Солод

Солодом называют зерно злаков, пророщенное в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания зерна называется солодоращением. Полученный продукт проращивания называется свежепроросшим солодом, который затем сушат и получают сухой солод.

Для получения солода используются в основном ячмень и рожь. Из ржи  получают  солод ржаной сухой ферментированный (красный) и неферментированный (светлый), из ячменя вырабатывают солод пивоваренный ячменный светлый и темный, а также карамельный и жженный.  В хлебопекарном производстве в основном используют солод ржаной сухой ферментированный (красный) и неферментированный (светлый).

Ржаной ферментированный солод в хлебопечении используется как вкусовая добавка при производстве улучшенных сортов ржаного хлеба. Он придает мякишу хлеба темнокоричневый цвет, приятный вкус и аромат.

Ржаной неферментированный солод в хлебопечении используется как препарат, содержащий активные ферменты для приготовления заварок, при переработке дефектной муки, как рецептурный компонент при выработке отдельных сортов хлеба.

Ржаной солод используется в производстве концентрата кваса и хлебного кваса.

Солод ячменный является основным сырьем в приготовлении пива. Его применяют также для осахаривания крахмалосодержащего сырья в производстве спирта.

Особенности технологии производства отдельных видов крупы

Процесс  производства крупы состоит из последовательного ряда операций,  каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов.

Очистка зерна от примесей. Эта операция производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, при которой зерна увлажняют и пропаривают паром в течение 3-5 мин, а затем высушивают до влажности 12-14%.

Это придает зерну большую механическую прочность, пленки и оболочки становятся более хрупкими, что облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода крупы. Пропаривание зерна приводит к повышению питательной ценности крупы и ее стойкости при хранении, к сокращению продолжительности варки.

Обрушивание или шелушение. При этой операции удаляются цветочные пленки (просо, ячмень, овес, рис), плодовые оболочки (гречиха, пшеница) или семенные оболочки (горох), а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования продукт.

В нем резко уменьшается количество неусвояемых веществ - клетчатки и пентозанов.

Сортировка продуктов шелушения. Этот процесс необходим для разделения шелушенных и нешелушенных ядер, битых ядер, лузги и мучки.

Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу - шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушенного зерна или шелушенного дробленного зерна удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Некоторым крупам придают округлую или шарообразную форму. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы.

При варке шлифованной крупы  облегчается проникновение влаги внутрь эндосперма, сокращается время  варки,  увеличивается  развариваемость  крупы из-за повышения водопоглотительной способности, улучшается консистенция сваренной каши, ее цвет и усвояемость.

При полировании стекловидный рис и горох приобретают более приятный внешний вид, а у перловой и пшеничной крупы заметно округляются крупинки, становясь более шаровидными.

Очистка и сортировка. После шлифовки и полировки крупу провеивают и просеивают для очистки от мучели, дробленного ядра и сортировки по размерам, очищают о металлопримесей.

Упаковка.

Крупу упаковывают в мешки массой 50 и 70 кг, расфасовывают в бумажные однослойные пакеты по 500 и 1000 г.

При благоприятных условиях хранения крупы могут оставаться доброкачественными длительное время (в мес): овсяная крупа- 6-8, гречневая крупа - 9-10, кукурузная крупа - 8-9, пшено - 6-7, ячневая крупа - 12-13 и т.д.

Требования к качеству круп

Оценка качества круп производится по органолептическим (цвету, запаху, вкусу) и физико-химическим показателям (влажности, содержанию доброкачественного ядра и сорной примеси и др.).

Цвет должен быть однотонным, типичным для вида крупы. Вкус свежей крупы слегка сладковатый. Запах должен быть свойственен виду крупы. Влажность крупы обычно составляет 13-15%. Количество примесей и их характер нормируются стандартами. Ограничивается массовая доля сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных ядер, мучки, недодира. К примесям относится битая крупа в количестве, превышающем допуск стандарта. Количество доброкачественного ядра выражают в процентах и рассчитывают как разность между 100 % и суммой процентов примесей. Чем ниже зольность, тем полнее зерно освобождено от оболочек и зародыша. Крупность и степень выравненности крупинок определяют для круп, подразделяющихся по размеру на номера. Количество металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Размер отдельных частичек должен быть не более 0.3  мм  в наибольшем линейном измерении. Зараженность крупы вредителями не допускается.

Помимо показателей, предусмотренных стандартами, качество крупы характеризуется временем варки до готовности, увеличением объема, а также вкусом, запахом и консистенцией сваренного продукта. Эти показатели потребительских достоинств крупы.

