Требования, предъявляемые к качеству муки

ГОСТ 26574 на муку хлебопекарную предусматривает оценку ее качества по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям качества муки относятся цвет, запах, вкус и присутствие (отсутствие) минеральных примесей. Цвет муки должен быть белым с разными оттенками в зависимости от сорта.

Вкус и запах должны быть свойственные нормальной муке, вкусбез посторонних привкусов, не кислый, не горький, запах - не затхлый без признаков плесени. Наличие хруста при разжевывании муки не допускается, так как он свидетельствует о наличии минеральных примесей в муке, попавших в нее в результате помола недостаточно очищенного зерна.

К физико-химическим показателям качества муки относят прежде всего влажность. Она имеет важное значение, так как по влажности устанавливается выход хлеба. Влажность влияет на сохранность муки. Базисная влажность муки, на которую планируется выход хлеба, равна 14,5 %. Допускаемая стандартом влажность муки 15,0 %.