Квашеные (соленые, моченые) овощи

Квашение (соление, мочение) овощей и плодов основано на брожении сахаров сырья.

Накапливающаяся в результате этого процесса молочная кислота подавляет жизнедеятельность нежелательных микроорганизмов, препятствуя порче продуктов и придавая им специфические вкусовые качества.

Основным видом брожения при квашении является молочнокислое брожение, вызываемое различными видами молочнокислых бактерий. Одновременно в результате деятельности дрожжей происходит и спиртовое брожение. Спирт и молочная кислота образуют сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения.

Квашеную капусту готовят из белокочанной капусты поздних и средних сортов.

По способу приготовления квашеную капусту делят на шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной или рубленой, цельнокочанную.

Капусту перед квашением очищают от зеленых и загрязненных листьев, шинкуют или рубят, добавляют нарезанную морковь, иногда яблоки и ягоды, а также пряности (тмин и лавровый лист). Квашение производят в чанах (дошниках) или в бочках. Измельченную капусту с добавками разравнивают, уплотняют и послойно пересыпают солью. Процесс брожения капусты длится 7-12 дней при 16-18 оС до готовности, которую определяют по количеству накопленной молочной кислоты (не менее 0.7%). Содержание соли  в квашенной капусте 1.2-2.0%,  кислотность0.7-1.8%.

Хранят квашеную капусту при 0-2 оС. В кулинарии квашеную капусту используют для приготовления щей, борщей, салатов и для тушения.

Соленые огурцы изготовляют из свежих темно-зеленых плодов с плотной тканью, недоразвитыми семенами и небольшой семенной камерой. Свежие огурцы перед солением сортируют по размеру, моют и укладывают вместе с пряностями (укроп, чеснок, горький перец, хрен) в бочки. Затем бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (обычно 6-9%-ной концентрации). Процесс брожения заканчивается при хранении огурцов в неохлаждаемых помещениях через 30 дней, в охлаждаемых - через 60 дней. Содержание соли в соленых огурцах 2.5-3.5%, общая кислотность 0.6-1.4%. Огурцы соленые добавляют в супы, солянки, соусы, салаты, подают как гарнир.

Хранят соленые огурцы в неохлаждаемых или охлаждаемых складах при температуре от 0 до -1 оС.

Соленые томаты готовят из свежих томатов зеленой, молочной, бурой и красной степени зрелости. Солят томаты как и огурцы. В зависимости от степени зрелости томатов концентрация рассола при заливе должна быть 7-8%. Содержание соли в рассоле 2.5-4%, кислотность 0.7-1.2%.

Кроме огурцов, капусты, томатов солят и другие овощи: морковь, свеклу, сладкий перец, баклажаны.