История и виды столовых приборов

Стандартное «обеденное трио» — ложка, нож и вилка — размножилось в массу видов и подвидов.

Впрочем, Елизавета II, говорят, не смутилась и даже обрадовалась, что наконец-то появился человек, давший ей повод махнуть рукой на всю эту придворную канитель и запросто залезть в изысканнейший крабовый паштет первой попавшейся десертной ложечкой. Можно вспомнить и героиню популярного фильма «Красотка» в исполнении Джулии Робертс — ей пришлось сражаться с весьма изощренным оружием — щипчиками для поедания улиток, которыми, по этикету, полагается раскалывать неподатливые панцири. А ведь в арсенал гурмана входят еще и специальные щипцы-«пассати-жи» для лобстеров, и лопаточки для икры, и вилка для лимона, и щипцы для спаржи, и вилка для кокотницы, и лопатка для паштетов, и плоская ложка для мороженого с едва изогнутыми краями, и нож для разделки устриц, и ложечки кофейные и чайные, и вилки особые с пятью зубцами и перекладиной для перемещения рыбных консервов из общего блюда в персональную тарелку, и ложка для соусов со специальным носиком-сливом, и много чего еще полезного и нужного. Одно из последних ноу-хау в этой серии — специальная вилка для попкорна и столовые приборы с рукояткой, в точности повторяющей изгиб человеческой ладони.

Стальные столовые приборы

Опуская подробности, обычно столовые приборы разделяются на следующие категории: закусочный прибор — чуть меньше среднего размера нож и вилка, используемые для горячих и холодных блюд в начале трапезы.

Столовый прибор — все те же нож, вилка и ложка для основных первых и вторых блюд.

Рыбный прибор — широкая вилка с четырьмя короткими зубцами и углублениями для удобства отделения костей и нож с коротким и широким лезвием, вроде небольшой лопаточки. Десертный прибор — те же трое, но маленькие и изящные (вилка увенчана тремя зубцами) и, наконец, фруктовый прибор из вилки уже с двумя зубцами и ножа с заостренным концом. Остальное — их вариации по «особому случаю». Конечно, можно вспомнить и китайские палочки, которые появились на свет практически 5000 лет тому назад и по сию пору используются не только сотнями миллионов китайцев, но и сотнями миллионов любителей китайской кухни по всему миру. Но не будем углубляться в этнические дебри...

История европейских столовых приборов также началась вместе с историей человечества. Конечно же, их общим прародителем можно считать нож — универсальный предмет и для охоты, и для войны, и для разделки пищи. Нож потерял свою воинственную остроносость и стал называться столовым во Франции — закруглить ножи приказал Людовик XIV в 1 669 году, видимо, чтобы снизить уровень «кабачной» преступности. Хотя в закругленном лезвии был свой утилитарный смысл — таким инструментом намного безопаснее было сдергивать куски с огромной вилки с двумя зубцами, которая служила в то время универсальным приспособлением для разделки жареного мяса. В отличие от Европы, в североамериканских колониях вилкой практически не пользовались вплоть до 19 века, обычно для еды использовался нож с сильно закругленным концом и ложка, причем не только для супов, но и, например, дичи. Нашествия чумы, не раз опустошавшие Европу в 15-16 веках, породили новую моду: с точки зрения гигиены куда безопаснее было возить с собой личные столовые приборы, отсюда появилось огромное количество разных складных ножичков, вилок и ложек и целых походных наборов.

Вслед за ножом в обиходе утвердилась ложка: ее появление относят аж к 3 тысячелетию до нашей эры. Ложки делали из всего, что могло принять форму черпака или уже этой формой обладало от природы, например, из ракушек или коры деревьев. Глина, камень, рог, сплавы металлов, древесина — буквально все шло в ход. Говорят, на Руси первые серебряные ложки были отлиты для дружинников князя Владимира — в качестве... награды за ратные подвиги. О том, с каким уважением относились к ложке в нашем отечестве, говорят множество вариаций, придуманных для этой немудреной утвари, а также огромное количество разных слов, обозначающих ложку во всех ипостасях. Даль в своем словаре называет и «разливную» ложку, и «межоумок» (ложку обычную), и бурлацкую «бутырку» — грубую и толстую, и ложку «боскую», и «полубоскую» (тупоносую), и носатую, и тонкую.

И если в России ложка всегда была к столу в силу определенных традиций питания (похлебки и каши сложно есть ножом), то в Европе ложки прижились в высшем обществе только в эпоху барокко, когда в обеденном меню окончательно утвердилось правило подачи первого блюда — супа. Помимо чисто гастрономических традиций, непосредственное влияние на столовую моду во же времена оказывала мода портняжная: сложно представить себе, например, пышный гофрированный воротник и ложку на короткой ручке — ее просто невозможно было бы донести до рта. Окончательно ложка покорила Европу в 19 столетии, когда разразился бум на сувенирные ложечки из фарфора и серебра, особенно родом из Нидерландов. Такие ложки считаются произведениями искусства: их украшали росписями и пейзажами и продавали за значительные деньги.

