Замороженные овощи, плоды и ягоды

Замораживание является способом консервирования, основанным на обезвоживании тканей овощей и плодов путем превращения содержащейся в них влаги в лед.

Лед образуется при температурах от минус 2 до минус 6 оС, а в некоторых видах овощей - от минус 1 до минус 3 оС. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта.

Овощи, плоды и ягоды замораживают при температуре минус 35 оС, минус 40 оС в течение 1-2 ч, доводя температуру продукта до минус 18 оС. При этом замерзает около 90 % влаги, содержащейся в сырье. Сырье замораживают россыпью или в таре в морозильных камерах, в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха или на движущемся конвейере, обдуваемом холодным воздухом.

Замороженные продукты хранят при температуре минус 18 оС и относительной влажности воздуха не менее 95 % в течение 12 мес.

Овощные и плодовые консервы в герметической таре

Овощи и плоды, подвергнутые обработке для предохранения от микробиологической порчи.

Основными технологическими процессами при изготовлении большинства консервов являются мойка и сортировка сырья по качеству и размеру, очистка (от кожицы, семян, плодоножки и др.), измельчение (резка, шинковка, дробление, протирание), бланширование с целью подавления деятельности ферментов и сохранения натурального цвета овощей и плодов, удаления воздуха из ткани для предотвращения разрушения витамина С, каротина, коррозии железа. При бланшировании также частично подвергается гидролизу протопектин овощей и плодов и ткани размягчаются. Для получения закусочных консервов овощи обжаривают в растительном масле. При этом ткани овощей теряют влагу, пропитываются жиром, приобретают специфический вкус и аромат, сахара частично карамелизуются.

После этих процессов сырье порционируют и расфасовывают в стеклянные банки или лакированные банки из белой жести. Банки закатывают крышками на вакуум-укупорочных  машинах,  стерилизуют при температуре 100-121 оС в течение 20-30 мин, охлаждают, проверяют на стерильность, оклеивают этикеткой и укладывают в ящики.

Все плодоовощные консервы делят на две группы: овощные и плодовые или фруктово-ягодные.

Овощные консервы в зависимости от вида сырья, способов производства и кулинарного назначения подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные и заправочные, концентрированные томатные продукты, натуральные соки.

Натуральные консервы   готовят из целых, нарезанных или протертых овощей без добавок,  заливают  2-3%-ным раствором соли, иногда добавляют сахар и стерилизуют. Это позволяет сохранить натуральные свойства и пищевую ценность натурального сырья. Используют консервы в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд, салатов и гарниров. К ним относятся: зеленый горошек, фасоль стручковая, перец сладкий, томаты, огурцы консервированные, свекла, морковь, тыква и др.

Овощные закусочные консервы. Представляют собой готовый к употреблению продукт, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Их готовят из овощей, обжаренных в растительном масле и залитых томатным соусом. К ним относят: икру кабачковую, икру баклажанную, салаты, винегреты, овощи резаные и фаршированные в томатном соусе.

Овощные оеденные консервы изготовляют из свежих, квашеных и соленых овощей и картофеля с добавлением жира, томата-пасты, сахара, соли, пряностей, глюконата натрия, с мясом и без него. Вырабатывают первые блюда - щи, борщи, свекольники, рассольники, овощные и мясоовощные супы; вторые блюда - овощные или овощегрибные солянки, мясные голубцы, овощные рагу, мясо с овощами и др.

Заправочные консервы используют для ускоренного приготовления первых блюд (заправки для борщей, супов, рассольников и др.).

Концентрированные томатные продукты включают томат-пюре, томат-пасту, соусы томатные. Томат-пюре содержит 12, 15, 20 % сухих веществ, томат-паста - 30, 35 или 40 %. Основным видом концентрированных томатных продуктов является томат-паста с содержанием сухих веществ 30 %.

Томат-пюре получают путем выпаривания влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы и семян, в открытых чанах, томат-пасту - в вакуум-аппаратах.

Из томатной массы в специальных сушилках получают томатные порошки с содержанием 4-6 % влаги. При смешивании с водой порошки восстанавливаются в пюреобразный и пастообразный продукт любой консистенции.

Плодово-ягодные консервы - это компоты, плодово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки.

Консервы для детского питания готовят из высококачественных свежих плодов и овощей.  Они представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При изготовлении таких консервов в зависимости от вида добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и др.

Маринованные плоды и овощи представляют собой продукты из свежих овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности. Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0.9 %) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются. В свежеприготовленных маринадах происходит процесс созревания, при котором уксусная кислота диффундирует в овощи или плоды, а их сок - в заливку. Только после созревания маринады приобретают свойственные им вкус и аромат.

Маринады повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, а поэтому их используют в качестве закусок. Добавляют маринады в салаты, винегреты, гарниры и приправы к мясным и рыбным вторым блюдам.

Квашеные (соленые, моченые) овощи

Квашение (соление, мочение) овощей и плодов основано на брожении сахаров сырья.

