Свойства молока

Молоко является сложной полидисперсной системой.

Молочный сахар растворен в дисперсионной среде (воде) молока, величина его молекул 1-1,5 нм. Соли молока находятся в ионно-молекулярном состоянии в виде частиц размером менее 1,0 нм, либо в виде коллоидных частиц размером 10-20 нм. Белковые вещества образуют коллоидные растворы. Размер частиц казеина - 40-200 нм, альбумина - 15020, глобулина - 25-50 нм. Жир молока находится в теплом состоянии в виде эмульсии, в холодном - в виде суспензии; размер частиц 0,5-10 мкм.

Составные части молока находятся в тесной взаимосвязи между собой. Свойства молока обусловлены свойствами компонентов, содержащихся в нем, поэтому любые изменения в содержании и состоянии составных частей молока вызовут изменения его физико-химических свойств.

Физические свойства . Физические свойства молока характеризуются плотностью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, точкой замерзания, вязкостью и др.

Плотность молока зависит от содержания в нем составных частей. Так, молочный жир имеет плотность 0,922 г/см3 , белки - 1,391, молочный сахар - 1,545, соли - 2,857 г/см3 . Так как химический состав молока непостоянен, то и плотность его колеблется от 1,027 до 1,032 г/см3  . По плотности судят о натуральности молока.

Поверхностное натяжение      молока в среднем в 1,5 раза ниже поверхностного натяжения воды, что объясняется наличием в молоке поверхностно-активных веществ. К ним относятся белки плазмы молока, белки оболочек жировых шариков, фосфатиды, жирные кислоты.

Осмотическое давление молока обычного химического состава сравнительно постоянно и составляет в среднем 0,66 МПа. Оно обусловливается главным образом высоко дисперсными веществами - молочным сахаром и солями.

Химические свойства . Химические свойства молока характеризуются титруемой и активной кислотностью.

Титруемую кислотность выражают в условных единицах - в градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают количества см3  00,1 н. раствора едкого натра (кали), которое расходуется на нейтрализацию (титрование) 100 см  молока. Кислотность свежевыдоенного молока равна 16-18 0Т.

Активная тность свежего молока колеблется в пределах рН 6,5-6,7.

Бактерицидные свойства . В молоке содержатся антибактериальные вещества, которые обусловливают бактерицидные свойства, - это аглютинины, бактериолизины, антитоксины, иммуноглобулины, лизоцим, лейкоциты.

При нагревании до температуры 60 0С молокотеряет бактерицидные свойства.