Характеристика ассортимента и требования к качеству крупы

Крупа представляет собой целое или дробленое ядро зерна, освобожденное от оболочек, зародыша и алейронового слоя.

Крупа обладает высокой пищевой ценностью, поэтому широко используется в домашнем и общественном питании для приготовления гарниров, каш, супов, запеканок и других блюд, а также для изготовления разнообразных концентратов и некоторых видов консервов.

Пищевая ценность крупы определяется высоким содержанием крахмала (55-85%), белков (7-25%). Жира в крупе мало, относительно высокое его содержание наблюдается в крупах из овса (до 7%). В крупах содержатся значимые количества минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Относительно низкое содержание воды в крупе (12-15%) способствует ее длительному хранению.

Ассортимент крупы

Крупы из пшеницы. К ним относят крупу манную, Полтавскую, Артек и пшеничные хлопья.

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупок размером 1-1.5 мм и делят на три марки: М - из мягкой пшеницы, крупинки непрозрачного белого цвета; Т - из твердой пшеницы, ребристые, полупрозрачные крупинки желтоватого цвета, со стекловидными гранями: МТ из смеси мягкой и твердой пшеницы. Манная крупа быстро варится, увеличивается в объеме в 3-5 раз, хорошо усваивается организмом, поэтому используется в детском и диетическом питании.

Полтавская крупа вырабатывается из твердых или мягких стекловидных пшениц, освобожденных от зародыша, оболочек и алейронового слоя. Полученное целое или дробленое ядро подвергают  шлифованию,  а  затем сортируют на ситах с различным диаметром отверстий на 5 номеров:  N 1  -  крупа  самая  крупная (3.-3.5 мм), представляет собой целое отшлифованное зерно пшеницы: N 2 - состоит из частиц дробленого ядра овальной формы (2.5-3 мм); N 3 - размером 2-2.5 мм; N 4 - размером 1.5-2 мм, представляет собой частицы ядра округлой формы, ценится выше, так как лучше разваривается и содержит мало клетчатки.

Крупа Артек (N 5) - это мелкодробленые частицы зерна размером 0.63-1.5 мм.

Полтавскую крупу N 1 используют для приготовления супов, а N 2, 3, 4 - сладких каш, Артек - для жидких и вязких каш, пудингов и запеканок.

Крупы из гречихи. По питательной ценности, вкусовым достоинствам, усвояемости и биологической ценности эти крупы являются одними из лучших. Вырабатывают ядрицу и продел из обыкновенной гречихи и ядрицу и продел быстроразваривающиеся из предварительно пропаренного под давлением пара гречихи.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от оболочек, кремового или зеленоватого цвета. Ядрица быстроразваривающаяся имеет коричневую окраску, разваривается в два раза быстрее обычной ядрицы. Используется ядрица для приготовления рассыпчатых каш и гарниров. По качеству ядрица в зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

Продел состоит из дробленных ядер, образующихся в качестве побочного продукта при выработке ядрицы. Каша из ядрицы получается вязкой. На товарные сорта продел не подразделяется.

Крупы из риса отличаются высоким содержанием крахмала (до 85%), наиболее полноценнымолее полноценнымному составу белками. Эти крупы хорошо усваиваются организмом человека, поэтому широко используются в детском, диетическом и лечебном питании. Вырабатывается рис шлифованный, полированный, дробленый и воздушный.

Шлифованный рис - это зерно, освобожденное от цветочных пленок, а в результате шлифования - от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность крупинок шероховатая, покрытая мучелью.

Полированный рис получают путем дальнейшей обработки шлифованного риса на полировочных машинах. Он имеет гладкую блестящую поверхность и представляет собой чистый эндосперм. Шлифованный и полированный рис в зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной примеси, битых ядер, пожелтевших зерен подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.

Дробленый рис - это битые ядра риса, получаемые в качестве побочного продукта при выработке шлифованного и полированного риса. На сорта не делится.

Наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами обладает рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Шлифованный и полированный рис используют для приготовления плова, как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатых и густых каш, пудингов. Дробленый рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш.

Крупа из проса. Они отличаются повышенным содержанием жира (до 3%), фосфора, калия и магния, но белки этих круп не богаты незаменимыми аминокислотами, поэтому их лучше использовать в комбинации с другими продуктами.

