Рыба тунец

«Ни рыба, ни мясо», — преследуют тунца подозрениями в нетрадиционной гастрономической ориентации.

Секрет тунцовой мясоподобности человечеством давно разгадан. В охотничьих рейдах за кальмарами, ракообразными и мелкой рыбой эти неутомимые морские странники совершают протяженные миграции, двигаясь с крейсерской скоростью 70, а то и все 100 км/ч. Известны случаи, когда тунцы, выловленные, помеченные и выпущенные на волю у берегов Японии, вторично были пойманы в Мексике — после того, как прошли путь почти в шесть тысяч морских миль. Этот суровый жизненный режим и предопределил брутальный экстерьер и спортивные способности чудо-рыбы: атлетическую систему кровообращения, завидную мускулатуру и недюжинную силу. Именно поэтому тунца не ловят — на него охотятся. Очень отличается например цементная промышленность от рыболовной, потому что рыбаки - это действительно добытчики и охотники. В сицилийской провинции Трапани: древнейшим способом, с гарпунами и колотушками. В сезон, когда можно встретиться с многочисленной стаей рыб-гигантов. Несколько лодчонок загоняют стаю в большую сеть, окружают и бьют изо всех сил — до тех пор, пока не втащат на лодку уже мертвую добычу. Это жестокий и кровавый промысел, но местные говорят, что «избитый» тунец куда вкуснее выловленного тралом.

Или — как в Японии: на манер хемингуэевского Старика, в одиночку бросая вызов промышленным судам-тунцеловам и самой природе. Если победит человек, то на токийском рыбном рынке Цукидзи за двухметровую цилиндрическую тушу магуро (так по-японски называется тунец) он получит до миллиона иен (под 1 000 долларов). В три утра еще совсем недавно гордо блиставший на солнце своей серебристой чешуей монстр будет сурово располосован на множество ломтей — огромным, под два метра, ножом. И продан владельцу элитного токийского сушибара, который налепит с ним бесчисленные рисовые колобки, по 100-200 иен каждый, что принесет предприимчивому ресторатору втрое большую прибыль.

Конечно, для Цукидзи мало успешного улова одного, пусть даже самого бесстрашного японского моряка. Рыба для здешних тунцовых аукционов скупается по всему миру: в Средиземном море, Атлантическом, Индийском и Тихом океанах. Блюфин, особо почитаемый гурманами и поварами, альбакор (он же жермон) — с белым нежным мясом и длинными плавниками, йеллоуфин, вылов которого составляет почти треть от общего объема добычи всех тунцовых, и другие известные и не очень породы, представляющие хоть какую-то гастрономическую, а значит, и коммерческую ценность,можно найти здесь, на Цукидзи. Ценятся они в зависимости от вида, сезона лова, жирности и конкретной части туши.

Самые дорогие куски — из брюшка голубого тунца: мраморные, с хитроумными узорами из белых жировых прожилок — их цена может достигать 80 долларов. В январе 2001 года на Цукидзи был продан самый огромный в мире блюфин, этакий левиафан весом более двух центнеров, за астрономические 173 600 долларов.