Основным видом брожения при квашении является молочнокислое брожение, вызываемое различными видами молочнокислых бактерий. Одновременно в результате деятельности дрожжей происходит и спиртовое брожение. Спирт и молочная кислота образуют сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения.

Квашеную капусту готовят из белокочанной капусты поздних и средних сортов.

По способу приготовления квашеную капусту делят на шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной или рубленой, цельнокочанную.

Капусту перед квашением очищают от зеленых и загрязненных листьев, шинкуют или рубят, добавляют нарезанную морковь, иногда яблоки и ягоды, а также пряности (тмин и лавровый лист). Квашение производят в чанах (дошниках) или в бочках. Измельченную капусту с добавками разравнивают, уплотняют и послойно пересыпают солью. Процесс брожения капусты длится 7-12 дней при 16-18 оС до готовности, которую определяют по количеству накопленной молочной кислоты (не менее 0.7%). Содержание соли  в квашенной капусте 1.2-2.0%,  кислотность0.7-1.8%.

Хранят квашеную капусту при 0-2 оС. В кулинарии квашеную капусту используют для приготовления щей, борщей, салатов и для тушения.

Соленые огурцы изготовляют из свежих темно-зеленых плодов с плотной тканью, недоразвитыми семенами и небольшой семенной камерой. Свежие огурцы перед солением сортируют по размеру, моют и укладывают вместе с пряностями (укроп, чеснок, горький перец, хрен) в бочки. Затем бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (обычно 6-9%-ной концентрации). Процесс брожения заканчивается при хранении огурцов в неохлаждаемых помещениях через 30 дней, в охлаждаемых - через 60 дней. Содержание соли в соленых огурцах 2.5-3.5%, общая кислотность 0.6-1.4%. Огурцы соленые добавляют в супы, солянки, соусы, салаты, подают как гарнир.

Хранят соленые огурцы в неохлаждаемых или охлаждаемых складах при температуре от 0 до -1 оС.

Соленые томаты готовят из свежих томатов зеленой, молочной, бурой и красной степени зрелости. Солят томаты как и огурцы. В зависимости от степени зрелости томатов концентрация рассола при заливе должна быть 7-8%. Содержание соли в рассоле 2.5-4%, кислотность 0.7-1.2%.

Кроме огурцов, капусты, томатов солят и другие овощи: морковь, свеклу, сладкий перец, баклажаны.

Сушеные овощи и плоды

При высушивании содержание влаги в продукте доводится до таких пределов (в овощах - до 12%, в плодах - до 16-20%), при которых микроорганизмы не могут размножаться.

Овощи и плоды, предназначенные для сушки, моют, калибруют и проверяют на качество. Некоторые отсортированные овощи и плоды очищают от кожицы преимущественно на специальных машинах и затем дочищают вручную.

Перед сушкой многие овощи и плоды измельчают. В зависимости от вида сырья овощи и плоды режут кружочками, дольками, кубиками, столбиками. Некоторые плоды сушат в целом виде. Многие подготовленные целые и измельченные овощи и плоды бланшируют, т.е. обрабатывают в течение 1-2 мин горячей водой или паром. В результате бланширования инактивируются ферменты, сохраняется естественный цвет овощей и плодов, ускоряется процесс обезвоживания сырья. Яблоки, груши, абрикосы, виноград вместо бланширования окуривают сернистым газом.

Подготовленные овощи и плоды сушат в специальных сушилках и реже в естественных условиях (на солнце).

Сушеные овощи. Сушат картофель, капусту, лук, морковь, свеклу, чеснок, белые коренья и зелень (укроп, петрушку, шпинат, щавель). Иногда из сушеных овощей готовят овощные смеси, которые содержат все овощи, необходимые для приготовления щей, борщей, овощных супов.

Сушеные яблоки изготовляют преимущественно из кисло-сладких сортов.  Вырабатывают как очищенные от кожицы и семенных гнезд и окуренные серой, так и неочищенные сушеные яблоки.

Сушеные абрикосы подразделяют наурюк (целые плоды с косточкой), кайсу (целые плоды с выдавленной косточкой) и курагу (половинки плодов). Абрикосы сушат с предварительным окуриванием сернистым газом и без окуривания.

Сушеный виноград приготовляют из винограда сушильных сортов с высоким содержанием сухих веществ и тонкой кожицей. Сушеный виноград, полученный из бессемянных сортов, называют кишмишем, а из семянных - изюмом. Кишмиш используют при выпечки булочных изделий, сдобы и кексов и других кондитерских изделий, а изюм - для приготовления компотов.

Показатели качества, упаковка и хранение сушеных овощей и плодов. При оценке качества сушеных овощей и плодов в соответствии с требованиями стандарта или технических условий устанавливают цвет, вкус, запах, форму, влажность, количество поврежденных экземпляров, наличие крошки, мелких частичек, примесей.

Упаковывают сушеные овощи и плоды в деревянные ящики и фанерные барабаны, крафт-мешки, а также в джутовые или льняные мешки. Ящики и барабаны внутри выстилают оберточной бумагой.

Хранят сушеные овощи и плоды в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 5 до 20 оС и относительной влажности воздуха до 70%.