Сушеные дрожжи

Сушёные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей.

Сушеные дрожжи транспортабельны, хорошо сохраняют свои свойства при хранении. Эти дрожжи могут храниться от 5 до 12 мес. Однако по сравнению с прессованными дрожжами они обладают более низкой ферментативной активностью вследствие биохимических изменений дрожжевой клетки при высушивании.

При сушке изменяется азотный состав дрожжевой клетки вследствие протеолиза белка при повышенной температуре. Увеличивается содержание трегалозы а счет гликогена.

В первый период сушки наблюдается усиление процесса дыхания дрожжей, на который интенсивно расходуются запасные углеводы. При их недостатке белковые вещества распадаются. Эти изменения в составе дрожжевой клетки являются основной причиной относительно низкой подъемной силы сушеных дрожжей. В пересчете на прессованные дрожжи она ниже примерно в 2 раза. Для получения сушеных дрожжей высокого качества необходимо при производстве прессованных дрожжей применять специальные расы дрожжей, а также выращивать дрожжи при определенных режимах питания и аэрирования, обеспечивающих максимальное сохранение жизнеспособности дрожжевой клетки после сушки; режимы выращивания дрожжей должны обеспечивать накопление в клетке большого количества сухих веществ и трегалозы.

Прессованные дрожжи, предназначенные для сушки, должны иметь следующие показатели качества (в пересчете на дрожжи влажностью 75%): подъемная сила не более 65 мин, стойкость при 35  0С не менее 72 ч, осмочувствительность не более 15 мин, содержание трегалозы не менее 10% СВ, содержание азота 5  0не более 1.6 5  0%.

Для снижения влажности дрожжей, подлежащих сушке, дрожжевую суспензию обрабатывают 20%-ным раствором поваренной соли. В результате воздействия солевого раствора влажность дрожжей снижается на 2.0-2.5%. Это обусловливает сокращение длительности сушки примерно на 2 ч. После обработки солью дрожжевую суспензию фильтруют на вакуум-фильтре и промывают до содержания соли в дрожжевом тесте 0.15-0.2%. Полученные прессованные дрожжи измельчают и в виде гранул или вермишели диаметром около 1 мм подают на сушку.

Требования к качеству сушеных дрожжей . Сушеные дрожжи выпускаются высшего и I сортов, имеют форму вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков. Допускается содержание порошкообразных частиц (не более 25% по массе). Цвет светло-желтый или светло-коричневый, запах и вкус специфические, свойственные сушеным дрожжам, без посторонних запахов - гнилостного, плесени и т.п.

Упаковка и хранение сушеных дрожжей. Сушеные дрожжи гигроскопичны. Они быстро теряют свою активность при соприкосновении с кислородом воздуха и влагой. Поэтому их лучше упаковывать в герметическую тару. Если тара, в которой хранятся дрожжи, негерметична, срок сохранения или качества сокращается вдвое.

Сушеные дрожжи упаковывают в жестяные банки вместимостью 100-2000 г, в пакеты из полимерных материалов или лакированного целлофана - 10-2000 г.

Нефасованные сушеные дрожжи упаковывают в бумажные мешки по 10-25 кг или ящики, выстланные пергаментом или подпергаментом, по 10-20 кг.

Сушеные дрожжи хранят в сухих вентиляционных складах изолированно от остропахнущих продуктов при температуре не ниже 15  0С.