Сыр Бра

Бра — полутвердый невареный прессованный сыр из коровьего молока, к которому может добавляться небольшое количество козьего или овечьего.

Родина этого сыра — север Италии, а точнее провинция Кунео в Пьемонте.

Сыр назван по имени небольшого городка Бра к северу от Кунео, который в прошлом был центром торговли сыром этой провинции. Самое забавное состоит в том, что сыр этот никогда в самом городке Бра не производился. Его туда привозили лишь для продажи. И в наши дни ничего не изменилось, хотя часть сыров теперь проходит процесс вызревания в самом городке.

Этот сыр древнего происхождения — когда-то он назывался «сыром из Бра», nostrale («нашенским»), piemontese — «пьемонтский», или даже просто furmag. Примерно с конца 14 века он производится в горах и горных долинах провинции Кунео из молока Пьемонтских коров. Правительственным декретом от 16 декабря 1982 года зона его производства была ограничена именно этой провинцией. А 1 июля 1996 года сыру была присвоена высшая категория качества DOP и официально закреплена дополнительная разрешенная зона его вызревания (но не производства!) — префектура Виллафранка-Пьемонте в провинции Турин.

Для производства этого сыра используется частично снятое сырое коровье молоко от одной или двух доек, обычно с добавкой овечьего или козьего (или и того, и другого). Молоко предварительно нагревают до температуры 36-38°С для более мягких версий будущего сыра (Bra Tenero) или 27-32°С для более твердых (Bra Duro), а затем створаживают с помощью сычужного фермента.

Затем сырную массу дважды измельчают, раскладывают по цилиндрическим формам, прессуют и солят. Обычно сыр солят сухим способом дважды, но иногда — в рассоле. Выпускается Бра в двух версиях: мягкой — Bra Tenero и более твердой — Bra Duro. Мягкий сыр tenero выдерживают не менее 45 дней, когда его мякоть еще не успела затвердеть, более зрелую, твердую версию duro выдерживают 6 месяцев и более.

В продажу поступают его крупные цилиндрические головки со слегка выпуклыми боками — диаметром 30-40 см, высотой 7-9 см и весом около 8 кг (размеры могут варьироваться в зависимости от производителя). Корка мягкого сыра бледно-серая, эластичная, гладкая и ровная; твердого — темно бежевая и плотная. Мякоть у незрелого Бра — белого цвета или цвета слоновой кости, сладковатая и умеренно острая; у зрелого — становится темно-желтой, с более острым вкусом и ярким ароматом, а структура — средней плотности и эластичности с крошечными, едва заметными немногочисленными дырочками. Так как сыр делают из частично снятого молока, то и жирность его немного пониженная — 32% в сухом веществе.