Помощь товароведу arrow Статьи о питании arrow Секреты приготовления палтуса

Секреты приготовления палтуса

Сегодня палтус — рыба суперпопулярная. В последние годы предпринимаются активные попытки его искусственного разведения.

Рыбные фермы уже есть в Норвегии, Исландии, Шотландии, на датских Фарерских островах, расположенных на стыке Атлантического и Северного Ледовитого океанов. Западные страны, которые являются крупными поставщиками сантехники, бытовой и промышленной техники, так же выращивают и продают в другие страны эту рыбу. У нас ничего подобного пока не придумали. Эта рыба довольно капризна и требует постоянной плюсовой температуры воды в пределах 6-9°С. Сегодня в продаже можно встретить и свежий охлажденный палтус. Чаще — небольшой, иногда даже с головой. Самым вкусным считается палтусенок весом всего 1-5 кг — американцы называют таких рыбок «цыплятами» — chicken halibut. Мясо у него должно быть белым, блестящим, упругим и плотным, жабры — красными, глаза — светлыми, «невинными», и лежит на прилавке он непременно во льду. Запах — хороший индикатор свежести: свежий палтус должен пахнуть морской водой и ничем иным. Если запах слишком «рыбный», с аммиачным тоном, быстро отходите от прилавка. Да, и еще — особенно вкусен палтус, пойманный в период с поздней осени до зимы. Что же до палтуса мороженого — его тоже можно есть.

Процесс приготовления палтуса

Мороженое филе, не размораживая, надо бросать на горячую сковороду — рыба будет даже сочнее. Не помешает и предварительная панировка (припорошить куски мукой, окунуть в подсоленную смесь из яйца и молока, а потом обвалять в сухарях) — рыбка получится на славу, с аппетитной хрустящей корочкой, которая будет еще красивее и вкуснее, если ее чуть присыпать паприкой. Если сразу не доели, залейте оставшиеся куски жареного палтуса маринадом и подавайте на завтрак. А коли подать к жареному палтусу ежевичный соус (к этой жирной рыбе лучше подходят именно кисловатые соусы), то будет еще лучше. В сотейник положите столовую ложку измельченного лука-шалота, давленый зубчик чеснока, пару столовых ложек бальзамического уксуса и стакан ежевики. Поставьте сотейник на огонь и начните потихоньку уваривать содержимое, добавив сначала рюмку белого вина, а чуть попозже и рюмочку портвейна. Сиропообразную смесь протрите сквозь сито, снова поставьте, но уже на слабый огонь, и с помощью венчика вбейте туда грамм 150 сливочного масла, вводя его маленькими кусочками.Приготовление палтуса Подавать соус надо теплым. Кстати, ежевику в нем можно заменить черникой и даже черной смородиной, но тогда лучше добавить еще чуть-чуть меда, чтобы скомпенсировать излишнюю кислоту.

Эта рыба сочная и жирная, превосходно впитывает соусы, и главная задача кулинара — ее не «пере» (-жарить, -варить, -припустить, -тушить и т.п.), иначе она станет сухой и невкусной. А вариантов приготовления во всех традициях — куча. Английская закуска — двухсантиметровый кусочек палтуса обертывается ломтиком бекона, скрепляется деревянной зубочисткой и обжаривается под верхним огнем (саламандрой) с двух сторон. Мексиканский — кусочки палтуса обжаривают с лучком и чесночком, а потом заворачивают в кукурузную лепешку-тортилью, полив сальсой из томатильо и гуакамоле. Исландцы любят палтус сушеный. По всему острову (прежде всего на северном побережье) висит развешанная на веревках, как белье, распластанная рыба «хардфискур» (harfiskur). И висит она так, пока не превратится в тонкую белую пластину, по виду, да и по вкусу больше всего напоминающую картон. Готовность определяют по чайкам: когда те перестают проявлять к «белью» всякий интерес, исландцы подают рыбку на стол. И естественно, предварительно вымачивают (и зачем так старательно сушили?). Кстати, чаще всего сушеного палтуса не варят, а просто толкут, пока мясо не размягчится и не раскрошится, затем берут кусочки руками, окунают в сливочное масло и отправляют в рот.

Наконец, из очень свежего палтуса можно приготовить настоящее латиноамериканское «севиче» (ceviche). Филе нарезать кубиками, посыпать нарубленным помельче репчатым лучком, залить лаймовым соком (рыба должна быть полностью покрыта соком), хорошенько перемешать и убрать на 4 часа в холодильник. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь соку. Дальше, например, смешать в большой миске помидоры, перец, кинзу, оливки без косточек и оливковое масло, добавить туда же рыбу с луком, посолить и поперчить по вкусу, влить апельсиновый сок и чуть-чуть подсластить сахаром. Всю эту красоту накрыть крышкой и поставить в холодильник, а перед самой подачей добавить туда же нарубленный мелкими кубиками авокадо и подавать с белым вином — чилийское Шардонне или Совиньон Блан будут как нельзя кстати.