Сушеные овощи и плоды

При высушивании содержание влаги в продукте доводится до таких пределов (в овощах - до 12%, в плодах - до 16-20%), при которых микроорганизмы не могут размножаться.

За счет удаления влаги в овощах и плодах значительно увеличивается концентрация сухих веществ, а их растворы обладают осмотическим давлением, губительно действующим на микроорганизмы.

Овощи и плоды, предназначенные для сушки, моют, калибруют и проверяют на качество. Некоторые отсортированные овощи и плоды очищают от кожицы преимущественно на специальных машинах и затем дочищают вручную.

Перед сушкой многие овощи и плоды измельчают. В зависимости от вида сырья овощи и плоды режут кружочками, дольками, кубиками, столбиками. Некоторые плоды сушат в целом виде. Многие подготовленные целые и измельченные овощи и плоды бланшируют, т.е. обрабатывают в течение 1-2 мин горячей водой или паром. В результате бланширования инактивируются ферменты, сохраняется естественный цвет овощей и плодов, ускоряется процесс обезвоживания сырья. Яблоки, груши, абрикосы, виноград вместо бланширования окуривают сернистым газом.

Подготовленные овощи и плоды сушат в специальных сушилках и реже в естественных условиях (на солнце).

Сушеные овощи. Сушат картофель, капусту, лук, морковь, свеклу, чеснок, белые коренья и зелень (укроп, петрушку, шпинат, щавель). Иногда из сушеных овощей готовят овощные смеси, которые содержат все овощи, необходимые для приготовления щей, борщей, овощных супов.

Сушеные яблоки изготовляют преимущественно из кисло-сладких сортов.  Вырабатывают как очищенные от кожицы и семенных гнезд и окуренные серой, так и неочищенные сушеные яблоки.

Сушеные абрикосы подразделяют наурюк (целые плоды с косточкой), кайсу (целые плоды с выдавленной косточкой) и курагу (половинки плодов). Абрикосы сушат с предварительным окуриванием сернистым газом и без окуривания.

Сушеный виноград приготовляют из винограда сушильных сортов с высоким содержанием сухих веществ и тонкой кожицей. Сушеный виноград, полученный из бессемянных сортов, называют кишмишем, а из семянных - изюмом. Кишмиш используют при выпечки булочных изделий, сдобы и кексов и других кондитерских изделий, а изюм - для приготовления компотов.

Показатели качества, упаковка и хранение сушеных овощей и плодов. При оценке качества сушеных овощей и плодов в соответствии с требованиями стандарта или технических условий устанавливают цвет, вкус, запах, форму, влажность, количество поврежденных экземпляров, наличие крошки, мелких частичек, примесей.

Упаковывают сушеные овощи и плоды в деревянные ящики и фанерные барабаны, крафт-мешки, а также в джутовые или льняные мешки. Ящики и барабаны внутри выстилают оберточной бумагой.

Хранят сушеные овощи и плоды в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 5 до 20 оС и относительной влажности воздуха до 70%.