Фламбирование — что это и для чего это нужно

Любое блюдо важно не только правильно приготовить, но и красиво подать.

Впервые появившись во французской кухне, сегодня блюда фламбе можно найти практически в любой национальной кухне. За столь благозвучным названием скрывается простой, но одновременно очень тонкий процесс, требующий от повара ювелирной точности. В переводе с французского flambe означает «пылающий», то есть приготовленный в языках пламени. Простота этого способа финальной обработки блюда заключается в следующем: яство поливается алкоголем и поджигается. Результатом является не только феерическое зрелище, но и удивительные вкусовые ощущения: образующаяся хрустящая корочка удерживает весь сок блюда, придавая нежнейший вкус. Однако как соблюсти пропорции и не испортить впечатление от действа?

Выбор блюда

Фламбировать можно практически все: любые десерты, блюда из морепродуктов, мяса или дичи — на что только хватит вашей фантазии. Важно понимать, что фламбирование — это не способ приготовления блюда, а способ его «доводки», завершения, эффектной подачи. Конечно, есть ряд нюансов, знание которых позволит вам, даже если вы впервые пробуете применить фламбирование на своей кухне, достичь успеха.

Правильное нарезание

К фламбированию блюдо нужно готовить, начиная с нарезки. Здесь нет разницы, вдоль или поперек нарезать фрукты или мясо — важно, чтобы кусочки были небольшими: алкоголь должен проникнуть между ними, слегка задержавшись на каждом. При фламбировании слишком больших кусков, к примеру, мяса никакого эффекта, за исключением зрелищности, не будет, а вот пересушить корочку вполне реально.

Подбираем арсенал

Поскольку температура горения алкоголя может достигать 900 °С, для подачи при фламбировании отдайте предпочтение посуде из нержавеющей стали, поскольку даже кратковременное воздействие пламени может испортить эмаль или нержавеющее покрытие. Для поджигания лучше использовать длинные спички, а алкоголь наливайте не из бутылки, а из турки или ковшика с длинной ручкой. Чем дальше ваши руки будут от горящего блюда, тем безопаснее для вас (особенно если ваш опыт фламбирования невелик).

Основа горения

При выборе алкоголя для фламбирования запомнить нужно одно: он должен быть крепким (оптимально — 40°).

Количество «горючего»

Особое внимание уделите количеству алкоголя, которым вы поливаете блюдо: его не должно быть слишком много, процесс горения должен быть недолгим, лишь слегка «схватывающим». Обычно достаточно 50–70 мл. Чтобы не ошибиться, можно облить алкоголем край блюда, образовав горящее кольцо. Процесс фламбирования нельзя ограничить по времени: алкоголь должен сам потухнуть. Однако если горение продолжается, на ваш взгляд, слишком долго, просто накройте блюдо крышкой (доступ кислорода прекращается, и огонь затухает).

Красота подачи

Готовое блюдо можно подавать прямо в той посуде, в которой вы осуществляли поджигание,— есть в этом своя пикантность. Отдельно подайте сладкие соусы (апельсиновый, малиновый, шоколадный, ягодный, ванильный), а для десертов используйте измельченные орехи, фисташки, взбитые сливки, шоколад.