Хранение зерна

Хранение зерна осуществляется в районах производства на хлебоприемных пунктах.

Хлебопекарные пункты располагают крупными элеваторами и механизированными складами, оснащенными очистительными машинами, зерносушилками и установками для активной вентиляции, а также в элеваторах большой мощности, расположенных в местах потребления и переработки зерна (при мельницах и крупяных предприятиях).

Зерно после уборки не сразу достигает полной зрелости и периода покоя, т.е. периода, когда биохимические ферментативные процессы протекают весьма замедленно. В зерне, поступившем на склады сразу после уборки, еще проходят активные биологические процессы, называемые послеуборочным дозреванием. Продолжительность его составляет от 2-3 до 10-16 дней и более в зависимости от культуры и сорта зерна и условий его хранения.

Процесс дозревания ускоряется при сушке очищенного зерна и хранения его в сухих, хорошо вентилируемых складах.

Свежеубранное, еще не дозревшее зерно активно дышит, поглощая кислород и выделяя диоксид углерода, воду и тепло, одновременно в зерне протекают и синететические процессы, которые заключаются в завершении формирования резервных углеводов, белковых веществ и жира. При этом уменьшается количество сахаров, небелкового азота, свободных жирных кислот и увеличивается количество крахмала, белка, жира.

В процессе послеуборочного дозревания происходят глубокие качественные изменения. Зерно приобретает нормальную способность к прорастанию, становится пригодным для длительного хранения, улучшаются его технологические свойства.

Сухое, чисто, вполне созревшее зерно может храниться в благоприятных условиях длительное время без потери пищевой ценности и технологических свойств.  Так, для зерна пшеницы срок храненияустановлен 4 года.

Однако и в таком зерне происходят те или иныепроцессы, влияющие на его состояние и свойства. При неправильномже хранении эти процессы вызывают изменение свойств зерна, способствуют ухудшению и даже полной потере ценности зерна как сырья для производства крупы, муки и других продуктов.

Являясь сложным по составу и строению биологическим, жизнеспособным объектом, зерно подвергается воздействию окружающей среды и может изменяться в силу происходящих в нем биохимических, физико-химических и биологических процессов.