Помощь товароведу arrow Производство шоколада arrow Общая характеристика восточных сладостей

Общая характеристика восточных сладостей

Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям национального ассортимента народов востока.

Они изготовляются на сахарной основе и в зависимости от вида изделий с добавлением значительных количеств жира, яиц, орехов, маслосодержащих ядер, сухофруктов, красителей, кислот и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность.

Ассортимент восточных сладостей весьма разнообразен. По методу приготовления, используемому сырью, структурно-механическим и вкусовым свойством эти изделия могут быть подразделены на три основные группы: мучные, типа мягких конфет, типа карамели и монпасье.

Восточные сладости типа карамели

Эти изделия имеют твердую аморфную структуру, подобную карамели.

К восточным сладостям типа карамели и монпасье относятся: козинак из миндаля, козинак из лещинного ореха, козинак из абрикосовых косточек, козинак из арахиса, грильяж миндальный, грильяж ореховый, грильяж арахисовый, кунжутный, мак с орехами, заливной миндаль, орех грецкий обливной, фешмак, миндаль жареный в сахаре, абрикосовая косточка жареная в сахаре, арахис в сахаре, кешью жареный в сахаре, козинак из грецкого ореха, козинак из кешью, козинак из кунжута, козинак подсолнечный, шакер-пандырь с ванилью, шакер-пандырь имбирной, шакер-пандырь мятный, шакер-пандырь лимонный, ногул кинзовый, парварда, кангалак с урюковой косточкой, нават (кинва шакари) и др.

Козинак. Изделие с большим содержанием различных орехов или семян кунжута и ядра подсолнечного до 550 кг на 1 т готового продукта. Готовые изделия имеют форму квадратных или ромбовидных ломтиков, твердых стекловидных, состоящих из карамельной массы и раздробленных ядер ореха или целых ядер подсолнечного или семян кунжута. В 1 кг содержится не менее 50 штук. Влажность изделия 2-4%. В зависимости от применяемого вида орехов или семян, различают козинак из миндаля, кунжута, кешью и др.

Грильяж из миндаля, арахиса, кунжута и др. от козинака отличаются тем, что в их приготовлении применяют значительно меньше орехов или семян (250-300 кг на 1 т готового продукта). Изделия имеют значительно меньшие размеры, чем козинак. В 1 кг содержится не менее 150 штук.

Мак с орехами - изделие типа карамели, состоящее из макового семени, уваренного в сахаропаточном сиропе в виде квадратных или ромбовидных ломтиков. В 1 кг содержится не менее 50 штук.

Заливной миндаль - изделие из целого очищенного миндаля и сливочной помады заглазированных карамельной массой, имеет круглую форму, коричневый цвет с белыми пятнами просвечивающегося миндаля. Влажность 6.9-1.5%. В 1 кг содержится не менее 50 штук.

Миндаль в сахаре - изделие из миндаля, обжаренного в сахаре и покрытого слоем расплавленного сахара, имеет бугристую поверхность коричневого цвета. Влажность 1.5%.

Шакер-пандырь ванильный - изделие типа карамели имеет форму косых подушечек белого цвета, мелкокристаллической консистенции. Влажность 3.0-1.0%. Готовится с добавлением ванилина.

Ногул кинзовый - изделие типа карамели с содержанием кинзового семени имеет форму круглых бугристых комков белого цвета по размеру примерно равна ядру лещинного ореха. Влажность 5.5-1%. В 1 кг содержится не менее 500 штук.

Кангаляк (кандолат) с горохом или абрикосовой косточкой. Кандолат, в русском произношении кангаляк имеет круглую форму с бугристой неровной поверхностью и по технологии приготовления напоминает драже. Изделие в свежем виде имеет высокие вкусовые качества.

Кандолат выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 200 шт. Влажность изделия 6.0-1%.

По мере хранения кандолата влага испаряется и за счет образования крупных кристаллов сахара изделие становится твердым и неприятным на вкус. Поэтому срок хранения кангаляка не превышает 10-15 дней.

Парварда - печак изделие широко распространенное в республиках Средней Азии. Представляет собой сформованную в виде квадратных подушечек изделие, приготовленное из хорошо тянутой карамельной массы. Цвет белый, консистенция мелкокристаллическая, в 1 кг содержится 160-200 штук. Влажность 3.0-1%.

Благодаря низкому содержанию редуцирующих веществ и выдержки горячих сформованных изделий в муке, предупреждающей слипание и сохраняющее тепло, происходит равномерное засахаривание изделия и оно приобретает мягкую мелкокристаллическую консистенцию. Быстрому засахариванию изделий способствует также вытягивание карамельной массы в результате образования тончайших слоев карамельной массы, между которыми образуется прослойка воздуха.

Нават (набат, набот, кинва-шакери) - изделие, представляющее собой от мелкого до крупного, гладкие, прозрачные кристаллы сахарозы наращенные на нитях. Влажность не более 0.7%.

Изделие имеет цилиндрическую или коническую форму различного диаметра. Сахар Нават получают путем перекристаллизации сахарозы из насыщенных растворов (сиропов) сахара. Используется взамен сахара или карамели. При производстве навата никаких добавок не применяют. Нават у местного населения пользуется большим спросом, вызванной приятным сладким вкусом и привлекательным внешним видом. Существует мнение у населения о том, что нават обладает лечебными свойствами, хотя процессы его приготовления и отсутствия каких-либо добавок не могут служить подтверждением его лечебных свойств.