Получение сахарного сиропа

После сульфитации сок содержит 15...16 % сухих веществ, всего 14...15 % сахара.

Его необходимо сгущать до такой концентрации, при которой получается пересыщенный раствор.

Эту операцию осуществляют в 2 приема: сначала воду выпаривают в многоступенчатых выпарных аппаратах до концентрации сухих веществ 65% (в котором сахар еще не кристаллизуется). Только после дополнительной очистки и фильтрации сироп уваривают в вакуум- аппаратах до концентрации сухих веществ 92,5...93,5 %, и он превращается в  утфель, т.е. в смесь кристаллов сахара с межкристальной жидкостью (патока).

Заканчивают процесс уваривания или сгущения сиропа до "пробы", когда коэффициент пересыщения сахарозы в сиропе достигнет 1,20...1,25 и капля сиропа, зажатая между пальцами, при раздвигании их образует тонкую нить (волос).

Затем в вакуум-аппарат добавляют сахарную пудру (30 - 100 г) в качестве центров кристаллизации. Достаточное количество кристаллов должно появиться через 2 - 5 мин с момента внесения пудры. Если кристаллов менее 2000 на 1 г утфеля - сахар крупный, если более 2000 на 1 г - мелкий.

Как только в утфеле окажется достаточное количество кристаллов их дальнейшее образование прекращают снижением коэффициента пересыщения до 1,10...1,05 путем подкачки в аппарат сиропа. Кристаллы продолжают наращивать, не допуская образования новых.

Длительность получения утфеля I 2,5 - 4 ч. После уваривания утфель I поступает на центрифугирование для отделения кристаллов сахарозы от межкристальной жидкости.

Для получения чистого белого сахара требуется еще пробелка, т.е. промывание кристаллов сахара горячей водой (70 0С) и паром, которые подаются в центрифугу.

Затем центрифугу останавливают и выгружают сахар. Сахар имеет температуру 70  0С и влажность около 0,5 %, поэтому он легко высыхает в простейшем сушильном аппарате Фальцмана барабанного типа. Длительность получения утфеля I 2,5 - 4 ч.