Жиры и белки

Жиры — сложные эфиры 3-х атомного спирта глицерина и жирных кислот.


СН3 — R1

|

СН2 — R2

|

СН3 — R3

Обладают высокой энергетической ценностью (1 г жира — 9,0 ккал или 37,7 кДж) Являются источником жирорастворимых витаминов. Участвуют в обмене веществ. Суточная потребность — 63...158 г. Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от содержащихся в них жирных кислот:

  • насыщенные (предельные, т.е. до предела насыщенные водородом),
  1. ненасыщенные (непредельные, имеющие в составе двойные ненасыщенные связи)
  2. линолевая, линоленовая и олеиновая. Растительные масла богаты ненасыщенными кислотами и отличаются жидкой консистенцией.

Животные жиры (говяжий, бараний и др.) содержат больше насыщенных кислот, поэтому отличаются твёрдой консистенцией.

Жиры легче воды, растворяются в органических растворителях, с водой могут образовывать эмульсии.

Гидролиз жиров

Гидролиз жиров — расщепление их на глицерин и жирные кислоты под действием воды и высокой температуры, щелочей, кислот и ферментов.

Окисление — под действием кислорода воздуха образуются перекисные и гидроперекисные соединения, появляется неприятный вкус и запах.

Процесс присоединения Н+ по месту двойных связей называется гидрогенизацией. Гидрогенизированный жир — саломас — сырьё для приготовления маргарина, кулинарных и кондитерских жиров. В природных жирах содержатся также жироподобные вещества — фосфатиды и стерины.

Белки — сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород и азот (могут также входить S,Р,Fe,Сu и др.). Белки называют также протеинами ( греч. "протейос " - первый, главный). Без них не может существовать ни одна живая клетка. Суточная потребность −57...118 г, из которых 1/2 должны составлять животные белки.

При сжигании 1 г белка выделяется около 4 ккал или 16,7 кДж тепла.

Содержание белков в пищевых продуктах различно (%): в муке — 11,0, молоке — 2,8, яйце — 12,7. В организме человека белки гидролизуются до аминокислот, из которых организм вновь синтезирует белки.

Аминокислоты делят на заменимые и незаменимые (лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин).

Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называются полноценными (в молоке, рыбе, мясе, яйцах и сое). Белки, в составе которых отсутствует хотя бы 1 незаменимая аминокислота, называются неполноценными.

В зависимости от состава белки условно делят на:

  • простые-состоят только из аминокислот (альбумины, глобулины, глютенины) — протеины.
  • сложные — состоят из простых белков и небелковой части (углеводов, фосфатидов, красящих веществ и др.) — протеиды (казеин молока, вителин яйца и др.).

Основные свойства белка, которые проявляются при производстве пищевых продуктов: набухание, денатурация и пенообразование.

Набухание — белки набухают в воде (клейковина, желатин) и увеличиваются в объёме. Большинство белков при воздействии факторов внешней среды (температура более 60 град С, кислоты, щелочи, соли тяжёлых металлов) свёртываются, выпадая в осадок, — денатурация.

При сбивании белки способны образовывать пену — пенообразование.

Большое значение имеют превращения белков в пищевых продуктах, связанные с формированием их качественных свойств. Состояние белков особенно сказывается на стойкости продуктов к хранению и их внешнем виде. Так, например, даже незначительная денатурация белков картофеля приводит к его порче.

Заменить белки в пище другими веществами нельзя, так как только в них есть азот в нужной для нормального развития человеческого организма форме.

Средняя суточная потребность взрослого человека в белках 80-100 г в день.