Помощь товароведу arrow Герметизирование

Овощные и плодовые консервы в герметической таре

Овощи и плоды, подвергнутые обработке для предохранения от микробиологической порчи.

В них почти полностью сохраняются питательные и вкусовые вещества, значительная часть витаминов. При консервировании удаляют несъедобные части овощей и плодов, добавляют сахар или жиры, поэтому многие консервы имеют относительно высокую энергетическую ценность.

Основными технологическими процессами при изготовлении большинства консервов являются мойка и сортировка сырья по качеству и размеру, очистка (от кожицы, семян, плодоножки и др.), измельчение (резка, шинковка, дробление, протирание), бланширование с целью подавления деятельности ферментов и сохранения натурального цвета овощей и плодов, удаления воздуха из ткани для предотвращения разрушения витамина С, каротина, коррозии железа. При бланшировании также частично подвергается гидролизу протопектин овощей и плодов и ткани размягчаются. Для получения закусочных консервов овощи обжаривают в растительном масле. При этом ткани овощей теряют влагу, пропитываются жиром, приобретают специфический вкус и аромат, сахара частично карамелизуются.

После этих процессов сырье порционируют и расфасовывают в стеклянные банки или лакированные банки из белой жести. Банки закатывают крышками на вакуум-укупорочных  машинах,  стерилизуют при температуре 100-121 оС в течение 20-30 мин, охлаждают, проверяют на стерильность, оклеивают этикеткой и укладывают в ящики.

Все плодоовощные консервы делят на две группы: овощные и плодовые или фруктово-ягодные.

Овощные консервы в зависимости от вида сырья, способов производства и кулинарного назначения подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные и заправочные, концентрированные томатные продукты, натуральные соки.

Натуральные консервы   готовят из целых, нарезанных или протертых овощей без добавок,  заливают  2-3%-ным раствором соли, иногда добавляют сахар и стерилизуют. Это позволяет сохранить натуральные свойства и пищевую ценность натурального сырья. Используют консервы в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд, салатов и гарниров. К ним относятся: зеленый горошек, фасоль стручковая, перец сладкий, томаты, огурцы консервированные, свекла, морковь, тыква и др.

Овощные закусочные консервы. Представляют собой готовый к употреблению продукт, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Их готовят из овощей, обжаренных в растительном масле и залитых томатным соусом. К ним относят: икру кабачковую, икру баклажанную, салаты, винегреты, овощи резаные и фаршированные в томатном соусе.

Овощные оеденные консервы изготовляют из свежих, квашеных и соленых овощей и картофеля с добавлением жира, томата-пасты, сахара, соли, пряностей, глюконата натрия, с мясом и без него. Вырабатывают первые блюда - щи, борщи, свекольники, рассольники, овощные и мясоовощные супы; вторые блюда - овощные или овощегрибные солянки, мясные голубцы, овощные рагу, мясо с овощами и др.

Заправочные консервы используют для ускоренного приготовления первых блюд (заправки для борщей, супов, рассольников и др.).

Концентрированные томатные продукты включают томат-пюре, томат-пасту, соусы томатные. Томат-пюре содержит 12, 15, 20 % сухих веществ, томат-паста - 30, 35 или 40 %. Основным видом концентрированных томатных продуктов является томат-паста с содержанием сухих веществ 30 %.

Томат-пюре получают путем выпаривания влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы и семян, в открытых чанах, томат-пасту - в вакуум-аппаратах.

Из томатной массы в специальных сушилках получают томатные порошки с содержанием 4-6 % влаги. При смешивании с водой порошки восстанавливаются в пюреобразный и пастообразный продукт любой консистенции.

Плодово-ягодные консервы - это компоты, плодово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки.

Консервы для детского питания готовят из высококачественных свежих плодов и овощей.  Они представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При изготовлении таких консервов в зависимости от вида добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и др.

Маринованные плоды и овощи представляют собой продукты из свежих овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности. Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0.9 %) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются. В свежеприготовленных маринадах происходит процесс созревания, при котором уксусная кислота диффундирует в овощи или плоды, а их сок - в заливку. Только после созревания маринады приобретают свойственные им вкус и аромат.

Маринады повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, а поэтому их используют в качестве закусок. Добавляют маринады в салаты, винегреты, гарниры и приправы к мясным и рыбным вторым блюдам.