Яйца и яйцепродукты
Из всех видов яиц наиболее ценными и распространнеными являются куриные.
Гусиные и утиные яйца в свежем виде не употребляют, так как они могут быть источником заболевания людей паратифом и другими инфекционными болезнями.Используют их при изготовлении мелкоштучных изделий из теста (печенья, сухарей, булочек), которые подвергаются при выпечке действию высоких температур.
Строение яйца. Размер и масса яиц зависят от вида и возраста птицы, условий ее содержания и кормления. Масса куриных яиц составляет 45-76 г (средняя - 52 г), утиных - 75 -100, индюшных - 80-100, гусиных - 160-200, цесарок -45-47 г.
Яйцо состоит из скорлупы (12 % массы), белка (56 %) и желтка (32 %).
Скорлупа предохраняет содержимое яйца от испарения влаги и внешних влияний. Состоящая из углекислого кальция,углекислого натрия и небольшого количества органических веществ скорлупа пронизана мельчайшими порами (100-150 пор на 1 см/кв, на тупом конце яйца их больше), через которые проникают воздух и микроорганизмы.
Между подскорлупной и белочной оболочками на тупом конце яйца находится воздушная камера, размер которой увеличивается по мере хранения яиц за счет усыхания белка.
Белок - это тягучая, прозрачная, почти бесцветная ( с зеленоватым оттенком) масса. состоящая из наружного и внутреннего жидкого слоя (40 % массы белка) и среднего плотного слоя (примерно 60 % массы белка). Отношение массы плотного белка к массе всего белка называется индексом белка; у свежеснесенных яиц он достигает 0.7-0,8, а при хранении снижается до 0,2-0,3. При сбивании белок способен образовывать густую мощную пену.
Желток легче белка, поэтому распологается в центре к тупому и острому концам яйца он прикрепляется жгутом из плотного белка-градинками. Желток покрыт оболочкой, он состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежего яйца желточная оболочка упругая, эластичная и при вливании содержимого яйца позволяет сохранить шарообразную форму желтка. Отношение высоты выделенного желтка к его диаметру называется индексом желтка; У свежеснесенных яиц он равен 0,4-0,45, при хранении уменьшается, а при 0,25 оболочка желтка нарушается.
В верхней части желтка расположен зародыш (диск), который в свежеснесенном яйце слабо заметен. У оплодотворенного яйца зародыш круглый, с темным ободком, диаметром 3-5 мм, у не оплодотворенного (более устойчивого в хранении)- продолговатый, длиной 2,5 мм без ободка.
В белке куриного яйца содержится 10,6 % белков, 0,9 % углеводов, 0,6 % минеральных веществ (солей серной и фосфорной кислот, кальция, железа, калия, натрия, магния), 87,9 % воды, немного витаминов В1 и В2, а также ферменты оксидаза и другие. К полноценным белковым веществам белка яиц относят овоальбумин (69,7 %), кональбумин (9,5 %), овоглобулин (6,7 %) и обладающий антибиотическими свойствами лизоцин (3 %); к неполноценным - овомукоит (12,7 %) и овомуцин (1,9 %).
В составе желтка куринного яйца 16,6 % белков (ововителин-67 %, ливетин-24, фосвитин-9 %; это полноценные белки), 32,6 % липидов, в том числе 12 % лецитина, 1 % углеводов (глюкоза, гликоген, галактоза), 48,7 % воды, 1,1 % минеральных веществ, в том числе 0,6 % фосфора; витамина А, В1, В2 , D, Е, К, РР.
Желток легче белка, поэтому он всплывает, а при долгом хранении яиц может присохнуть к скорлупе. В липидах желтка находится 62,3 % жиров, 32,8% фосфолипидов, в том числе лецитин, кефалин сфингомиэлин, стеирины. В жирах желтка до 70 % не насыщенных жирных кислот )олеиновой, линолевой, линоленовой, пальмотилеиновой).
Присутствующие в желтке ксантофилы и каротин обусловливают вместе с пигментом овофлавином специфическую окраску желтка.
Классификация яиц
По способу и сроку хранения яйца подразделяют на диетические, вежие, холодильниковые и известкованные. Диетическими называются яйца, поступившие к потреблению не позднее 7 сут. после снесения. Свежими называют яйца, хранившиеся при температуре от - 1 до -2 С до 30 сут. после снесения, а холодильниковыми - яйца, хранившиеся при такой температуре больше месяца. Яйца, хранившиеся в извествовом растворе, называют известкованными.
Замороженные яичные продукты. К ним относят меланж - замороженную смесь яичных белков и желтков в естественном соотношении, замороженный белок и замороженный желток. Для их выработки используют мытые и дезинфицированные раствором хлорной известки куриные яйца. Для отделения кусочков скорлупы, градинок, оболочки и зародыша яичную массу фильтруют, разливают в банки, закрывают их и замораживают. Перед замораживанием в меланж добавляют 5 % сахара или 0,8 % лимонно- кислого натрия для улучшения обратимости процесса при размораживании.
Замораживают меланж при температуре - 18...- 20 0С . Упаковывает замороженные яичные продукты в жестяные банки, покрытые лаком, массой нетто 2,8,4,5,8 и 10 кг.
Меланж, белок и желток размораживают при температуре не выше 20 0С непосредственно перед тепловой обработкой, приуем меланж тщательно перемешивают. Мороженые желтки применяют для печенья, сдобных булочных изделий, некоторых соусов, белки - в диетических блюдах, исключающих применение желтков, а также для омлетов. Меланж заменяет яйца во всех блюдах. при изготовлении которых белки и желтки не разделяют.
Яичные порошки- яичные порошки выпускают виде порошка-смеси, а также в виде сухого белка, сухого желтка и сухого омлета из смеси яичной массы с пастеризованным цельным или обезжиренным молоком в равных количествах.
Яичную массу пастеризуют и высушивают горячим воздухом в форсуночных и дисковых сушилках, а затем распыляют форсунками с отверстиями 1 мм или с помощью центробежной силы вращающегося диска. Порошки получают продуванием горячего воз духа (температурой 135 0С в форсуночных сушилках и 150 - 158 0С в дисковых сушилках) через распыленную до туманно-образного состояния яичную массу. Процесс обезвреживания длится доли секунды, температура в зоне сушки 44- 49 0С, поэтому денатурация белковых веществ незначительна.
У яичного порошка-смеси цвет светло-желтый однородный по всей массе, структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Растворимость яичного порошка не менее 85 %, массовая доля влаги до 9 %; белковых веществ в пересчете на сухое вещество- более 45 % , жира -35, золы -до 4 %; кислотность - не более 10 0Т.
Яичные порошки выпускают в картонных пакетах массой нетто 100 и 200 г, в фанерных барабанах и штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных банках из жести - до- 10 кг, в картонных коробках по 250 г.
При температуре -12 0С и относительной влажности воздуха 80-85 % замороженные яичные продукты хранят до 8 мес., при -18 0С - 15 мес.; порошки при температуре от 10 до -2 0С в герметичной таре - 1 год, в негерметичной - 8 мес.
|