Солод
Солодом называют зерно злаков, пророщенное в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания зерна называется солодоращением. Полученный продукт проращивания называется свежепроросшим солодом, который затем сушат и получают сухой солод.
Для получения солода используются в основном ячмень и рожь. Из ржи получают солод ржаной сухой ферментированный (красный) и неферментированный (светлый), из ячменя вырабатывают солод пивоваренный ячменный светлый и темный, а также карамельный и жженный. В хлебопекарном производстве в основном используют солод ржаной сухой ферментированный (красный) и неферментированный (светлый).
Ржаной ферментированный солод в хлебопечении используется как вкусовая добавка при производстве улучшенных сортов ржаного хлеба. Он придает мякишу хлеба темнокоричневый цвет, приятный вкус и аромат.
Ржаной неферментированный солод в хлебопечении используется как препарат, содержащий активные ферменты для приготовления заварок, при переработке дефектной муки, как рецептурный компонент при выработке отдельных сортов хлеба.
Ржаной солод используется в производстве концентрата кваса и хлебного кваса.
Солод ячменный является основным сырьем в приготовлении пива. Его применяют также для осахаривания крахмалосодержащего сырья в производстве спирта.
|