Получение сливок, показатели качества, и использование сливок

Сливки получают в процессе разделения молока на жирную часть и обезжиренное молоко при помощи сепараторов - сливкоотделителей.


Основным механизмом сепаратора является вращающийся барабан, в котором молоко распределяется между тарелками. Скорость вращения барабана 7-10 тыс. об/мин. Под действием центробежной силы плазма молока, имеющая большую плотность, отбрасывается во вращающемся барабане к его периферии, а сливки собираются к центру.

Сепарируют молоко, нагретое до 45-50  0С, так как повышение температуры способствует снижению вязкости молока, поэтому жир легче отделяется от плазмы. Изменяя скорость поступления молока в барабан, скорость вращения барабана и температуру молока, можно получить сливки с различным содержанием жира.

На молочных заводах и комбинатах сливки можно получать также из пластических (73 % жира) и сухих сливок, которые смешивают с молоком до необходимой жирности и подвергают смесь гомогенизации.

На предприятиях пищевой промышленности www.gardia.ru и общественного питания используют сливки 10 %-ной жирности пастеризованные и стерилизованные, а также 20- и 35 %-ной жирности пастеризованные.

Основную массу сливок направляют для производства сметаны и сливочного масла, 10- и 20 %-ные сливки используют для непосредственного употребления. Свойство сливок увеличиваться в объеме при взбивании за счет образования пены используют в кулинарии и кондитерском производстве.

Цвет сливок должен быть белым с желтоватым оттенком, Консистенция должна быть однородной, без сбившихся комочков жира и белка. Вкус слегка сладковатым, с привкусом пастеризации, чистым. Не допускаются резко выраженный кормовой, горький, прогорклый, плесневелый и другие посторонние привкусы. Кислотность сливок 10 %-ной жирности должна быть не выше 19  0Т, 20 %-ной -18 и 35 %-ной жирности 17  0Т.

Хранить пастеризованные сливки рекомендуется при температуре не выше 20 0С не более 36 ч, стерилизованные-при температуре 20  0С не более 30 сут.