Виды сливок
Тема нашего сегодняшнего рассказа — сливки.
Не слишком замысловатый, на первый взгляд, продукт, само название которого говорит о первоначальной простоте его производства. Те, кто постарше, еще хорошо помнят те времена, когда по утрам молочницы разносили и оставляли на пороге квартир большие стеклянные баллоны с парным молоком, на поверхности которого всегда были естественно отделившиеся сливки.
До изобретения сепаратора в 1878 году молоко отстаивали в течение 12-24 часов, а затем «сливали» с него сливки. И все. Снятое молоко отправлялось в употребление своим путем, сливки — своим. А поскольку в пушкинскую эпоху заимствованные у англичан «традиции» русского чаепития были доступны далеко не всем, то и само слово «сливки» стало постепенно восприниматься как продукт дорогой, благородный и предназначенный только «сливкам» общества. В остальном же сливки шли не в чай, а в переработку — на масло, сметану, а позже и на сливочное мороженое.
Что такое сливки
Итак, постулат первый: сливки — это всего-навсего концентрат молочного жира. Уже через час после дойки в сыром молоке естественным путем образуется заметный слой сливок и создается видимость расслоения. Только видимость! Эмульсия при таком «расслоении» не разрушается, и оболочки жировых шариков еще полностью невредимы — просто крупные шарики поднимаются вверх быстрее мелких. Если молоко сразу после дойки быстро охладить и не беспокоить, то уже через сутки объем сливок достигает 12-20% и более от первоначального объема молока.
Необходимость охлаждения молока связана с тем, что жировые шарики могут свободно подниматься на поверхность, пока молоко свежее — скисшее молоко сгущается, и подъем шариков прекращается. Поэтому в деревнях крынки с молоком ставили в деревянные бадьи с холодной водой или на ледник в погребе. Ныне такой способ явно устарел — теперь для отделения сливок используют сепаратор, однако сам принцип сепарирования нашим предкам был известен гораздо раньше. Ну, может быть, не совсем нашим — древние китайцы, например, к глиняному горшку с молоком привязывали веревку, раскручивали посудину как можно быстрее и получали требуемое. Все, что касается естественного отделения сливок, вообщето справедливо лишь для не гомогенизированного молока.
Из подавляющего большинства «современного» коммерческого молока, которыми пестрят все витрины для дорогих магазинов, получить сливки естественным путем вообще невозможно, поскольку оно в большинстве своем является гомогенизированным. Современные молокозаводы гомогенизируют молоко именно для того, чтобы предотвратить его расслоение при хранении. Вот вам научно-популярное описание этого процесса: Гомогенизация — процесс изготовления однородных эмульсий, в частности, молока, которое с большой скоростью пропускают через специальный аппарат (гомогенизатор) с капиллярными отверстиями или узкими щелями с зазором 2-7 мкм. При этом частицы жира раздробляются и распределяются равномерно (гомогенно), а микробы задерживаются на фильтре. В данном случае гомогенизация — это еще и способ холодной стерилизации, без нагревания.
Постулат второй: сливки тем жирнее, чем жирнее молоко, чем меньше выход этих самых сливок и чем полнее чистота отделения. Постулат этот чисто умозрительный и мало кого из нас касается в чисто практическом смысле. Согласитесь, что сегодня отстаивать молоко, «раскручивать» горшки или держать сепараторы на современных городских или ресторанных кухнях вряд ли кому-то придет в голову. Поэтому вполне понятно, что за нас это теперь делают промышленные предприятия. Наша не обременявшая себя «широким ассортиментом» отечественная промышленность когда-то приняла ГОСТ, согласно которому все производимые сливки делились по жирности на три типа: 10%, 20% и 35 % . Первые два — использовались в основном для столовых нужд, третий — для приготовления сметаны, крема, взбитых сливок и тому подобных изысков.
За рубежом к этому вопросу относятся более обстоятельно, хотя в свое время Энциклопедия Брокгауза и Ефрона с сарказмом отмечала: «Как в Германии, так и в России, молочные хозяева пускают большею частью в продажу невысокого качества сливки, гоняясь при производстве главным образом за сравнительно большим их выходом или за качеством остающегося снятого молока, которое, будучи лишь отчасти обезжиренным, легко может быть сбываемо под видом цельного молока».
Разновидности сливок
Хозяев можно понять — бизнес есть бизнес, хотя сегодня положение дел изменилось, и принятые «за бугром» категории сливок частенько ставят в тупик нашего потребителя. Поэтому давайте попробуем разобраться в этой классификации, используя для простоты американскую терминологию как наиболее распространенную. Итак, перечислим принятые в США виды сливок с узаконенным содержанием молочного жира (эта классификация очень похожа на английскую, но содержание жира слегка отличается):
1. Half-and-half cream — смесь молока и сливок, содержащая от 10 до 18% молочного жира. Эти сливки нельзя взбить. Они используются для добавления в каши, во всевозможные мюсли и хлопья, к фруктам и ягодам — например, «клубника со сливками». Но наиболее часто используются для кофе, и поэтому такой продукт иногда так и называют — coffee cream — сливки для кофе. Сливки, приближающиеся к окончанию срока хранения при добавлении в горячий кофе, сворачиваются, образуя крупинки. В принципе в этом еще нет ничего страшного, но это уже напоминание о необходимости их скорой замены. Определить же испорченные сливки легко уже по запаху.
2. Light cream — нежирные сливки, очень похожие на half-and-half, но содержащие 15- 20% жира. Иногда их называют столовыми и кофейными сливками. Они также не могут быть взбиты и обычно используются при приготовлении различных блюд (сладких и несладких) или как дополнение к десертам.
3. Heavy (double) cream — двойные, наиболее жирные сливки, содержащие 36-40% жира. Они легко взбиваются, приобретая плотную и стабильную консистенцию и поэтому широко используются кондитерами. Иногда их называют heavy whipping cream или просто whipping cream.
4. Light whipping cream — сливки для взбивания несколько менее жирные, чем предыдущие, и содержащие обычно 30-36 % жира. При взбивании такие сливки дают еще больший эффект, чем heavy cream, увеличиваясь в объеме до двух раз. Но они легче «двойных» по текстуре и с меньшей вероятностью створаживаются при чрезмерном взбивании. Специально для взбивания «без проблем» выпускаются и сливки с добавлением желатина thickened cream (35 %), которые особенно хорошо держат форму.
Помимо этих основных типов, в магазинах сегодня можно еще встретить Aerosol cream — пастеризованные и чуть подслащенные сливки, упакованные в аэрозольные баллончики. Объем таких сливок при распылении увеличивается в четыре раза, однако быстро опадает. Или Frozen cream — замороженные сливки категории heavy cream, которые пастеризуют, замораживают и продают в виде брикетов. После замораживания-размораживания сливки уже нельзя взбить, и такой продукт используется исключительно для выпечки и соусов.
|