Пшеношлифованное вырабатывают из проса путем обрушивания зерна и последующего его шлифования с целью удаления плодовых и семенных оболочек, зародыша и алейронового слоя. Цвет пшена от светлого до интенсивно-желтого. Лучшими кулинарными свойствами обладает желтое зерно, имеющее стекловидное ядро. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной и других примесей пшено шлифованное подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.

Пшено относительно быстро варится, значительно увеличивается в объеме и дает кашу с хорошим вкусом и рассыпчатой структурой.

Крупы из ячменя содержат много крахмала, полноценных белков, минеральных веществ и витаминов. Из ячменя получают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа - это целые и дробленые ядра зерна, подвергнутые шлифованию, в результате чего они приобретают  овальную или округлую форму и гладкую поверхность.  Перловая крупа в зависимости от размера частиц подразделяется на 5 номеров. Крупа N 1 и N 2, отчасти N 3 состоит из цельных или крупнодробленых ядер ячменя, зашлифованных до овальной формы, N 4 и  N 5 - из средне- и мелкодробленых ядер, зашлифованных до шарообразной формы.

Ячневая крупа - состоит из многогранных частиц (размером 0.5-2.5 мм) неправильной формы, с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Она представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. По крупности эта крупа бывает трех номеров.

Перловую и ячневую крупу на сорта не подразделяют.

Крупа из ячменя варится долго и хорошо увеличивается в объеме. Используют для приготовления гарниров и каш.

Крупы из кукурузы богаты крахмалом (до 75%), но мало содержат белков (до 8%).  Получают кукурузную шлифованную крупу и кукурузные хлопья.

Кукурузнаяшлифованная крупа - это шлифованные частицы дробленого ядра, освобожденные от оболочек и зародыша. По размеру частиц делится на 5 номеров: N 1, 2 и 3 крупная, N 4 и 5 мелкая. Крупа разваривается долго (60 мин), увеличивается в объеме 3-4 раза, каша получается жесткой, со специфичным вкусом.

Кукурузные хлопья вырабатывают в виде тонких хрустящих лепесточков золотисто-желтого цвета из дробленых ядер кукурузы, предварительно проваренных в сахарном сиропе, подсушенных, расплющенных на вальцах и поджаренных. Употребляется без тепловой обработки, а также для приготовления сладких каш и запеканок.

Крупы из овса имеют высокую пищевую ценность, так как содержат много жира (до 6%), полноценных белков, минеральных веществ и витаминов В1, В2, РР. Вырабатывают следующие виды круп из овса: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, овсяные хлопья Геркулес и толокно.

Овсяная пропаренная не дробленая крупа представляет собой целые зерна овса, предварительно пропаренные для снятия цветочных пленок и улучшения вкуса, а затем подвергнутые шлифованию. Варится медленно (более часа), каша из нее плотная и слизистая.

Овсяная плющеная крупа получается путем расплющивания на рифленых вальцах пропаренной недробленой крупы,  что улучшает  ее  кулинарные  свойства и ускоряет процесс варки.

Эти крупы выпускаются высшим и 1-м сортами.

Овсяные хлопья Геркулес - это тонкие хрустящие пластинки, вырабатываемые из вторично пропаренной недробленой крупы высшего сорта, расплющенной на гладких вальцах и подсушенной. Отличаются быстрой развариваемостью и высокой усвояемостью.

Толокно - это овсяная мука, полученная из пропаренного и подсушенного зерна, применяется для детского питания.

Крупы из бобовых превосходят все остальные виды круп по содержанию белков (до 25%), минеральных веществ (фосфор, кальций, железо) и витаминов В1, В2, РР, Е и др.

Вырабатывают горох лущеный цельный полированный и лущеный колотый полированный (половинками). По цвету крупа бывает зеленой и желтой. При выработке крупы горох сортируют по размеру, пропаривают, сушат, освобождают от семенной оболочки (лущат) и ростка, полируют.

Горох медленно разваривается до готовности (120-180 мин), незначительно увеличивается в объеме (в 2 раза). Горох применяют для приготовления супов, начинок.

Комбинированные крупы. Они обладают повышенной пищевой ценностью и ценными потребительскими свойствами. В них содержится 15-18% белков с аминокислотным составом, близким к продуктам животного происхождения. За счет введения сухого молока увеличивается количество белков, макро- и микроэлементов.

В качестве основного сырья используют продукты, имеющие ограниченный спрос потребителей: рис дробленый, продел гречневый, крупу ячневую, кукурузную и др. Крупы выпускают под названием Здоровье, Молодежная, Спортивная, Южная и др.