Получение десертных шоколадных масс

Десертную шоколадную массу, предназначенную для десертных сортов шоколада, подвергают дополнительной механической и тепловой обработке в коншмашинах.

Из имеющегося многообразия конструкций коншмашин (продольные, ротационные, циркуляционные и др.) наибольшее распространение получили продольные, иногда называемые и горизонтальными.

Шоколадную массу загружают в четыре глубокие емкости, днища и стенки которых закруглены. Гранитные катки энергично перемешивают массу, совершая поступательно-возвратное движение по динщу емкости. Катки приводит в движение закрепленный на валу кривошипный механизм. Каждая емкость снабжена водяной рубашкой, в которую под, в которую подда для подогрева шоколадной массы. Во время работы машины емкости закрывают крышками, предотвращая разбрызгивание массы. Катки свободно вращаются вокруг своих осей с помощью насосов выгружают из машины и направляют на формование.

Обработка шоколадной массы продолжается непрерывно в течение 72 ч при температуре 65...70оС (для молочных сортов шоколада температуру снижают до 45...50оС).

Под влиянием механического и теплового воздействия в шоколадной массе происходит ряд физико-химических и структурно-механических изменений, которые обусловливают существенное улучшение качества шоколада, повышая его вкусовые и ароматические достоинства.

При обработке массы в коншмашинах снижается вязкость, прочность и влажность и увеличивается гомогенность массы. Перемешивание сопровождается соударением частиц и ударами массы о стенки емкостей: катки, совершая 30...36 ходов в минуту, сильными ударами отбрасывают массу на стенки емкостей; стекая со стенок масса снова попадает в движущийся поток и снова перемешивается. Интенсивное механическое воздействие влечет за собой разрушение конгломератов, образовавшихся после вальцевания, и равномерное распределение твердой дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде. Вследствие равномерности распределения масса становится более однародной, гомогенной. Вкусовые достоинства шоколада выражены тем полнее, чем выше гомогенность его состава.

В процессе переработки какао-бобов, особенно под воздействием температуры обжарки и последующего измельчения, вяжущий привкус и горечь становится все менее выраженными. Смягчение неприятного вкуса происходит вследствие окислительных процессов  в фенольных соединениях, их конденсации и полимеризации. Эти же процессы продолжаются при длительном коншировании, стимулируемые воздействием тепла и воздуха, попадающего в шоколадную массу.

Помимо продольных коншмашин кондитерские предприятия используют и ротационные. Обработка шоколадной массы в ротационных коншмашинах имеет свои особенности. В этих машинах шоколадной массе сообщается не возвратно-поступательное движение, как в продольных коншмашинах, а вращательное, совершаемое массой как в горизонтальной, так и в вертикальной плоскостях с большой скоростью.

Рабочие органы ротационных коншмашин представляют собой перемешивающие устройства, которые в различных типах машин конструктивно различаются.

Ротационные коншмашины, используемые на отечественных кондитерских предприятиях, представляют собой металлические резервуары цилиндирической формы, в которых перемешивающие устройства выполнены в виде конических валков и фасонных лопастей, способных вращаться с переменной скоростью и менять направление движения. Благодаря сложной форме шоколадная масса при движении образует тонкие струи, которые легко и энергично смешиваются с воздухом, нагнетаемым вентилятором.

Большая скорость движения и интенсивная аэрация шоколадной массы способствует тому, что обработка шоколадной массы в ротационных коншмашинах заканчивается значительно быстрее, чем в продольных.

Процесс конширования в ротационных машинах осуществляют в две фазы. Первая фаза, продолжающаяся 18...24 ч, характеризуется непрерывным и инстенсивным перемешиванием массы, загруженной в коншмашину сразу после вальцевания, когда она имеет вид тонких хлопьев или порошка и содержит только то количество какао масла, которое внесено с какао тертым (26...29 %). Если в шоколадную массу в первой фазе обработки какао-масла не добавляют, то она называется фазой сухого конширования.

Восстановление пластичной структуры шоколадной массы, присущей ей до вальцевания, происходит как под воздействием тепла, подведенного в машину, так и под воздействием быстрого и сложного движения массы, зависящего от конструкции рабочих органов.

Вторая фаза конширования совмещена с разводкой. Конширование проводят при изменении направления движения рабочих органов, а следовательно, и массы и использовании более высоких скоростей. Температуру шоколадной массы повышают до 65...70оС.

Какао масло и фосфатиды добавляют в конце конширования. Обоснование позднего введения какао-масла, согласно литературным данным, заключается в том, что из шоколадных масс, содержащих жира не более 26...29 %, быстрее и легче удаляются влага и летучие соединения.

Обработка шоколадной массы на максимальной частоте вращения продолжается в течение 10...20 ч для обыкновенных сортов шоколада, 40...45 ч для десертных. Температура обработки 70оС ( для молочных сортов 50оС). Затем, уменьшив частоту вращения мешалок, вводят фосфатиды и для равномерного их распределения в массе продолжают обработку в течение 1,5...2 ч. Таким образом, общая продолжительность конширования в ротационных коншмашинах не превышает 50...57 ч, тогда как в продольных она составляет 72 ч.

Вязкость массы (проверяется перед концом обработки), обеспечивающая оптимальные условия формования, не превышает 11...14 Па с. Если вязкость выше указанной, ее снижают добавлением какао-масла, рассчитывая его количества так, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе было равно минимальному рецептурному пределу.

С целью сокращения цикла производства шоколада предпринимаются попытки упростить процесс приготовления шоколадной массы, главным образом, путем исключения конширования. Некоторый интерес представляют приведенные ниже способы приготовления шоколадных масс, опубликованные в зарубежной печати.

По одному из таких способов какао тертое и сахар, предварительно тонко измельченные, смешиваются в смесителе с какао-маслом и разжижителем. Интенсивная механическая обработка при смешивании и воздействие фосфатидов проводят к значительному снижению вязкости. Полученная жидкая шоколадная масса перекачивается в следующий обогреваемый шнековый смеситель, где с помощью вакуума происходит удаление из нее влаги и летучих веществ.

По другому способу рекомендуется предварительная обработка какао тертого ультразвуком, после которой оно в смесителе смешивается со всем остальным сырьем. Смесь грубо измельчается в диспергирующей установке, а затем в коллоидной мельнице (при большой частоте вращения) шоколадная масса тонко измельчается и разжижается.

Известный интерес представляет третий способ приготовления шоколадной массы, при котором применяют два конширующих устройства. Измельченная смесь сырья многократно циркулирует, переходя не менее 8...10 раз из одного конша в другой через емкости, куда добавляются фосфатиды и нагнетается воздух, уносящий влагу и летучие вещества.

Контроль производства. Качество шоколадных масс проверяют как по органолептическим, так и по объективным показателям, применяя различные методы анализа: физико-химические, химические и др., устанавливая при этом соответствие показателей требованиям стандартов.

Органолептически контролируют вкус, аромат, твердость при комнатной температуре. Различными методами лабораторного анализа определяют содержание сухих веществ и жира в массе, ее дисперсность (по методу Реутова).