Консервированные плодово-ягодные полуфабрикаты

Фрукты и ягоды в кондитерском производстве используют в основном в консервированном виде.

Чаще всего применяют химическое консервирование, главным образом с использованием сернистой кислоты. Используют также методы консервирования сахаром и спиртом.

Сульфитирование сернистой кислотой производят как цельных или нарезанных фруктов и ягод (пульпа), так и протертых (пюре). Сернистая кислота действует как сильный антисептик. Она препятствует развитию микробиологической порче плодов. Взаимодействуя с красящими веществами плодов и ягод, сернистая кислота переводит их в бесцветные лейкосоединения, которые восстанавливают свою окраску после ее удаления. Свободная и связанная сернистая кислота, остающаяся в плодах и ягодах, легко удаляется при нагревании с помощью пара. Этот процесс называют десульфитированием. Различают "сухое" и "влажное" способы сульфитирования. В первом случае обрабатывают цельные или резаные плоды диоксидом серы (SO2), а во втором - заливают их водным раствором сернистой кислоты (H2SO3).

Пульпа - это плоды или ягоды, целые или нарезанные, с неудаленной или удаленной сердцевиной (семена, семенная коробка, косточки), обычно залитые раствором сернистой кислоты. Пульпу вырабатывают только из свежих плодов и ягод и подразделяют на виды: яблочная, айвовая, абрикосовая, земляничная,  клубничная и  др.  В зависимости от качества пульпу подразделяют на I и II сорта.

Фруктово-ягодное пюре. Пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. Фруктово-ягодное пюре обычно изготовляют из пульпы, консервированной SO2, или из свежих плодов с добавлением химических консервантов, разрешенных для пищевых продуктов, таких как диоксид серы (SO2), бензойнокислый натрий или соли сорбиновой кислоты.

Консервированное пюре и пульпу, упакованные в бочки, хранят в сухих чистых складских помещениях при температуре 0-20 оС и относительной влажности воздуха 75-80 %. На кондитерских фабриках применяют бестарное хранение пюре в стальных эмалированных резервуарах емкостью до 20-25 т.

Подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69%. Их применяют для придания кондитерским изделиям характерного для фруктов и ягод вкуса. Подварки, как правило, изготовляют только из одного вида плодов, при использовании смеси плодов это специально оговаривают. Подварка по внешнему виду представляет собой однородную густую протертую массу. В ней не должно быть остатков семян, семенных гнезд, косточек, плодоножек и не протертых кусочков кожицы.

Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из протертых ароматных фруктов и ягод таким способом, чтобы в них сохранился естественный вкус и запах плодов. Они предназначаются для придания кондитерским изделиям естественного фруктово-ягодного аромата. Чаще всего припасы изготовляют из черной смородины, малины, земляники, цитрусовых плодов, но только из одного вида плодов или ягод (а не из смеси). Припасы консервируют сахаром и изготовляют двумя способами: горячим (пастеризованные) и холодным (непастеризованные).

Подварки и припасы хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 оС и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Цукаты. Они представляют собой плоды (целые или нарезанные дольками), сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе и затем подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком или глазированные в сахарном сиропе. Цукаты подразделяют на сорта: высший, I и для промышленной переработки. По внешнему виду цукаты должны представлять собой целые плоды или их части,однородные по размеры и обсыпанные сахаром-песком.

Плодово-ягодные - концентрированные. Концентрированные соки вырабатывают осветленными и не осветленными. Осветленный сок представляет собой густую прозрачную жидкость, допускается небольшой уплотненный на дне осадок. Не осветленный - имеет вязкую непрозрачную жидкую консистенцию. Вкус и запах - натуральные. Массовой доли сухих веществ должно быть не менее (в %): в виноградном и вишневом - 70, клюквенном - 54, яблочном осветленном - 70, яблочном неосветленном - 55. Для промышленной переработки концентрированные соки фасуют в жестяную и стеклянную тару по 10 дм3, в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 100 дм3.

Вакуум-сусло виноградное и концентрированные соки хранят при температуре 10-20 оС и относительной влажности воздуха не выше 75 %.