Мучные кондитерские изделия

Печенье - мучные кондитерские изделия со значительным содержанием сахара и жира, с низкой влажностью, получаемые после выпечки тестовых заготовок разнообразной формы.

Печенье подразделяется на сахарные, затяжное и сдобное.

Подготовка сырья производится по общепринятым условиям (см. производство хлеба).

Приготовление теста для разных видов печенья осуществляется ному. Сахарное печенье готовится из высокопластичного теста, затяжное - из упругоэластичного. Для получения теста с необходимыми свойствами рецептуры предусмотренны определенные соотношения между всеми видами сырья.

Все виды кондитерского теста разрыхляются химическим путем (двууглекислый натрий, углекислый аммоний, двууглекислый натрий и кислый виннокислый калий, двууглекислый натрий и кислые соли пирофосфорной кислоты).

Сахарное тесто должно быть рыхлым, пластичным, хорошо сохранять форму. Этому способствует низкая W (16-17%), низкая t теста при замесе (28 0С) и малая его длительность. Сахарное тесто необходимо сразу же направлять на формование.

Затяжное тесто обладает упругоэластичными свойствами. Оно плохо сохраняет приданную ему форму. Эти свойства приобретает в связи с меньшим содержанием жира и сахара, большей влажностью, повышенной температурой при замесе (40 0С), большой длительностью замеса.

Замес сахарного теста осуществляется в машинах непрерывного действия, состоящих из двух камер: предварительного и окончательного смешивания, внутри которых расположены валы с лопостями (первая камера - n=45 об/мин, вторая камера - n=11-22 об/мин). Продолжительность замеса 16-18 мин. Влажность теста 16-17%. Температура теста 25-28 0С.

Замес затяжного теста производится в машинах периодического действия, в которых месильными органами являются Z-образные лопасти или валы с Т и П-образными лопастями.

Формование. Сахарное тесто формуется пракаткой на ротационных машинах, формующий механизм которых состоит из 2-х барабанов соприкасающихся друг с другом: формующего, на поверхности которого находятся выравированные гнезда форм с рисунком, и питающего на поверхности которого имеются продольные рифы. 

Затяжное тесто формуется методом штампования. Штампующий механизм состоит из матрицы с заостренными кромками, внутри которой движется пуансон, выполненный в виде пластин с нанесенной гравировкой. Пуансон имеет металлические шпильки, прокалывающие тестовую заготовку.

Остатки теста после формования в виде дырчатой полосы подаются возвратным транспортером к вальцовым машинам на последнюю прокатку теста.

Выпечка производится в печах различной конструкции. Наиболее распространенными являются газовые одноленточные печи. 

Печенье выпекается в течении 4-5 минут при t в 1 периоде до 160 0С и относительная влажность пара воздушной среды 60-70%; во 2 периоде до 350-400 0С и в 3 периоде до 250 0С.  Влажность сахарного печенья - 5%, затяжного- 7%

Охлаждение печенья производится в 2 стадии. При выходе из  пекарной камеры  t  поверхностных  слоев печенья составляет  118-120 0С, изделия мягкие и не снимаются с ленты. В начале печенья охлаждают до 65-70 0С. При этой t оно затвердевает и отстает от поверхности ленты или трафаретов. Затем печенье охлаждается до 30-35 0С. При такой t его можно укладывать и завертывать.  Оптимальные условия охлаждения: t воздуха 20-25 0С и скорость движения 3-4 м/с. Галеты и крекеры - мучные кондитерские изделия, изготовленные из дрожжевого теста. Галеты содержат меньше сахара и жира, чеи крекеры. Готовятся как затяжное печенье. Отличие - поиготовление опары и использование дрожжей.