Производство маргарина
Маргарин по многим органолептическим и физико-химическим показателям имеет сходство со сливочным маслом.
Маргарин является продуктом, получаемым охлаждением эмульсии, состоящей из смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов с заквашенным цельным молоком или водой.
В состав маргарина входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую основу маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры. Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него вводят молоко в натуральном или сквашенном виде. С этой же целью вводят ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии - эмульгаторы.
Процесс производства маргарина состоит из подготовки жирового сырья, молока, эмульгатора и других нежировых компонентов, приготовления эмульсии, охлаждения полученной эмульсии, пластической обработки маргарина, его расфасовки и упаковки.
Применяемые для составления жировой основы растительные масла, гидрогенизированные жиры обязательно рафинируют для получения бесцветных нейтральных жиров, не имеющих вкуса и запаха.
Из раздельно подготовленных жиров в соответствии с рецептурой составляется жировая основа маргарина. При этом соблюдается такое соотношение в наборе, чтобы жировая основа имела температуру плавления 27-33 0С и обеспечивала пластичность маргарина.
В подогретую до 32-38 0С (на 4-5 0С выше температуры плавления) жировую основу вводят раствор красителя для придания готовому продукту светло-желтого цвета.
Свежее или восстановленное молоко пастеризуют, сквашивают чистыми культурами ароматообразующих молочнокислых бактерий для усиления его вкусовых и ароматических свойств. В молоко добавляют соль, сахар, ароматизаторы и другие растворимые в нем компоненты.
Подготовленные жировую и водно-молочную фракции перекачивают в смеситель, из которого грубодиспергированная смесь поступает в эмульсионный аппарат.
В результате тонкого эмульгирования создается прочная эмульсия, в которой равномерно распределены жировая и водно-молочная фазы. Из эмульсатора маргариновая эмульсия подается под давлением в переохладитель, а из него в кристаллизатор.
В кристаллизаторе достигается необходимая степень отвердения жира и пластическая консистенция готового продукта.
Маргарин из кристаллизатора в виде плотной массы с температурой около 16-20 0С поступает в расфасовочный автомат.
|