Изделия из слоеного теста
Слоеное тесто — один из самых популярных в мире методов замешивания.
Для слоеного теста всегда берется пшеничная мука высшего сорта, свежайшие яйца, сливочное масло, вода (или молоко) и какая-то кислота (вариантов несколько: лимонная, уксусная, винная). Кислота выполняет роль катализатора, подталкивающего клейковину к набуханию и приобретению нужной степени эластичности. Слоеное тесто обязательно готовят в холодном помещении, из охлажденных продуктов и, по возможности, холодными руками. Приготовить тесто в 240 слоев — высший пилотаж (обычно 1 40 слоев — уже отличный результат). При правильном замешивании слоеного теста предполагается три ос — новных этапа: само замешивание из муки, яиц и жидкости; подготовка сливочного масла, а затем и раскатка. Последний этап — особенно интересен и важен. Кусок масла фактически «вминают» в тесто, оборачивая его тестом в 3 приема, словно пеленая младенца. Этот прием «тюрнировки» повторяют как можно большее количество раз, то раскатывая тестовую массу, то снова ее сворачивая. Таким способом выпекаются, например, классические французские круассаны. Впрочем, многие кулинарные историки считают круассан не французским, а австрийским изобретением.
Круассан
Круассан — это полумесяц, символ Оттоманской турецкой империи. Несколько столетий Оттоманская империя вела войны с Австрией, и когда спустя столетия австрийцам все же удалось взять верх, они отпраздновали победу своеобразным способом: переняв у турок форму их полумесяцев, победители радостно уничтожали этот символ неприятеля за праздничным столом. Много позже круассан появился во Франции, где стал необыкновенно популярен.
Собственно, именно вековому противостоянию Австрии и Турции Европа обязана появлением в своем меню слоеного теста. Австрийцы освоили традиционные рецепты ближневосточной кулинарии и преобразили восточные сладости в свой собственный специалитет — до сих пор многие изделия из слоеного теста проходят по рангу «венской выпечки».
Штрудель
Например, хит австрийской кухни — штрудель. Здесь от повара требуется не столько сделать тесто максимально слоеным, сколько искусно растянуть до бумажной полупрозрачности, а потом уже закатать в него какуюто начинку, например, классическую яблочную, или маковую, или ореховую. Перекличка Востока и Запада налицо — именно в ближневосточной традиции практикуется изготовление тончайшего, пергаментного теста «фило».
Датский пирог — даниш
Самое известное изделие из слоеного дрожжевого теста — классический датский пирог, или пирожок — даниш, появившийся в 40-х гг. 19 столетия, когда в Копенгаген пригласили работать несколько поваров все из той же Австрии, занявших место у духовки вместо бастовавших тогда датчан. Австрийцы привезли свой рецепт слоеного теста, а местные булочники усовершенствовали его, добавив дрожжи, что в несколько раз увеличило количество слоев и придало пирогу необычайную нежную и воздушную текстуру. Изначально это творение называлось «Вена» и готовилось с миндальной начинкой.
Слоеное тесто часто используется и в кулинарии: в пресном слоеном тесте запекают мясо, им «накрывают» горшочки с жаркое и мясные супы. Часто к категории «слоеного» ошибочно относят тесто «фило», хотя технология его приготовления иная — слои накладываются друг на друга, а не выпекаются из одного пласта. Традиционно у греков и турок «фило» идет на приготовление пахлавы, но на кухне тонкому, как бумага, тесту можно найти более широкое применение. Благодаря поразительной пластичности и тонкости из него готовят всевозможные корзиночки, рулетики, конвертики с разнообразными сладкими и несладкими начинками. В нем запекают рыбу, мясо, творог, зелень, фрукты, дичь.
|
Статьи о питании