Аэрозольтранспортировка муки

Аэрозольтранспортировка муки имеет значительное преимущество за счет насыщения муки воздухом, который прогревает ее и содействует созреванию.

На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стелажи, расположенные на расстоянии 15 см от пола (для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10-12 рядов (по высоте).

К санитарному состоянию бестарных и тарных мучных складов предъявляются следующие требования. Помещения складов должны быть сухими и вентилируемыми, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Пол и стены должны быть гладкими. Приняты меры по предупреждению заражения муки амбарными вредителями и появления грызунов.

Подготовка муки для использования в производстве заключается в смешивании ее отдельных партий, просеивание и удалении металлопримесей.

Смешивание отдельных партий муки производят по указанию производственной лаборатории, которая составляет его на основе анализа и пробной выпечки. Слабую муку смешивают с более сильной, светлую с более темной, муку с высокой автолитической активностью — с мукой с пониженной активностью ферментов и т. п. Это необходимо для того, чтобы хлебопекарные достоинства и недостатки отдельных партий взаимно уравновешивались и смесь имела бы нормальные хлебопекарные свойства. Смешивание осуществляется в соотношениях 1:2 или 1:3 или 1:2:3 и т. д. Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Магитная очистка обеспечивается магнитными заграждениями, устанавливание в выходных каналах просеивающих машин. Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей. Лаборатория определяет массу металлопримесей и их состав. При наличии крупных частиц металла или большей массы примесей необходимо информировать соответствующие предприятия о недостаточной очистке муки.

Хранение и подготовка дрожжей. В хлебопечении применяются жидкие, прессованные и сушеные дрожжи. Прессованные дрожжи хлебопекарные представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов — сахаромицетов.

Влажность дрожжей не должна превышать 75%, подъемная сила — 70 минут. Предъявляется требование к кислотности и стойкости прессованных дрожжей при хранении (при температуре 35 оС). Сушеные дрожжи предназначаются для использования в производстве хлеба в тех случаях, когда невозможна доставка и сохранение прессованных дрожжей или приготовление жидких дрожжей. Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Их приготовление можно рассматривать как первую фазу приготовления теста.

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0-4 оС. Гарантийный срок хранения в таких условиях 12 суток.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой в бачках с мешалками, добавляя на 1 часть дрожжей 2-4 части воды с температурой 29-32 оС. Вода с температурой выше 40 оС ухудшает состояние дрожжей.

Замороженные дрожжи следует медленно оттаивать при температуре не более 8 оС. Сушеные дрожжи хранят при температуре не более 15 оС. Гаратийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а первого сорта 6 месяцев.

Сушеные дрожжи перед употреблением замачиваются в теплой воде до образования однородной смеси. Хранение и подготовка соли и сахара. На малых предприятиях соль хранят в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль в виду ее гигроскопичности нельзя хранить в месте с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора 23-26% концентрации (по массе). Раствор готовят в солерастворителях, где образуются насыщенный раствор соли, который затем фильтруют и подают затем в производственные сборники.

В настоящее время большинство хлебозаводов используют " мокрое" хранение соли, т. е. в виде раствора.

Сахар-песок, доставленный в мешках хранят в чистом сухом помещении, с относительной влажностью воздуха 70%. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля.

Если сахар используется в сухом виде, то его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51-62%-ной концентрации плотностью 1.23-1.30. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора 32-35 оС.

Хранение и подготовка жиров. Твердые жиры доставляют и хранят в ящиках или бочках. Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении при температуре не выше 8 С до 3 мес. Замороженное масло можно хранить до 12 мес. Твердый маргарин хранят при температуре 4-10 оС — 45 сут, 0-4 оС- 60, ниже 0 оС — 75 сут. Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1-9 мес, в зависимости от температуры и наличия антиоксидантов в рецептуре жира. Растительные масла следует хранить в темном прохладном помещении, в закрытой таре при температуре 4-6 оС.

При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира. Если жиры употребляют в растопленном состоянии, то после зачистки поверхности жир закладывают в бачок с водяной рубашкой или паровым змеевиком, мешалкой и фильтром. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-45 оС, т. к. в противном случае происходит расслоение массы на жир и воду, что вызывает неравомерное распределение жира в тесте.

Хранение и подготовка другого дополнительного сырья.

Яйца, упакованные в деревянные или картонные ящики, хранят при температуре от −2 до 2 оС. Меланж, расфасованный в жестяные банки хранят при температуре от −6 до до −8 оС до 6 мес. Яичный порошок, фасованный в бочки, коробки или банки хранят при температуре от −2 до +10 оС 6-12 мес. Яйца, растаренные в отдельном помещении обрабатывают в растворе соды, хлорной извести и проточной воде. Чистые яйца разбивают по 3-5 штук над отдельной чашечкой и проверяют качество. Банки с меланжем перед употреблением размораживают в воде в течение 2-3 часов, вскрывают и процеживают через сита с ячейками до 3 мм и используют в течение 3-4 часов во избежании порчи. Яичный порошок просеивают, разводят в 3-4 кратном количестве воды температурой не более 45 оС, процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.

Молоко, сливки, сметану хранят при температуре от 0 до +8оС. Перед употреблением молоко процеживают через сито с ячейками 2 мм. Сухое молоко разводят в воде температурой 28-30 оС до влажности натурального молока (на 100 г сухого молока 700-800 мл воды).

Молочная сыворотка перекачивается из автоцистерн в специальные емкости с охладительной рубашкой. Температура поступающей на завод сыворотки должна быть не выше 18-20 оС, в противном случае ее необходимо переработать за короткий срок. Практика показала, что натуральную молочную сыворотку на хлебозаводе следует хранить не более одних суток.