослого человека в белках 80-100 г в день. |
Общие технологии | |||||
---|---|---|---|---|---|
|
Сахарное производство | |||||
---|---|---|---|---|---|
|
Консервное производство | |||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Растительные жиры | ||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|