Желирующие вещества — студнеобразователи

Желирующие вещества (студнеобразователи) — вещества, способные при определённых условиях образовывать студни (гели), которые в жидком состоянии можно отлить в любые формы, а при охлаждении они переходят в полутвёрдое состояние.


Желирующие вещества используются в кондитерской промышленности при приготовлении мармеледа, желейных и сбивных конфет и пастильных изделий, а также в кулинарии.

В качестве студнеобразователей применяют: агар, агароид, пектин, в незначительном количестве желатин, все эти компоненты в результате образуют желирующие вещество.

Студни

Агар. Это студнеобразующее вещество, которое получают из морских водорослей анфельции и фурцеллярии. Для получения агара промытые водорости вываривают в горячей воде с добавлением определённого количества щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до полного застудневания, разрезают, дополнительно очищают, затем обезвоживают.

Агар в холодной воде не растворяется, но хорошо набухает. В горячей растворяется почти полностью. При остывании раствор переходит в студень.

Агар подразделяют на высший и 1 сорта.

Цвет — от белого до светло-коричневого. Внешний вид — порошок, плёнки и пластины.Прочность агарового студня — не менее 200 г. Температура плавления — не ниже 800С; застудневания — не ниже 300С; массовая доля влаги — не более 20%.

Срок хранения агара 1 год со дня выработки при температуре 200С и относительной влажности воздуха не выше 80%.

Агароид натриевый ( агар черноморский ). Агароид получают из морских багряных водорослей рода филлофора путём вываривания их в горячей воде. Водоросли предварительно обрабатывают едким натром. После выпаривания раствора их очищают и сушат.

По студнеобразующей способности агароид значительно уступает агару. Студни на основе агароида имеют затяжистую консистенцию и не обладают характерным для агара стекловидным изломом. Агароид застудневает при значительно более высокой температуре, чем агар.

В зависимости от технологии агароид выпускают в виде листов, пластинок, пористых пластин, хлопьев, крупки и порошка.

Цвет агароида от светло-серого до серого; внешний вид — листы толщиной не более 0,5 мм, пластинки, пористые пластинки, хлопья, порошок или крупка; массовая доля влаги — не более 18%; температура плавления — не ниже 500С, застудневания — не ниже 200С.

Пектин. Входит в состав фруктов, ягод, овощей, стеблей листьев, корней и других частей многих растений.

Получение пектина из растительного сырья сводится к двум основным процессам: извлечение (экстрагирование) пектина и обработка полученного пектинового раствора.

Пектин легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Водные растворы обладают высокой вязкостью.

Внешний вид — порошок, допускается наличие волокнистой фракции; вкус и запах — слабокислые; цвет — от светло-серого до кремового; массовая доля влаги- не более 0,8%; студнеобразующая способность — не менее 170 Тарр-Бейкера.

Срок хранения не более 6 мес.

Желатин. Это студнеобразователь животного произхождения. Получают желатин из сырья, содержащего коллаген или осеин (шкуры, сухожилия, хрящи и кости животных).

В холодной воде и разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая воду в количестве, в 10 — 15 раз превышающем его собственную массу. Желатин легко растворяется в горячей воде, оразуя при охлаждении студень. Студнеобразующая способность желатина в 5...8 раз слабее агара и пектина.