Особенности технологии производства отдельных видов крупы

Процесс  производства крупы состоит из последовательного ряда операций,  каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов.

Очистка зерна от примесей. Эта операция производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, при которой зерна увлажняют и пропаривают паром в течение 3-5 мин, а затем высушивают до влажности 12-14%.

Это придает зерну большую механическую прочность, пленки и оболочки становятся более хрупкими, что облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода крупы. Пропаривание зерна приводит к повышению питательной ценности крупы и ее стойкости при хранении, к сокращению продолжительности варки.

Обрушивание или шелушение. При этой операции удаляются цветочные пленки (просо, ячмень, овес, рис), плодовые оболочки (гречиха, пшеница) или семенные оболочки (горох), а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования продукт.

В нем резко уменьшается количество неусвояемых веществ - клетчатки и пентозанов.

Сортировка продуктов шелушения. Этот процесс необходим для разделения шелушенных и нешелушенных ядер, битых ядер, лузги и мучки.

Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу - шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушенного зерна или шелушенного дробленного зерна удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Некоторым крупам придают округлую или шарообразную форму. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы.

При варке шлифованной крупы  облегчается проникновение влаги внутрь эндосперма, сокращается время  варки,  увеличивается  развариваемость  крупы из-за повышения водопоглотительной способности, улучшается консистенция сваренной каши, ее цвет и усвояемость.

При полировании стекловидный рис и горох приобретают более приятный внешний вид, а у перловой и пшеничной крупы заметно округляются крупинки, становясь более шаровидными.

Очистка и сортировка. После шлифовки и полировки крупу провеивают и просеивают для очистки от мучели, дробленного ядра и сортировки по размерам, очищают о металлопримесей.

Упаковка.

Крупу упаковывают в мешки массой 50 и 70 кг, расфасовывают в бумажные однослойные пакеты по 500 и 1000 г.

При благоприятных условиях хранения крупы могут оставаться доброкачественными длительное время (в мес): овсяная крупа- 6-8, гречневая крупа - 9-10, кукурузная крупа - 8-9, пшено - 6-7, ячневая крупа - 12-13 и т.д.