Наконец, очередь дошла и до самого молодого столового прибора — вилки (не путайте с «вилами», применявшимися для кухонных. операций — разделки мяса и т.д. — они появились гораздо раньше). Предмет нападок средневековых поборников морали, вилка считалась долгое время дьявольским изобретением, а потом непомерной роскошью. Первые изящные вилки делали из дорогих материалов — золота и слоновой кости. Впервые привычка есть вилкой упоминается среди экстравагантных привычек некой византийской принцессы в 11 веке — жеманная барышня маленьким «двузубцем» накалывала маленькие кусочки пищи. Два зубца так и сохранялись в форме классической вилки еще лет семьсот. Сначала вилка прижилась в Италии, потом перекочевала во Францию, а затем и в Англию. Как всегда, на последней волне моды она дошла и до России вместе с приездом Марины Мнишек и Лжедмитрия в начале 17 столетия. Вражескую причуду восприняли буквально в штыки, и только волевое вмешательство императора Петра Великого вернуло изгнанницу-вилку на столы русской знати.

Эксклюзивные столовые приборы

Казалось бы, за многовековую историю столовые приборы столько раз менялись почти до неузнаваемости, что сегодня придумать что-то новое уже невозможно. Но нет — многие талантливые дизайнеры тратят свои способности, чтобы привнести нечто оригинальное в их форму и внешний вид, а целые исследовательские лаборатории корпят над новыми, все более качественными, стильными и износостойкими материалами для их изготовления.

Дабы не утонуть в море новых фасонов, материалов и моделей, выбирая столовые приборы для ресторана, важно помнить о некоторых простых правилах. Так, в зависимости от толщины, все приборы делят на пять ценовых категорий (от 1,8 до 7-10 мм). Толщина определяется по нижней части ручки прибора — чем она больше, тем приборы дороже и тем выше их качественная категория. В руку такие ножи и вилки ложатся с приятной тяжестью. Второй критерий — длина рабочей части и рукояти. Короткие вилки, ложки и ножи обычно дешевле и хуже по качеству (только не стоит равнять десертную вилку с обычной столовой — учитывайте назначение прибора). Третий важный фактор — обработка и полировка. Никаких острых углов, боковая поверхность должна быть абсолютно гладкой, полировка — блестящей, без каких-либо «туманностей» и замутнений.

Если для древнего человека вполне годился нож из вулканического стекла абсидиана, то самый распространенный вариант для современного общепита — столовые приборы из нержавеющей или углеродистой инструментальной стали, кстати, некоторые мембранные баки делаются из такой стали. Как правило, используется сплав 18/10 — по соотношению хрома и никеля соответственно. В приборах высокой ценовой категории могут использоваться различные сплавы серебра и даже платины. Впрочем, цена зависит не только (и не столько) от материала, сколько от конструктивных особенностей. Так, дорогие ножи безошибочно узнаются по скрытой «пилочке» только с одной стороны лезвия.

Что касается моды, то тренд последних лет — эклектика. Во всех проявлениях: соединение в одной коллекции столовых приборов разных полировок — матовой и блестящей, золотой и матовой, зеркальной и разноцветной. Такие «сюжеты» весьма влияют на цену продукции. И, конечно же, для солидного производителя важно поддерживать широту ассортиментной линии в пределах одной серии. Чем больше «сумасшедших» приборов для разных специальных блюд в одном комплекте, тем сложнее, изощреннее и качественнее производство. Соотношение цены и качества зависит и от профессионально выполненного конструктива — никогда на дорогих приборах не будет бросаться в глаза стык рабочей поверхности и рукоятки, а сама ручка обязательно утяжелена в противоположность дешевым полым приборам-«пустышкам».

В производстве и обработке наиболее дорогих столовых приборов используют эксклюзивные материалы и технологии. Классика — нанесение серебра при помощи электролиза и использование 24-каратного золота для инкрустации, новшество — инкрустации хрусталем, фарфором, флорентийским льном и ценными породами дерева. На приборы могут даже наносить знак серебряной пробы, нисколько не портящий изящные формы в стиле модерн или арт-нуво.

И самое важное в выборе столовых приборов, вне зависимости от категории заведения, остается золотое правило — «у вас никогда не будет второго шанса произвести первое впечатление». Поэтому так важно найти свой набор качественных, красивых и долговечных «сопровождающих» для блюд вашего ресторана, будь то столовые приборы из классической нержавейки или же из позолоченного серебра со слоновой костью.