Еврейская кошерная пища — все тайны кошерной кухни

Еврейская кухня и, прежде всего, кухня домашняя — одна из вкуснейших в мировом гастрономическом реестре — и это прописная истина.

Слишком замкнут этот кулинарный мир, слишком сложен для непосвященного. А при переносе в ресторанный формат, даже самом бережном, разносолы еврейской кухни безвозвратно теряют часть своего домашнего вкуса. Нет, все-таки изучать традиции еврейской домашней кулинарии лучше в «полевых условиях», желательно — в Израиле и, желательно, в апреле — когда отмечается самый важный иудейский праздник — Пейсах.

Кошерная пища — еда не для всех!

Ну, а теперь о самом сложном — о собственно кошерной пище. Кошерная пища соединяет традиционную еврейскую кухню с продуктами питания и делится она на три категории: мясная, молочная и нейтральная (парев). Главный принцип кашрута — полное отделение мясных и молочных продуктов. Кошерная кухня предполагает наличие отдельных наборов столовой и кухонной посуды и утвари, а также особых мест для приготовления мясных и молочных блюд. Кроме того, существует великое множество правил, которые следует соблюдать, чтобы приготовить «правильную» еду, скажем, кошерование. Это специальная обработка продуктов, из которых будет готовиться еда, чтобы они стали разрешенными к употреблению.

Для кошерной еды годится не любое мясо животных, птиц и рыб. Об этом недвусмысленно указывается в Торе. «Нечистые» животные — свиньи, лошади, кролики, морские гады, вроде крабов, улиток и т.п. Поэтому многие французские деликатесы для иудеев, строго придерживающихся правил кашрута, — табу.

Продукт из нечистого животного — тоже под запретом. Пожалуй, единственное исключение из этого правила — мед. Он кошерен, хотя и продукт жизнедеятельности насекомых. Зато все фрукты (дерево должно быть не моложе трех лет), овощи, грибы, ягоды — кошерны. Животное следует есть, если оно — жвачное и парнокопытное. Но если вы думаете, что на этом запреты заканчиваются, то глубоко заблуждаетесь: ни один верующий еврей не станет кушать мясо даже кошерного животного, если точно знает, что оно забито «неправильно» — не специальным образом, называемым шхита, суть которого в том, что животное погибает безболезненно от одного удара. Вы думаете, можно провести еврея, покупающего мясо в супермаркете? В Израиле вряд ли: никто не станет покупать мясо без специальной отметки бодека — так называют проверяющего продукт на кошерность. С рыбой (она считается нейтральным продуктом) та же самая «петрушка». Наравне с «не рыбами» (раками, крабами и прочей живностью) запрет настиг и рыбу без чешуи — сома, осетра, акулу, угря. Поэтому черная икра — некошерна, а вот красная — наоборот, кашрутом поощряется.

И птицу не всякую предписывают кушать законы кашрута. К таким пернатым догадливый читатель наверняка отнесет всех хищных птиц, а также ворон, чаек, пеликанов и некоторых других. Правда, точных критериев «нечистоты» для птиц нет. Похоже, это связано еще и с тем, что еврейский народ, расселившись по планете, окончательно запутался в названиях и точно не в состоянии определить, к какому виду птиц относятся запреты. Оттого, наверное, еврейские общины в разных странах выбирали в еду только те виды пернатых, в которых не сомневались. Да уж, подобных головоломок в кошерной кухне столько, что без кошерной бутылочки не разберешься.

Кошерная еда — руководство к действию

«И какие же, интересно, блюда можно приготовить, строго придерживаясь заветов Торы?» — спросит скептически настроенный читатель. Оказывается, не так уж и мало. Горячее «number 1» в Израиле — типично еврейское кушанье «чулент» (любимое многими евреями как в северной Африке, так и в Восточной Европе) — ароматное рагу из мяса и фасоли, которому дают хорошенько попреть в пятницу, а едят в субботу.

Не меньше уважают фаршированную рыбу (гефилте фиш). Говорят, изобрели ее специально для субботы — из рыбного фарша не нужно вынимать кости, а значит, и работать (что категорически запрещено в субботу Торой). И ни один еврей, скорее всего, не будет оспаривать, что самым распространенным изделием еврейской кухни можно считать мацу — совершенно пресную, сухую пластинку выпеченного теста, которую едят чуть ли не со всеми традиционными блюдами национальной кулинарии — мандлехом (профитролями), домашней лапшой, цимесом, кугелем, латкесом, кисло-сладким мясом.

Откровенно говоря, в еврейской кухне «общенациональных блюд» не так уж и много. Долгие века еврейская диаспора по всему свету выдавала бесчисленные рецепты, и все их можно отнести на счет других народов. И каждая волна иммиграции, прибывающая в Израиль, привозила с собой свою кухню. «Битва блюд» длится по сию пору, и порой она дает восхитительные результаты.