Производство маргарина

Маргарин по многим органолептическим и физико-химическим показателям имеет сходство со сливочным маслом.

Маргарин является продуктом, получаемым охлаждением эмульсии, состоящей из смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов с заквашенным цельным молоком или водой.

В состав маргарина входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую основу маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры. Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него вводят молоко в натуральном или сквашенном виде. С этой же целью вводят ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии - эмульгаторы.

Процесс производства  маргарина состоит из подготовки жирового сырья, молока, эмульгатора и других нежировых компонентов, приготовления эмульсии, охлаждения полученной эмульсии, пластической обработки маргарина, его расфасовки и упаковки.

Применяемые для составления жировой основы растительные масла, гидрогенизированные жиры обязательно рафинируют для получения бесцветных нейтральных жиров, не имеющих вкуса и запаха.

Из раздельно подготовленных жиров в соответствии с рецептурой составляется жировая основа маргарина. При этом соблюдается такое соотношение в наборе, чтобы жировая основа имела температуру плавления 27-33 0С и обеспечивала пластичность маргарина.

В подогретую до 32-38  0С (на 4-5  0С выше температуры плавления) жировую основу вводят раствор красителя для придания готовому продукту светло-желтого цвета.

Свежее или восстановленное молоко пастеризуют, сквашивают чистыми культурами ароматообразующих молочнокислых бактерий для усиления его вкусовых и ароматических свойств. В молоко добавляют соль, сахар, ароматизаторы и другие растворимые в нем компоненты.

Подготовленные жировую и водно-молочную фракции перекачивают в смеситель, из которого грубодиспергированная смесь поступает в эмульсионный аппарат.

В результате тонкого эмульгирования создается прочная эмульсия, в которой равномерно распределены жировая и водно-молочная фазы. Из эмульсатора  маргариновая эмульсия подается под давлением в переохладитель, а из него в кристаллизатор.

В кристаллизаторе достигается необходимая степень отвердения жира и пластическая консистенция готового продукта.

Маргарин из кристаллизатора в виде плотной массы с температурой около 16-20 0С поступает в расфасовочный автомат.