Получение обыкновенных шоколадных масс

На основании исследований, проведенных во ВНИИКПе Т.П.Ермаковой с сотрудниками, дается практическая рекомендация: сначала ввести в шоколадную массу половину какао-масла (от всего количества, даваемого на разводку), спустя 15 мин - разведенный фосфатидный концентрат и еще через 15 мин - остальное какао-масло. В этом случае вязкость оказывается ниже, чем во всех остальных опытах, в которых исследовались другие варианты последовательности загрузки разжижителя и какао-масла.

Рекомендуется также длительное премешивание (5...6 ч) шоколадной массы перед введением фосфатидов, что приводит к резкому снижению вязкости после разводки.

Другой путь экономии какао масла состоит в частитчной замене его твердыми жирами.

Обыкновенная шоколадная масса представляет собой тонко измельчанный полуфабрикат, полученный смещением сахарной пудры с какао тертым и какао-маслом. С целью экономии какао-масла к этим компонентам может добовляться до 0,5 % лецитина. В некоторых случаях для получения желаемого аромата вводится ванилин.

Из обыкновенной шоколадной массы готовится натуральный шоколад. Шоколад с добавлениями получают из обыкновенной шоколадной массы с введением добавлений. В результате дополнительной обработки обыкновенной шоколадной массы может быть повышена ее дисперсность (степень раздробленности частиц). Такая масса называется десертной. Она может быть как натуральной, так и с добавлениями. Наиболее распространенные добавления - сухое молоко. сухие сливки, ядра орехов, кофе и т.д. Разновидность шоколадной массы является шоколадная глазурь (кувертюр). Ее большую текучесть получают путем увеличения жирности.

Шоколадная масса в зависимости от температуры может быть твердой или жидкой. По структуре жидкая шоколадная масса - суспензия, в которой дисперсионной средой является какао-масло, а дисперсной фазой - сахарная пудра и твердые частицы какао тертого.

Качество шоколадных масс определяется дисперсностью. Под дисперсностью понимается доля частиц размером до 20 мкм в общем количестве твердых частиц, выраженная обычно в процентах. Так, например обыкновенная шоколадная масса содержит 92 % частиц размером до 20 мкм. Ее дисперсность 92%. Дисертная шоколадная масса имеет дисперсность не менее 97 %, а с добавлением 96 %. Определение дисперсности производится по методу Реутова. Получение обыкновенных шоколадных масс

Обыкновенные шоколадные масса готовятся на механизированных поточных линиях как с объемной дозировкой компонентов, так и дозировкой по массе.

Леноточным дозатором в микромельницу подается сахар-песок. Мельница измельчает его в пудру, которая поступает по трубе в обогреваемый смеситель. Туда же плунжерными дозаторами подается какао тертое и часть какао масла. В смесителе компоненты тщательно премешиваются. образуя однородную тестообразную массу температурой не выше 40оС и жирностью до 28 %. Она непрерывно входит на стальную ленту и с помощью шиберов распределяется на пятивалковые мельницы.

Количество паралельно установленных мельниц зависит от производства смесителя и достигает семи. Мельницы измельчают частицы дисперсной фазы, и общая поверхность частиц становится значительно большей. На этой увеличенной поверхности адсорбируется свободное какао масло, отчего масса становится как бы сухой. Сухая, легко комкующая при сжатии пальцами масса с верхних валков мельниц ссыпается на остальную ленту, по которой подается в коншмашину при помощи направляющих валков. Коншмашина обрабатывает (конширует) порцию шоколадной массы длительное время, т.е. является машиной периодического действия. В процессе конширования в шоколадную массу вводится вторая часть какао масла с небольшим количеством растворенных в нем фосфатидов.

После конширования шоколадная масса прекачивается в темперирующие сборники, в которых она хранится, постепенно охлаждаясь. Ее температура снижается с 75...55 до 50...40оС, и при этой температуре она хранится при энергичном премешивании. Перемешиванием предотвращают расслаивание суспензии.

Кроме раннее описанной линии на отечественных кондитерских предприятиях получают шоколадные массы для обыкновенных сортов шоколада и глазури на механизированных поточных линиях небольшой производительности. Линия состоит из двух смесителей, помещенной между ними пятивалковой мельницы и гомогенизатора. Все механизмы работают непрерывно, полуфабрикаты перемещаются самотеком. Непрерывность загрузки компонентов рецептуры основана на строгом расчете расхода их в минуту. В соответствии с расчетом регулируется подача дозирующих механизмов для жидких и сыпучих компонентов.

Важным условием для нормальной работы линии является предварительная подготовка полуфабрикатов: нагрев какао масла и какао тертого до 60...65оС, тщательное перемешивание последнего, превращение сахар в тонко измельчанную посуду.

В первом смесителе происходит смешивание всех компонентов рецептуры с помощью лопастей, винтиообразно насаженных на два вала. Валы расположены параллельно, вращаются в противоположных направлениях с частотой 2,8 с-1 и смешивают массу в течение 20 мин при температуре 40-45оС.

Какао масло в первый смеситель задают не полностью, рассчитывая его количество так, чтобы в массе содержание какао масла не превышало 28 %. Получаемая в первом смесителе пастообразная масса проталкивается смешивающими лопастями к выходному патрубку и самотеком поступает в пятивалковую мельницу: отсюда измельчанная масса в виде тонких хлопьев сспается во второй смеситель.

Устройство второго смесителя аналогично первому. Процесс обработки во втором смесителе отличается большей интенсивностью

частота вращения валов увеличина до 10 рад/с. Температура массыповышена до 65оС.

Во второй сместитель дозатором загружается оставшаяся часть какао-масла, дозатором - фосфатиды и ароматические вещества (обычно ванильная эссенция). Под влиянием повышенной температуры и разжижителя процесс получения жидкой шоколадной массы во втором смесителе заканчивается быстро и масса сливается в гомогенизатор. В нем в результате очень большой скорости рабочих органов

быстровращающихся дисков - происходит значительное снижение вязкости шоколадной массы, достигается гомогенность ее состава. Обработкой в гомогенизирующим эмульсаторе цикл производства шоколадной массы заканчивается.

Поточно-механизированный способ производства шоколадной массы экономичен, не требует больших энергетических затрат и производственных площадей, применения ручного физического труда. При этом цикл производства значительно сокращается.

Как указывалось ранее, при загрузке шоколадной массы к коншмашину к ней с целью экономии масла добавляют немного фосфатидов. Их предварительно растворяют в нагретом какао масла в соотношении 1:1. Применение фосфатидов основано на их способности снижает вязкость шоколадной массы. В соответствии с разжижающим действием фосфатидов в практике шоколадного производства их называют разжижителем.

Разводку шоколадной массы можно производить на специально для нее отведенной стадии обработки, в темперирующей машине или в процессе конширования.