Хлебопекарные прессованные дрожжи

Дрожжи представляют собой биологическую массу клеток, способных сбраживать сахаросодержащее сырьё.

Промышленность вырабатывает дрожжи прессованные, дрожжевое молоко и сухие дрожжи. В основе производства дрожжей лежит способность дрожжевых клеток размножаться и накапливать биомассу в жидких питательных средах при оптимальных условиях жизнедеятельности.

При выработке хлебопекарных дрожжей используют дрожжи вида  Saccharomyces cerevisiae, способные сбраживать глюкозу, галактозу, сахарозу, рафинозу и мальтозу.  Дрожжи  - одноклеточные микроорганизмы класса грибов сахаромицетов имеют клетки шаровидной или овальной формы. Они размножаются путем почкования или спорообразования. Величина дрожжевых клеток 6-12 мкм.

Дрожжевые клетки содержат 75% влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44-67%), минеральных веществ (6-8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей - гликогель и тригаллоза - являются источником энергетических процессов в клетке. Дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолитические ферменты, действующие на белки. Дрожжи содержат разнообразные витамины и ферменты.

Ферменты, присутствующие в дрожжах, способствуют протеканию всех жизненных функций их, в т.ч. процессов дыхания, размножения, построения органов клетки, спиртового брожения. Применяемые в дрожжевой промышленности расы дрожжей характеризуются способностью быстро размножаться в мелассовых средах и давать высокий выход биомассы, стойкостью при хранении в прессованном виде и при высушивании, высокой способностью к сбраживанию сахаров (глюкозы, сахарозы, и мальтозы) теста.

Хлебопекарные прессованные дрожжи  представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды (жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы), промытых и спрессованных. Питатательной средой для выращивания дрожжей служит разбавленная меласса.  Меласса (отход свеклосахарного производства) - темная густая жидкость с консистенцией патоки. Меласса содержит 45-50% сахарозы, 12% азотистых и 10% минеральных веществ. На дрожжевых заводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточное.

  • Процесс выращивания дрожжейсостоит из двух стадий: получение маточных и товарных дрожжей.
  • Маточными  называются дрожжи, используемые для засева питательной среды при получении засевных дрожжей.
  • Засевные - дрожжи, служащие посевным материалом при получении товарных дрожжей.
  • Товарные дрожжи - это готовый к использованию продукт, отвечающий требованиям соответствующего стандарта.
  • Дрожжевые расы, применяемые для выращивания маточных дрожжей, должны иметь хорошую подъемную силу (до 45 мин) и высокую мальтазную активность.
  • Товарные дрожжи получают при размножении маточных дрожжей в подготовленной питательной среде в дрожжерастительных аппаратах.

Размножение дрожжей на концентрированных средах (5-6% сахара) улучшает качество дрожжей и повышает производительность дрожжерастительных аппаратов. Дрожжи размножаются в течение 14-20 ч при непрерывной подаче воздуха в питательную среду (кислород ускоряет рост клеток). После выращивания дрожжей культуральную среду сепарируют.

Дрожжевая суспензия с концентрацией дрожжей 150 г/л после первой сепарации промывается холодной водой и поступает на вторую, а затем на третью ступень, где сгущается до концентрации 400-600 г/л. Далее дрожжевая суспензия охлаждается до 4-8 0С и сгущается на фильтр-прессах или вакуум-фильтрах до содержания влаги 75%.

Далее дрожжи поступают на формовочную машину. В некоторых случаях в дрожжи при перемешивании вносят некоторое количество воды до достижения требуемой консистенции или 0.1% растительного масла для придания эластичности.

Сформованные и упакованные в бумагу автоматами прямоугольные бруски (брикеты) дрожжей массой 1000, 500, 100, 50 г укладываются в деревянные, чистые, сухие, без постороннего запаха ящики. Готовая продукция для хранения направляется в холодильник с температурой 2 - 4  0С.

Фактический выход прессованных дрожжей 75%-ной влажности из 1 т мелассы, содержащей 43% сахара, на передовых предприятиях составляет 750-760 кг.

Требования к качеству прессованных дрожжей. Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь следующие органолептические показатели: сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться.

Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении.

Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0.5-5% от массы муки.

Кроме дрожжей, изготовляемых специализированными дрожжевыми заводами, используются дрожжи, полученные при производстве спирта путем выделения отработанных дрожжей из мелассно-спиртовой бражки. Качество спиртовых дрожжей несколько ниже, чем у хлебопекарных. Они менее стойки при хранении и имеют худшую мальтазную активность.

Хранение прессованных дрожжей осуществляется при температуре 1-4 0С и относительной влажности воздуха 80-95 % на напольных стеллажах из расчета не более 400 кг/м 52 0 площади холодильной камеры. Холодильная камера должна иметь вентиляцию для удаления из нее избыточной влаги. Допускается изменение дрожжей, обусловленное снижением его влажности.

Дрожжи лучше сохраняют качество при низких температурах, замедляющих жизнедеятельность клеток. Замороженные дрожжи перед использованием необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре 4-6 0С. В охлажденном состоянии до 2-4 0С дрожжи перевозят на дальние расстояния в изотермических вагонах или автомашинах-рефрижераторах при температуре 0-4 0С.