Помощь товароведу arrow Производство шоколада arrow Научные основы консервирования пищевых продуктов

Научные основы консервирования пищевых продуктов

Консервированием называется способ обработки пищевых продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющий удлинить сроки их хранения.

Несмотря на множество способов консервирования и разнообразие факторов воздействия на продукт, классической остаётся классификация Я.Я.Никицкого, предложившего принципы, на которых основано большинство способов консервирования.

Первый принцип-поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип БИОЗА - основа для хранения свежих плодов и овощей.

Известно, что естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения. Имунные сорта обладают способностью вырабатывать вещества определенного химического состава, не позволяющие развиваться основным возбудителям порчи растения. Таким образом подбор сортов- это одно из основных условий при хранении сочного растительного сырья.

Второй принцип-подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов.

Принцип АНАБИОЗА основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке  продуктов. Классическим  примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и развитие на нём микроорганизмов.

Третий принцип-прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье ( АБИОЗ ).

К этому процессу относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, электрических токов, ультразвука и т.д. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в растительном сырье, часто ухудшая его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую, не менее важную задачу сохранить качество консервированного продукта.

Таким образом, к способам консервирования сочного растительного сырья можно отнести все способы хранения его в свежем виде, т.к. повысить лежкость плодов и овощей можно, только создавая специальные условия и воздействуя различными факторами ( температура, относительная влажность воздуха, газообмен, создание определенного состава атмосферы и т.д. ).

К консервированию растительного сырья относятся также все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения. К ним относятся : тепловая обработка, замораживание, сушка, соление, квашение, маринование, копчение, обработка антисептиками, сахаром, консервантами и т.д.

Все способы переработки сочного растительного сырья также, как и способы хранения его длительное время в свежем виде, осуществляют консервированием продукции. Но при переработке образуются качественно новые продукты, жизненные функции которых подавлены частично или полностью. Это связано с различными факторами воздействия на растительное сырьё, а также внесением добавок (соль, сахар и т.д.). Необходимо отметить, что хранение свежих плодов, ягод и овощей может завершиться реализацией их в свежем виде, но они же могут служить сырьём для переработки. В данном случае хранение и переработка дополняют друг друга и преследуют одну цель- сохранить качество продукта и его пищевую ценность.

Способы переработки плодов и овощей можно разделить на пять групп в зависимости от факторов воздействия: физические (температура, сушка, ионизирующая радиация, электрические токи и т.д.),химические (антисептики, консервирующие средства), физико-химические (осмотически деятельные вещества), биохимические (квашение, соление), комбинирование ( тепло и консервирующие средства).

Все виды сырья, подвергаемые переработке, проходят определенные стадии технологического процесса, многие из которых повторяются при разных способах консервирования. Повторяются также требования к сырью, таре, методам выявления видов брака и т.д.

-

Интересно, какими технологиями консервирования продуктов пользуются в далекой Доминикане? Именно это можно выяснить, только пситив ее, тем более туры в в Доминикану уже давно перестали быть роскошью и многие могут сделать собственный выбор туров в доминикану, подобрав для себя время, хороший курорт и комфортабельный отель. Работа работой, а хороший отдых всегда идет на пользу, тем более если его провести в этой замечательной стране!